Daňčí ragú na víně s kořenovou zeleninou

Důkladně odblaněnou daňčí plec nakrájíme na větší kostky, vložíme do misky, osolíme, posypeme zvěřinovýmm kořeníma promícháme. V kastrolu na másle rozpustíme na kostičky nakrájenou slaninu. Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájenou na větší kousky dobře osmahneme na rozpuštěné slanině. Nakonec přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a krátce osmahneme. Poté posypeme třtinovým cukrem a za stálého míchání necháme zkaramelizovat. Zkaramelizovanou zeleninu odhrneme ke krajům kastrolu a na prostředku důkladně ze všech stran osmahneme kostky zvěřiny. Když je zvěřina „zatažená“, podlijeme ji vímem a vývarem tak, aby byla pod hladinou, zakryjeme poklicí a na mírném ohni dusíme doměkka. Během dušení podle potřeby doléváme vývar. Nakonec přidáme džem, zahustíme perníkem a jíškou a krátce povaříme. Dochutíme cukrem, solí a citronovou šťávou.
Porce ragú sypeme jemně nastrouhaným křenem, podáváme s karlovarským knedlíkem.

Rady a tipy
* Kořenové zeleniny by měl být celkem alespoň 500 g, zhruba polovina mrkve a druhá polovina bílé zeleniny – petržele a celeru.
* Cibuli osmahněte až po zelenině. Pokud byste ji dali zároveň se zeleninou, připálila by se.
* Aby perník nedělal hrudky a dobře se rozpustil, smíchejte ho v hrnku s džemem a trochou horké vody nebo vývaru a teprve potom přidejte do omáčky.
* Omáčky by měl být dostatek. Zhruba polovinu objemu hotového ragú by měla tvořit zvěřina a polovovinu omáčka. Ta by měla by být středně hustá, lesklá, pikantní sladkokyselé chuti.

Recept, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes