Zvěřinové hody (Ona Dnes)

Nemusíte s flintou do lesa, a přesto si s námi pochutnáte na originálně připravené zvěřině s bylinkami, ovocem i zeleninou.

VYSOKÁ ŠKOLA VAŘENÍ

Knížepanské choutky na vás klidně mohou přijít, i když jediná zbraň, kterou vlastníte, je pepřový sprej a nezastřelili byste ani vrabce v sebeobraně. Podzim vám zvěřinu naservíruje u řezníka a vy si na ní pochutnáte podle svého. Ať už ,šípková' nebo ,se zelím', zvěřina je jednou z nejzajímavějších kapitol české kulinární scény. Bylinky, koření, bobule, ovoce - všechno, co ji doprovází, je výrazné a silné chuti a přímo vybízí k experimentování.
Vezměte naše recepty třeba jen jako základ.

Srnčí steak se šalotkami

* PRO 4 OSOBY * 4 srnčí steaky z hřbetu nebo svíčkové po 150-200 g *4 lžíce olivového oleje *4 plátky angl. slaniny *2 lžíce másla *8 šalotek *1 lžíce cukru *250 ml červ. vína *1 lžíce citronové šťávy *1 lžička citronové kůry *1 snítka rozmarýnu

1. Maso nakrájíme na vyšší steaky, opepříme a potřeme olejem. Necháme v chladu 4 hodiny. Boky masa obalíme slaninou a ovážeme.
2. V pánvi na troše marinády steaky zprudka opečeme ze všech stran. Zmírníme plamen a dopečeme.
3. Do výpeku přidáme máslo a šalotky, posypeme cukrem a osmahneme. Zalijeme červeným vínem, citronovou šťávou, přidáme citronovou kůru a rozmarýn a vaříme, dokud šťávy nebude polovina.

Příprava: 4 hodiny marinování + 8-12 minut pečení.

Jelení hřbet s ořechovou krustou

* PRO 4 OSOBY *800 g jeleního hřbetu * 1 lžíce mletého koření na divočinu *sůl a mletý pepř *2 lžíce olivového oleje *hrst vlašských ořechů * 1 lžíce čerstvého rozmarýnu a tymiánu *2 lžíce strouhanky *3 lžíce másla *2 pomeranče *1 lžička cukru krupice *150 ml bílého vína * 1 lžíce pomeranč. zavařeniny a 100 ml džusu, lžička pomerančové kůry

1. Maso odblaníme, okořeníme, potřeme olejem a dáme odležet.
2. Červené zelí připravíme tradičním způsobem. Na ořechovou krustu promícháme 2 lžíce másla s ořechy, bylinkami, strouhankou a osolíme.
3. Maso ze všech stran opečeme, potřeme ořech. směsí a vrátíme do pekáče. Pečeme při 180 stupních asi 20-25 minut, maso dáme stranou.
4. Do výpeku přidáme máslo, oloupaný a nakrájený pomeranč, poprášíme cukrem, zalijeme bílým vínem a prohřejeme. Pomeranče přendáme k masu, do šťávy přidáme lžíci zavařeniny a pomerančovou šťávu a kůru a ještě chvíli vaříme, dokud šťáva nezhoustne.

Příprava: 20 minut + 2 hodiny marinování + 30 minut pečení.

Srnčí hřbet s hruškami a kapustou

* PRO 4 OSOBY * 800 g vykostěného srnčího hřbetu * 8 jalovčinek * 1 bobkový list *50 g másla *50 g anglické slaniny *šťáva z 1/2 citronu *400-500 ml červ. vína *1 lžička rajč. protlaku *200 g brusinek *1-2 lžičky cukru *50 ml koňaku *4 hrušky *500 ml bílého vína *vanil. a skořicový cukr *1 menší hlávka kapusty

1. Maso odblaníme a vetřeme do něj jalovčinky, osolíme a opepříme. Osmahneme ho na másle, přidáme slaninu, bobkový list, zastříkneme citronem, podlijeme vínem a trochou vody, přidáme protlak a dusíme doměkka. 2. Maso vyjmeme, do šťávy přidáme 2 lžíce brusinek a chvilku vaříme. Vše propasírujeme a dochutíme koňakem, solí, cukrem nebo citronovou šťávou a prohřejeme. Maso nakrájíme a přelijeme šťávou. Podáváme s hruškami, uvařenými v bílém víně a obalenými v cukru s brusinkami, a obložené vařenou kapustou.

Příprava: 10 minut + 1 hodina dušení.

Daňčí guláš s ořechovými nudlemi

* PRO 4 OSOBY *600 g daňčí kýty *50 ml koňaku *sůl a mletý pepř * 50 g slaniny, na
 kostičky *1 lžíce oleje *1 cibule, najemno *1 stroužek česneku * 1 lžíce přírodního
 cukru *1 lžíce hladké mouky *1 lžíce vinného octa *200 ml červeného vína *1 snítka tymiánu * 100 g brusinek,
 kompot *1 lžíce citronové šťávy

1. Maso odblaníme, nakrájíme na kostky a zakapeme koňakem. Necháme v chladu odležet. V kastrole na oleji rozškvaříme nakrájenou slaninu, přidáme maso a zprudka je opečeme, osolíme a opepříme. Přidáme nakrájenou cibuli a česnek, přiklopíme a dusíme ve vlastní šťávě, dokud šťáva nezmizí.
2. Maso posypeme cukrem, zakapeme octem a poprášíme moukou a necháme asi 2 min. propařit pod poklicí. Promícháme, zalijeme vínem, přidáme tymián a trochu vody a dusíme doměkka. Ke konci přidáme brusinky a dovaříme. Dochutíme citronovou šťávou, solí.

Příprava: 15 minut + 2 hodiny marinování + 1 hodina dušení.

ZVĚŘINOVÉ VYCHYTÁVKY
* K daňčímu guláši podáváme uvařené nudle promíchané s ořechovým olejem a nasekanými ořechy a vařenou brokolicí.
* K většině zvěřinových specialit a zejména k těm z vysoké se hodí těžká, suchá červená vína
* Jako příloha se ke zvěřině hodí jemný karlovarský knedlík, smažené bramborové krokety nebo bramborové noky.
* Maso z mladých kusů se hodí na steaky, starší je lepší použít na dušení.
* Marinovat je třeba hlavně maso ze starší zvěřiny, maso z mladých zvířat stačí ochutit a nechat rozležet jen půl hodiny před konečnou úpravou.

NÍZKÉ CHUTĚ

Kančí hřbet s vínem

* PRO 4 OSOBY * 600-800 g vykostěného kančího hřbetu *500 ml bílého vína *1 lžíce drcených jalovčinek *1 lžíce francouzské hořčice * 5 kuliček drceného zeleného pepře *sůl a mletý pepř *2 lžíce olivového oleje *2 lžíce másla *400 g hroznového vína *1 lžička cukru * 100 ml pomerančové šťávy *1-2 lžíce citronové šťávy, 1 pomeranč *snítka bazalky na ozdobu
Tip: podávejte s nudlemi nebo bramborami. Víno: vyberte plnější červené víno, rulandské modré či modrý portugal.

1. Kančí hřbet odblaníme. Maso potřeme hořčicí, obalíme v drceném koření, vložíme do kastrolu a zalijeme bílým vínem. Necháme do druhého dne v chladu uležet.
2. Maso osušíme a zprudka opečeme na olivovém oleji. Podlijeme částí vína i s kořením a pod poklicí dusíme doměkka. Během dušení maso přeléváme šťávou a podléváme zbylým vínem. Maso vyjmeme a necháme odpočinout pod alobalem.
3. Šťávu necháme podle potřeby vydusit, přidáme máslo, rozpůlené vypeckované víno a pocukrujeme. Necháme lehce zkaramelizovat, zalijeme pomerančovou šťávou, ochutíme citronovou šťávou a podle potřeby trochou vína nebo vývaru. Necháme přejít varem a dochutíme solí a mletým pepřem.
4. Kančí hřbet nakrájíme na plátky přes vlákno a podáváme přelité šťávou s hroznovým vínem a ozdobené plátky pomeranče a bazalkou.

Příprava: 10 minut + doba na marinování + 60 až 90 minut.

Králičí stehna na červeném zelí

* PRO 4 OSOBY *1 divoký králík * 500 ml červeného suchého vína *2 bobkové listy * 6 kuliček drcených jalovčinek * 6 kuliček drceného pepře *2 hřebíčky *100 g slaniny * 1 lžička směsi koření Divočina nebo Zvěřina *2 lžíce oleje *1 lžíce sádla *1 cibule najemno *2 stroužky česneku * 1 kg kysaného červeného zelí *cukr na dochucení zelí
Podávejte s chlebem nebo vařenými bramborami Víno: Skvělé bude mladší červené, např. svatovavřinecké.

1. Králíka odblaníme a naporcujeme. Vložíme do kastrolu, přidáme drcené koření, bobkový list a hřebíček a zalijeme červeným vínem. Přikryjeme a necháme do druhého dne odležet.
2. Králíka osušíme a protkneme slaninou.
Porce osolíme, okořeníme směsí koření na divočinu a opečeme na rozpáleném oleji a vyjmeme.
3. Do výpeku přidáme lžíci sádla, zpěníme na něm nakrájenou cibuli a pokrájený česnek a přidáme zelí.
Podlijeme částí vína s kořením, ve kterém byl naložený králík, osolíme, navrch položíme opečené porce králíka, přikryjeme a pečeme v předehřáté troubě pod poklicí doměkka. Podle potřeby doléváme víno a králíka přeléváme šťávou. Nakonec dopečeme bez poklice na barvu, zelí podle chuti přisladíme.

Příprava: 20 minut + 1 hodina pečení.

Kančí ragú

* PRO 4 OSOBY *600 g kančí kýty *2 lžíce oleje *100 g anglické slaniny *2 cibule *4 stroužky česneku *sůl a mletý bílý pepř *6 kuliček jalovčinek *6 kuliček celého pepře *2 bobkové listy *snítka tymiánu * 1-2 lžíce plnotučné hořčice *2 slovenské sladké papriky *250 ml bílého vína *100 ml kysané smetany

1. Odblaněné maso nakrájíme na kostky. V kastrole rozehřejeme olej a opečeme na něm slaninu nakrájenou nadrobno. Přidáme nahrubo nakrájenou cibuli a usekaný česnek, osmahneme a vsypeme kostky masa.
2. Maso opečeme za stálého míchání ze všech stran, osolíme, přidáme koření, na proužky nakrájené papriky a hořčici. Krátce osmahneme, zalijeme částí bílého vína, trochou vody nebo vývaru a dusíme pod poklicí doměkka. Podle potřeby podlijeme vodou nebo vínem. Ke konci varu dolijeme bílým vínem, ještě chvíli provaříme a nakonec zjemníme smetanou a prohřejeme. Dochutíme solí a mletým pepřem.
Podávejte s máslovými noky, jemnými druhy knedlíků, kroketami nebo pečivem.

Příprava: 15 minut + dušení 60 minut.

5 skvělých MARINÁD:
* Octová marináda - maso posypeme nakrájenou kořenovou zeleninou, cibulí, česnekem, celým nebo hrubě drceným divokým kořením (pepř, jalovčinky, bobkový list, nové koření, tymián) a zalijeme bílým nebo červeným vinným octem. Na 1 kg masa potřebujeme 1/2 l vody a 1/2 l octa.
* Nakládání do másla - máslo rozpustíme, podle druhu receptu přidáme třený česnek, drcené divoké koření nebo usekané bylinky, ale i citronovou šťávu a zalijeme jím odblaněné osolené a okořeněné maso. Vrstvu másla na mase necháme ztuhnout a necháme uležet až 2 dny.
* Koňaková marináda - maso zvěřiny dáme do mísy, posypeme nakrájenými šalotkami, čerstvým tymiánem a rozmarýnem, drceným celým pepřem, bobkovým listem a zalijeme koňakem. Necháme asi 4 hodiny marinovat.
* Vinná marináda - maso zalijeme vínem, přidáme cibuli, pár hřebíčků, kousek skořice, snítku rozmarýnu, plátky citronu a pomeranče. Můžeme přidat i kořenovou zeleninu a maso nechat marinovat do druhého dne v chladu.
* Marináda z červeného vína - maso zalijeme červeným vínem, přidáme jalovčinky, bobkový list, tymián a celý pepř, česnek a cibuli a marinujeme do druhého dne.

VŠECHNO LÍTÁ

Kachní paštika

* NA 1 PAŠTIKOVOU FORMU

*4 velká kachní játra *mléko na namočení jater *sůl * 500 g mletého vepřového masa z plece *100 g uzené slaniny *6 žampionů *3 sardelky *kůra z 1/2 citronu *50 ml koňaku *2 vejce *směs paštikového koření * 2 lžíce smetany na šlehání *150-200 g másla

1. Játra namočíme na 2 hodiny do mléka. Odblaníme je, seřízneme okraje a překrájíme je. Vepř. maso se slaninou a odřezky jater opakovaně semeleme s třetinou žampionů, sardelkami a citronovou kůrou.
Zbylé žampiony nakrájíme a vmícháme do směsi. Přidáme vejce, osolíme a okořeníme, ochutíme koňakem a rozmícháme se smetanou.
2. Paštikovou formu vytřeme máslem, naplníme masovou směsí, poklademe polovinou jater, potřeme opět směsí, doplníme játry a končíme opět směsí.
Formu postavíme do pekáče s vařící vodou a vaříme při 100 stupních 2 hodiny. Vychladlou paštiku zalijeme zbylým máslem. Necháme ztuhnout a krájíme.

Příprava: 20 minut + 1 hodina pečení.

Bažant s jablky

* PRO 4 OSOBY *1 bažant *směs mletého koření *4 plátky angl. slaniny *150 ml bílého vína *4 velká jablka *100 g oloup. kaštanů *50 ml calvadosu *100 ml jabl. džusu Na nádivku: *2-3 žemle *150 g kaštanů *1/2 lžíce šalvěje *1/2 lžičky směsi koření *1 lžíce másla *2 vejce, 1,5 dl smetany

1. Z nakrájených žemlí zalitých smetanou se žloutky připravíme nádivku.
Přidáme kaštany, bylinky, osolíme a okořeníme. Přidáme vlažné máslo a tuhý sníh.
2. Bažanta osolíme a naplníme nádivkou. Pekáček vyložíme slaninou a vložíme bažanta, poprášíme kořením a zapečeme. Podlijeme vínem a pečeme pod poklicí asi 50 minut - podléváme vývarem. Do výpeku přidáme jablka, kaštany, zalijeme džusem a calvadosem a krátce povaříme.

Příprava: 2 hodiny máčení v mléce + 30 minut příprava + 2 hodiny vaření + doba na chladnutí.

Křepelky na jehle

* PRO 4 OSOBY *4 křepelky *1 lžíce sój. omáčky *2 lžíce sherry *1 lžíce vinného octa *1 lžíce medu *4 lžíce oliv. oleje * 150 g angl. slaniny nebo pancetty *sůl a mletý pepř * 5 bobkových listů, nejlépe čerstvých

1. Omyté a osušené křepelky potřeme směsí sójové omáčky, sherry, vinného octa, medu a oleje a necháme 10 minut marinovat.
2. Střídavě napichujeme na jehlu s bobkovým listem a slaninou nakrájenou na silnější plátky.
Osolíme, opepříme a pečeme v předehřátém otáčecím grilu nebo v troubě asi 50 minut. Podle potřeby potíráme zbylou marinádou. Podáváme nejlépe s čerstvým bílým pečivem.
Křepelky jen osolte, opepřete, zakápněte olejem a pečte.

Příprava: 20 minut + 50 minut pečení.

VÍNA, KTERÁ KE ZVĚŘINĚ SKVĚLE PASUJÍ

* Rulandské modré, pozdní sběr 2004, Vinné sklepy Lechovice, 206 Kč - Víno cihlové barvy a sametové chuti jemně připomíná švestky * Modrý portugal, Barique 2002, Templářské sklepy, 249 Kč - Víno s jemnou ovocnou vůní a sametově jemné chuti
* Rulandské modré, Znovín Znojmo, 71 Kč - Jemné a přitom lehce pikantní sametové víno, ve kterém najdete chuť malin, žampionů a skořice
* Côtes du Rhône, Domaine Saint Anthelme, 270 Kč - Víno tmavě červené barvy s teplou vůní vyzrálého sušeného ovoce
* Svatovavřinecké, pozdní sběr 2003, Kobylí, 155 Kč - Intenzivní červená barva a plná chuť připomínající povidla

Naší kulinární expertce DANĚ OBERMAJEROVÉ pište na Tato e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro její zobrazení musíte mít povolen Javascript.

Foto Autor - Foto - PROFIMEDIA. CZ A ISIFA, FOTO DANY OBERMAJEROVÉ MAFA - DAVID PORT

O autorovi: TEXT: DANA OBERMAJEROVÁ