Pernatá znamená opeřená (Instinkt)

Divoce žijící ptactvo bylo odjakživa oblíbenou kuchyňskou surovinou.
V kulinářských encyklopediích se zvěřina dělí na dvě skupiny, srstnatou a pernatou. Název pernatá znamená zvěřinu opeřenou, tedy vesměs létavou. Humorista Achille Gregor ve své knize Muž v zástěře naprosto vážně upozorňuje, že zvěřina podléhá daleko pomaleji zkáze než masa jatečních zvířat, neboť si po delší dobu udržuje kyselou reakci. Proto se i pernatá zvěř dává nejprve odležet, nějakou dobu visí v chladu, aby maso dostalo typickou aromatickou vůni a bylo kypřejší. Které ptactvo tedy patří do této skupiny? Především jsou to bažanti, koroptve a křepelky. Také divoké kachny, divocí holubi a divoké husy jsou považovány za pernatou zvěř, avšak dnes se už na pultech obchodů objevují jen sporadicky. To platí rovněž o slukách, bekasinách, tetřevech a orebicích. Kdysi byly za zvěřinu považovány i perličky, jež se dnes chovají jako domácí zvířata. Pernatá zvěř se v současné době pěstuje ve velkém ve speciálních oborách, kde má omezený prostor a prakticky nemůže létat. V těchto bažantnicích je pravidelně krmena a její maso bývá tučnější než maso ptáků žijících divoce. V období lovecké sezony se však v některých řeznictvích objevují i ulovení ptáci žijící divoce. Jak pernatou zvěř v kuchyni upravovat? Někteří kuchaři doporučují maso marinovat, například v mléce, avšak není to nutné. Je-li pernatá zvěř odleželá, vykuchaná a zbavená peří, doporučuje se rozkrájet ji na kousky a péct v troubě na másle s přidáním několika kapek oleje. Čas se počítá podle váhy jednotlivých kousků, průměrně 25 minut na půl kilogramu. Česká kuchyně běžně upravuje divokou kachnu podobně jako kachnu domácí, tedy dokonce i s knedlíkem a zelím. Francouzi pak například pečenou divokou kachnu podávají s "pekelnou" omáčkou, jejímž základem je červené víno, hořčice, šalotka a citronová kůra. Italové mají na úpravu divoké kachny zajímavý recept nazývaný anatra alla vallesana: do omáčky se přidávají sardelky. Kuchař kardinála Carpiho v roce 1549 vymyslel recept nazvaný podle něho: anatra alla Scappi. Je to divoká kachna na sladko, s červeným vínem, rozinkami, švestkami, skořicí - a šunkou. Bažanta nebo koroptev doporučují špičkoví kuchaři péct současně s dušenou zeleninou mirepoix. Skvělý je recept faisan en barbouille - bažant v mazanici, kde se maso na závěr oflambuje armagnacem a pak dusí se slaninou, žampiony, cibulkami a červeným vínem. Většinou se k masu bažanta přidává koření jako jalovec a bobkový list. Z pernaté zvěře se dělají ve Francii paštiky, z kůže divokých hus báječné škvarky. Křepelky a koroptve se často nadívají. Tak se dají upravovat i holubi, zvláště jsou-li mladí. Divoká holoubata se někdy udí, ale někteří labužníci mají proti této úpravě výhrady. Na jídelních lístcích špičkových restaurací ve světě se objevují občas i sluky, nejčastější úprava počítá s tím, že se pták zabalí do slaniny a upeče společně s hříbky.

VLADIMÍR POŠTULKA

Foto popis: Divokou kachnu lze připravit stejně jako kachnu domácí

Foto popis: Bažant pečený v troubě klasickým způsobem

Foto popis: Křepelky jsou oblíbeným pokrmem

Foto - VLASTISLAV MACHÁČEK