V lese chutná zvěřina nejlépe (Instinkt)

Od české kuchyně odešel do Kanady, aby se k ní zase po letech vrátil - šéfkuchař a majitel Pensionu Kladská Vlastimil Reitmajer.

Začínal jste v hotelu Esplanade v Mariánských Lázních
a v roce 1980 jsem odešel vařit do Kanady. Tam byla gastronomie ještě v plenkách, na nízké úrovni - brambora a kus masa. Během šesti sedmi let se díky přistěhovalcům začala vyvíjet a vzkvétat. Kanaďané znovuobjevili quebeckou kuchyni, prosazovat se začala kuchyně francouzská, italská, mexická. Najednou začala být zdejší gastronomie pestrá. Velká výhoda byla, že se do Kanady mohlo dovážet nepasterizované mléko, originální produkty, sýry, což v okolních státech nebylo možné.

Vařil jste v Kanadě českou kuchyni?
Montreal je kosmopolitní město, ale přesto se česká kuchyně prosazovala špatně.

K české kuchyni jste se vrátil?
Vrátil jsem se do Mariánských Lázní a koncem devadesátých let jsme přebudovali ubytovnu lesníků na penzion a restauraci. Tady děláme českou kuchyni. Sbíráme staré české recepty, ale dříve než je nabídneme hostům na jídelním lístku, zkoušíme různé možnosti "na sobě", tedy vaříme si a jíme. Taková výstupní chuťová kontrola. Vracíme se k Magdaléně Dobromile Rettigové a modernizujeme ji. Dneska se člověk s klasickou českou kuchyní setká jen málokde.

Nevymýšlete recepty vlastní?
V kuchyni se už nic nového vymyslet nedá. Všechno už bylo vymyšleno a řečeno, dá se jenom obměňovat.

Nevaříte jen českou klasiku?
V nabídce máme mezinárodní kuchyni, děláme i tematické akce, chystali jsme kuchyni provensálskou, burgundskou a taky kanadskou. Měli jsme bizoní maso a čerstvé humry. Hlavně se však snažíme při vaření využívat sezonnosti a čerstvosti. Využít dobu, kdy mají potraviny tu nejlepší a nejtypičtější chuť. Zvěřinu máme prakticky po celý rok, ale na podzim máme širší nabídku: divoké kachny, bažanty, zajíce, daňky.

Kde nakupujete?
Zajíce máme z Německa. Tam jsou nejlepší. Ostatní zvěřinu z Interlovu, protože nám garantují nezávadnost, a ryby z výlovů okolních jezer.

Co je při přípravě zvěřiny nejdůležitější?
Musí být dobře odleželá. Potom dostatečně dlouho marinovaná, tím změkne. Marinuje se v oleji, nejlépe tři dny před přípravou.

Někdo nemá zvěřinu rád pro její pachuť.
Jsou lidé, kteří zvěřinu jedí a milují, a potom její odpůrci. Dobře upravená zvěřina z kvalitního masa pachuť nemá. Tu má například maso od jelenů a daňků v říji. To maso je potom divně cítit, ale v tomto období tuto zvěřinu nebereme. Máme za ta léta už své zkušenosti a záleží nám na výborné chuti, kvalitě a skutečném chuťovém zážitku.
KL

Jsou lidé, kteří zvěřinu jedí a milují, a potom její odpůrci. Dobře upravená zvěřina z kvalitního masa pachuť nemá.

Foto popis: Manželé Libuše a Vlastimil Reitmajerovi chtějí příští rok na podzim otevřít další restauraci