Zvěřina na talíři (Týden)

Hlavní lovecká sezona je za námi. Zvěřina složitě kličkuje na naše talíře i po skončení honů. Někdy místo z divokých lesů ze "zvěřinových farem".

Spotřeba zvěřiny se u nás od roku 2000 pohybuje kolem půl kilogramu na člověka. Vzhledem k evropskému průměru toto oficiální číslo není ani moc, ani málo. Za spíše okrajovým zájmem o historicky velice oblíbený druh masa z přírody stojí řada překážek. Mezi nimi je i značně klikatá cesta kvalitní domácí zvěřiny ke spotřebiteli a dovozy levného zaoceánského masa z farmových chovů. Čerstvá a správně nazrálá zvěřina je přitom jedinečný chuťový zážitek. Druhové spektrum divokého masa už není tak bohaté, na jaké bývali zvyklí naši předkové, ale i tak je o co stát. Zvěřina je velice dobře stravitelná a obsahuje znatelně méně tuku a není zatížena charakteristickými problémy masa z velkochovů. Je škoda, že si ji na talíři nemůžeme dopřávat častěji. Každý úlovek určený k uvedení do oběhu u nás musí projít přísnou prohlídkou a i další zpracování podléhá odlišnému veterinárnímu režimu. Vhodným řešením by byli větší lokální zpracovatelé, těch je však v Česku prozatím nedostatek, a pokud už zvěřinu zpracovávají, jde převážně na export do jiných zemí Evropské unie. Novinkou, která by měla usnadnit prodej zvěřiny koncovému spotřebiteli pro domácí použití, je systém takzvaných "proškolených osob". Tou může být i sám myslivec, pokud projde příslušným kursem. Zvěřinu si už ale pak musí konzument zpracovat sám. Spotřebitel i řada gastronomických zařízení tak někdy raději unikají komplikacím tím, že nakupují už porcovanou, ale zase mraženou zvěřinu z obchodního řetězce. Další konkurencí pro majitele honiteb je i farmová zvěřina. V posledních letech u nás vzniklo množství farem, zejména jeleních. Ty však bojují jak s odpůrci z řad myslivců, tak s legislativou, která značně znesnadňuje porážku přímo na farmách. Přitom předpisová porážka na jatkách je prakticky téměř nerealizovatelná. Jak se tedy zachovat jako host restaurace při procházení jídelního lístku? Určitě neuděláte faux pas, pokud se před objednávkou dotážete na původ zvěřiny. Restauratér to vůbec nemusí brát jako projev nedůvěry, naopak - dáváte mu příležitost, aby se pochlubil jistě pečlivě vybíraným a zaručeným původem. Pokud váhá nebo není ochoten napovědět, je to nedobrý signál. Stejně tak se nemusíte stydět za dotazy směřující ke způsobu naložení a zrání masa, které jsou zcela namístě. Dalším dobrým indikátorem kvalitního zážitku je i správné zacílení na sezonu a v neposlední řadě také přiměřená cena. Levná, kvalitní a celoročně dostupná zvěřina je totiž do jisté míry protimluv.

 -cuk-