Divoká chuť na talíři (tyden.cz)

Kuchař se musí vyzbrojit při přípravě zvěřiny trpělivostí hned dvakrát. Nejdříve čeká než divoké maso uzraje, poté ho ponoří do lázně z kyselého mléka nebo koření, vína a dalších ingrediencí a opět čeká. Šanci blýsknout se svým kulinářským uměním dostane až po několika dnech.

Protože zvěřina patří mezi libové maso, mohou si na ní bez obav pochutnat i lidé, kteří si hlídají váhu. Má to ale háček - svalovina z čerstvě zabitého zvířete je tuhá a bez chuti. Mnoho na tom nezmění ani zdlouhavé dušení. Typickou aromatickou vůni a křehkost získá maso až odležením (na rozdíl od jatečních zvířat podléhá zkáze mnohem pomaleji) a mořením.

Vyvržená vysoká a nízká zvěřina by měla zrát zavěšená za zadní nohy minimálně dva až tři dny, vysoká týden i déle. Pernatá a vodní zvěř se věší za hlavu jen na pár dní. Poté si maso může poležet v mořidle z červeného nebo bílého vína, svařeném nálevu z octa nebo tradičně v kyselém mléce. Další možností je naložení masa v tuku nebo jeho obalení jalovčinkami (drceným jalovcem). Mořidla by neměla být slaná ani příliš kyselá, protože zvěřina ztvrdne nebo získá ostrou chuť.

Naložením - žádoucí je u starších kusů, zvláště pak pokud jde o srnčí kýtu nebo hřbet, zvěřinu jelení, dančí a kance (lák se vylepšuje bílým vínem) nebo zadní část zajíce - cesta divokého masa na talíře nekončí. Velmi chutná je třeba dušená na smetaně, víně, česneku, s šípkovou nebo brusinkovou omáčkou. Nezklame ani jako pečeně, ragú, gulášek, řízek či biftek. Protože zvěřina nepatří mezi masa bohatá na tuk, kuchaři jí musí ke šťavnatosti a chutnosti pomoci. Zpravidla tak činí pomocí proužků anglické slaniny, kterou vetknou do svaloviny.

Zvěřina naložená v kyselém mléce
Maso zbavíme blan a tuku, očistíme ho, naložíme do kyselého mléka v míse z kameniny, přiklopíme pokličkou a necháme odpočinout na chladném místě dva až tři dny. Mléko by se mělo každý den vyměnit za čerstvé. Po vyjmutí maso opláchneme a připravíme podle zvoleného receptu.

Zvěřina naložená v mořidle
Vinný ocet zředíme v poměru jedna ku jedné (octa může být i méně), přidáme pět kuliček černého pepře, tři kuličky nového koření, bobkový list, trochu tymiánu, 8 dkg cibule nakrájené na kolečka a 12 dkg kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel). Směs svaříme a necháme vychladnout. Do připraveného nálevu poklademe kusy masa (cca 1 až 1,5 kg) prošpikované anglickou slaninou, zatížíme pokličkou a necháme odpočinout v chladu dva až tři dny podle stáří kusu. V zimě můžeme maso díky nižším teplotám marinovat čtyři až pět dní, déle však ne. Maso každý den obracíme. Lák je možné použít k podlévání.

Tip: Pokud připravujeme kance, nahradíme ocet jedním litrem bílého vína.

Kančí kýta na víně

Suroviny: 1 kg kančí zvěřiny z kýty, 250 ml červeného vína, 25 dkg kořenové zeleniny, 250 ml smetany, 6 dkg špeku, 12,5 dkg másla, 5 dkg hladké mouky, šípková zavařenina, sůl, pepř, bobkový list, špetka tymiánu, 3 kuličky pepře a 3 kuličky nového koření.

Na másle orestujeme nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu, osolíme a přidáme bobkový list, špetku tymiánu, 3 kuličky pepře a 3 kuličky nového koření. Vše zalijeme malou naběračkou mořidla a necháme asi 10 minut dusit. Do pekáčku poté přidáme zvěřinu i se zeleninou z nálevu, osolíme a pečeme pod pokličkou ve vyhřáté v troubě do měkka. Během pečení poléváme zvěřinu červeným vínem naředěným mořidlem.
Změklou zvěřinu vyjmeme, šťávu propasírujeme přes síto, přidáme lžičku šípkové zavařeniny, smetanu smíchanou s moukou a vše chvíli povaříme. Na závěr omáčku dochutíme solí a pepřem. Zvěřinu nakrájíme na plátky, vložíme zpět do omáčky a zlehka prohřejeme.


Srnčí guláš po myslivecku

Suroviny: 25 dkg kořenové zeleniny, 1 kg srnčí plece, střední cibule, bobkový list, špetka tymiánu, 4 kuličky pepře, 3 kuličky nového koření, 2 lžíce hladké mouky, 500 ml vývaru z kostí, sterilizované okurky, houby naložené v kyselém nálevu nebo květák.

Na rozpáleném másle usmažíme do červena na kostičky nakrájenou mrkev, celer, petržel a cibuli. Vše zalijeme vodou, přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list a tymián. K zelenině přidáme na kostky nakrájené, odleželé a osolené srnčí plecko. Hrnec přiklopíme pokličkou a dusíme na mírném ohni doměkka. Podle potřeby podlijeme trochou vřelé vody. Měkké maso vyjmeme, zbývající šťávu zaprášíme 2 lžícemi hladké mouky, zalijeme vývarem  a do hotové omáčky přidáme na plátky nakrájené okurky, nakládané hříbky nebo květák.