Jak si užít zvěřinu (Lidové noviny)

Kde sehnat tu nejlepší a jak ji proměnit v lahůdku, po které oblíznete talíř i s hrncem?

Tomáš Záhorský, šéfkuchař restaurace Stará myslivna
Chuť zvěřiny: Maso je aromatičtější a chutnější než hovězí nebo vepřové.
Výběr masa: Výběr druhu zvěře i částí zvířete se odvíjí od toho, co chcete vařit. Pernatá na pečení, vysoká na omáčky a minutky. Černá zvěř se hodí na všechny způsoby.
Nejdostupnější bývá bažant.
Kde nakoupit: Prodej se řídí povolením k odstřelu, koupíte ji na podzim a v zimě. Většina obchodů nabízí bohužel pouze mraženou, čerstvou a kvalitní ale seženete na podzim třeba v Makru. Maso bývá v obchodě už odležené. Čerstvou zvěřinu prodáváme i u nás (www.staramyslivna.com). Cena se odvíjí od druhu nebo části kusu, od 100 korun za kilogram do 600 korun (jelení roštěnec).
Úprava: Maso musí být odležené. Od doby odstřelu zhruba 1-2 týdny podle teploty v lednici, v chladných dnech (0-5 °C) i venku. Nestaženou vysokou a černou zvěř pověste za nohy, bažanta za krk, aby vnitřnosti netlačily na prsní části, zajíce za zadní nohy, aby vnitřnosti netlačily na stehna. U vysoké a černé zvěře se vyhněte prostřeleným místům. Místo koření používejte čerstvé bylinky, aby si maso zachovalo svoji chuť a vůni.
Zvěřinová specialita - Bažant na zelenině
Bažanta hodně našpikujte slaninou, aby nebyl suchý, a osolte. Do pekáčku nasypte na kostičky nakrájenou cibuli, mrkev, petržel, hrst anglické slaniny a pár snítek čerstvého tymiánu, navrch položte bažanta. Podlijte litrem zeleninového vývaru a litrem červeného vína, zakryjte poklicí a pomalu pečte přibližně hodinu na 160 °C. Během pečení podlévejte a přelévejte vínem, aby bažant zůstal šťavnatý a natáhl vůni bylinek a vína.

Pierre Meme, myslivec a bankéř
Chuť zvěřiny: Zvěřina je nejlepší maso, nepochází z chovů - v podstatě biopotravina bez přebytečného tuku.
Oproti jinému masu odpovídajícího druhu zvířete cítíte pravou chuť, intenzivní dle pohlaví a věku zvířete.
Výběr masa: Zeptejte se, odkud daný kus pochází, kdy byl uloven, jeho stáří a pohlaví. Na omáčky se hodí hřbet a kýta, na minutku panenka, na guláš krkovice nebo plec.
Kde nakoupit: U osvědčeného dodavatele, například v řeznictví v Jungmannově ulici 29 (Praha 1). Zmražené se raději vyhněte. Nejlepší je maso od myslivce, poptejte se na vesnici či u známých. V Makru prodávají dobré maso, ale nezjistíte tu pohlaví a věk.
Úprava: Recept upravte podle pohlaví a věku zvířete, zvláště u starších divočáků počítejte s delším pečením, ale nepřevařujte, zprudka ho osmahněte, aby se zatáhlo. Nemoci nehrozí, každý kus kontroluje veterinář, panenku z daňka klidně upravte na carpaccio.
Zvěřinová specialita - Fricassé z divokého prasete či srnčího na bílém víně
Kilogram masa nakrájejte na kostky 5x5 cm, zprudka osmahněte na másle, zalijte bílým vínem (suchým ryzlinkem), aby se maso potopilo. Přidejte na kolečka nakrájenou mrkev, velkou cibuli, podélně rozkrojené stroužky česneku, svazek bouquet garni, sůl a pepř, zakryjte a pomalu nechte 2 hodiny probublávat. Maso, česnek a bylinky vylovte, omáčku zredukujte a vlijte 100 ml smetany (lze i zakysanou), promíchejte s masem a podávejte s těstovinami.

Reinhard Danzinger, šéfkuchař restaurace hotelu Mövenpick Praha
Chuť zvěřiny: Liší se dle druhu a oblasti původu. Obecně lze říci, že maso zvěřiny chutná plněji, protože divoká zvířata mají více pohybu a živí se různými lesními plody, např. kaštany. Zvěřina je zajímavou obměnou jídelníčku, hodí se k podzimnímu vzduchu.
Výběr masa: Nejdůležitější je čerstvost, mraženému se vyhněte. Silné zvěřinové vůně se nebojte, maso musí mít tmavě (srnčí, jelení) až středně červenou barvu (divočák).
Kde nakoupit: Čas od času mají pěknou zvěřinu v Tesku.
Úprava: Ze stehen a plece uvaříte skvělé ragú, guláš nebo dušenou pečeni. Hřbet nakrájejte na medailonky nebo řízky a rychle je opečte v pánvi nebo připravte jako rostbíf.
Zvěřinová specialita - Pečené srnčí medailonky
Smíchejte prolisovaný stroužek česneku, 15 čerstvě drcených semínek koriandru, 10 kuliček černého pepře, 5 bobulek jalovce, 10 g mořské soli (nejlépe maldonské), lžičku tymiánu a rozmarýnu, 50 ml balsamika a extra panenského olivového oleje. Do marinády vložte 800 g srnčího masa nakrájeného na medailonky. Po 30 minutách vyndejte, osušte ubrouskem a 2 minuty opékejte z obou stran na pánvi. Vložte na 5 minut do trouby vyhřáté na 80 °C. V pánvi rozpusťte trochu másla a smíchejte se lžící marinády, podlijte 150 ml červeného vína (např. Modrý portugal) a vyvařte na polovinu množství. Vmíchejte 30 g studeného másla, přelijte plátky masa a servírujte.