Voňavé srnčí (Apetit)

Srnčí s perníkovou omáčkou

PŘÍPRAVA 30 MINUT + MARINOVÁNÍ * VAŘENÍ 50 MINUT * PRO 5 OSOB * PRO ZKUŠENÉ

1 kg srnčího hřbetu 5 lžic slunečnicového oleje 100 g bílé uzené slaniny sůl a čerstvě mletý pepř 4 malé mrkve 1/2 celeru 2 kořenové petržele 6 šalotek 2 lžičky kuliček jalovce 500 ml srnčího nebo hovězího vývaru 4 lžíce rajčatového protlaku 4 lžíce švestkových povidel 100 g vypeckovaných datlí + na ozdobení kůra z 1 malého biopomeranče 30 ml koňaku nebo brandy 4 lžíce strouhaného perníku 1 biocitron, na plátky 500 ml suchého červeného vína + dalších 100 ml na dokončení omáčky 5 stonků petrželky, 3 bobkové listy, 5 snítek tymiánu, 1 šalvěje, 2 estragonu sůl a čerstvě mletý pepř
NA DOKONČENÍ 250 g zelených fazolek 1 lžička krupicového cukru 10 tenkých plátků perníku, usušených v troubě pár snítek tymiánu
NA KRUPICOVÉ NOKY (20 ks) 1 lžíce másla + další na omaštění 150 g krupice a 1 vejce špetka strouhaného muškátového oříšku 1 lžíce nasekané petrželky na dokončení

1/ 24 hodin předem si naložte maso (viz postup níže). Marinované a osušené maso osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem. Polovinu mrkve, celeru, petržele a šalotky nakrájejte nahrubo.
Polovinu slaniny nakrájejte na kostičky.
2/ V kastrolu na 2 lžících oleje zahřívejte 2 lžičky kuliček jalovce, až začnou praskat. Přidejte 50 g slaniny nakrájené na kostičky a minutu opékejte. Pak vhoďte pokrájenou kořenovou zeleninu a šalotku a opékejte další dvě minuty.
3/ Pomerančovou kůru nakrájejte na tenké nudličky a přidejte k zeleninovému základu. Pak vmíchejte datle, protlak, povidla a opékejte za stálého míchání další dvě minuty. Zalijte srnčím vývarem a scezenou marinádou z červeného vína.
4/ Na pánvi rozpalte 2 lžíce oleje a naložené a okořeněné maso opečte ze všech stran dozlatova, aby se zatáhlo a všechna šťáva při vaření zůstala uvnitř. Přidejte lžičku cukru, a až začne karamelizovat, přilijte koňak.
5/ Zapalte ho sirkou. Profesionálové nakloní pánev, ze které stoupají alkoholové výpary, k hořáku, ale doma to radši nezkoušejte. Po pár sekundách přendejte maso i se šťávou do kastrolu se základem a přiklopené duste asi 40 minut doměkka.
6/ Když je maso hotové, vyjměte ho ze základu a uchovejte horké. Do kastrolu přidejte 100 ml červeného vína a nastrouhaný perník. Vařte společně 10 minut a pak prolisujte. Ochutnejte a případně dotáhněte solí, pepřem, cukrem či pár kapkami citronové šťávy.

***
TAJEMSTVÍ z kuchyně šéfkuchaře
Kroky, které předcházejí a následují vaření, jsou pro povedený výsledek zásadní.

MARINOVÁNÍ HŘBETU
Do dobře očištěného a odblaněného srnčího hřbetu udělejte nožem otvory a prošpikujte ho nudličkami slaniny (50 g).
ZELENINA
Pokrájejte nahrubo polovinu mrkve, celeru, petržele a šalotky. Spolu s bobkovým listem, jalovcem i citronem zalijte vínem.
MARINÁDA
Prošpikovaný srnčí hřbet vložte na zeleninu, přidejte bylinky a dolijte zbytkem vína, aby maso bylo ponořené.
Nechte v chladu 24 hodin rozležet. Potom přeceďte a tekutinu uchovejte. Maso osušte a pusťte se do vaření.

PŘÍLOHY
NOKY
Z přísad vypracujte hladké těsto. Pomocí 2 lžic tvořte noky a 8 minut je vařte v osolené vodě. Sceďte je, posypte petrželkou a promíchejte s máslem.
FAZOLKY
Do pánve na lžíci oleje vsypte lžičku cukru, přidejte fazolky, osolte a dvě minuty opékejte. Takto budou fazolky pěkně lesklé.

PODÁVÁNÍ
KRÁJENÍ
Maso pokrájejte na silné plátky - díky úvodnímu opečení bude uvnitř krásně růžové. Na talíř nalijte omáčku.
FINÁLE
Maso spolu s noky a fazolkami naaranžujte na omáčku. Ozdobte tymiánem, datlemi i perníkovými chipsy a podávejte.

TIPY & TRIKY
* Srnčí hřbet koupíte ve specializovaných řeznictvích, kde prodávají i zvěřinu (například pražské Maso Turek v Jungmannově ulici v Praze 1) či na webu (www.jehnecimaso.cz, www.prodejzveriny.cz).
* Přesuny Na základ omáčky nemusíte používat novou zeleninu.
Stačí okapaná a osušená zelenina z marinády. Naopak místo scezené marinády můžete použít na zalévání omáčkového základu čerstvé červené víno. Vše má svá pro a proti. Zeleniny je škoda a v marinádě je vylouhovaných spousta dobrot.
* Flambování je efektní, ale hlavně těkavé látky z alkoholu dokonale provoní flambovaný pokrm.
* Perníkové chipsy představují specialitu sloužící k efektnímu zdobení při podávání a lze je vynechat. Připravíte je tak, že tenké plátky perníku na strouhání pečete v troubě předehřáté na 220 °C asi 10-15 minut dokřupava.
* Hostinec U Koně v malebné vesničce Klokočná v okrese Praha-západ je už léta rájem české gastronomie (www.klokocna.cz). Šéfkuchař Jaroslav Sapík zde se svým týmem připravuje dobroty, kvůli kterým se budete muset zase vrátit.