Zvěřina delikátního předkrmu po sladký dezert (Styl)
- Kategorie: Zpravy z oboru myslivost
Bažantí paštika (4 porce)
250 g bažantího masa, 100 g vepřových jater, 200 g vyšší slaniny, 2 vejce, 1 menší cibule, zvěřinové koření, muškátový oříšek, smetana, sůl, mletý pepř
1. Maso, játra i cibuli umeleme na masovém strojku. Přidáme vejce, koření, špetku muškátového oříšku, smetanu, vše jemně rozmělníme mixerem a okořeníme.
2. Paštikovou formu vyložíme potravinářskou fólií, poklademe tenkými plátky slaniny a naplníme připravenou směsí. Setřeseme a zarovnáme povrch.
3. Vložíme ji do vodní lázně a zvolna táhneme 45 minut v troubě vyhřáté na 80 °C.
4. Hotovou paštiku dobře vychladíme, pak ji vyklopíme z formy a nakrájíme.
Bažantí vývar s celestýnskými nudlemi (4 porce)
1 bažantí slepice, 1 malá cibule, půl celeru, 2 petržele, 2 mrkve, po 3 zrncích nového koření, jalovce a pepře, bobkový list, mletý pepř, sůl, 50 g másla, petrželová nať, nudle
1. Bažantí slepici či tzv. zůstatky po odříznutí prsou a stehýnek (kostra s krkem, křídla, droby) vložíme do studené vody s cibulí, kouskem mrkve, celeru, petržele i kořením a pomalu vaříme. Při varu sbíráme pěnu.
2. Zbylou zeleninu nakrájíme na jemné nudličky, které orestujeme na másle.
3. Z vývaru vyndáme kostru, obereme a maso i droby pokrájíme na menší kousky.
4. Vývar scedíme na opečenou zeleninu, krátce povaříme, vrátíme maso, osolíme, opep -říme a zavaříme nudle.
Tip
Polévku vylepší celestýnské nudle a zastřené vejce.
Celestýnské nudle: 0,3 l mléka, 150 g polohrubé mouky, 2 vejce, sůl, muškátový květ, máslo na smažení. Zastřené vejce: 4 vejce (nejlépe křepelčí), ocet, voda.
Mléko, vejce, mouku, sůl a muškátový květ rozmícháme, z těsta usmažíme na másle palačinky. Stočíme je, dáme vychladnout a studené nakrájíme na tenké proužky. Křepelčí vejce vyklepneme na lžičku a opatrně vložíme do lehce bublající vody.
Za 30 vteřin vyjmeme, rozkrojíme a ozdobíme celestýnské nudle v polévce.
Rady praktiků
Připravit bažanta kvalitně a chutně není jednoduché. Proto jsme sebrali pár zkušeností ze starých kuchařek.
* Ovázat nití. Aby si pták zachoval na míse pěkný tvar, vyplatí se ho před pečením svázat kuchyňskou nití. Pozor, aby se přitom neprořízla kůže, jinak bude maso tuhé a méně chutné, protože z něj unikne šťáva.
* Slaninou raději obalit. Vysušení pečeně brání slanina. Je ale otázka, zda maso našpikovat či raději obalit plátky a upevnit nití. Zkušení kuchaři doporučují druhý způsob. Jednak ochrání křehkou svalovinou před přílišným žárem, ale hlavně neovlivní její specifickou chuť, což se může stát u mladých bažantích kusů.
* Prsíčky dolů. Do pekáče se bažant vkládá prsíčky dolů. Po upečení by měl v této poloze zůstat ještě několik minut, aby jemná prsní svalovina dostatečně vstřebala šťávu.
* Uzavřít jablkem. Bažant se často peče s nádivkou. Měla by být hustší a plní se pouze do tří čtvrtin břišní dutiny, aby nevytekla. Přesto se vyplatí ještě uzavřít otvor kouskem jablka nebo housky.
Bažant po revírnicku (4 porce)
1 kg bažantích nožek, 200 g uzeného bůčku, 100 g slaniny, 250 g čerstvých hub (žampiónů), 3 malé cibule, sůl, drcený kmín, mletý pepř, jalovec, bobkový list, 50 g másla
1. Bůček nakrájíme na kostičky, slaninu na plátky. Pak částí pokryjeme dno pekáče, přidáme osolená, opepřená stehýnka, která posypeme zbytkem připravené slaniny i bůčku.
2. Doplníme cibuli rozdělenou na osminy, koření, trochu drceného kmínu, podlijeme vodou a bažanta zvolna upečeme doměkka.
3. Před dokončením přidáme pokrájené houby, máslo a ještě 10 minut zapečeme.
Tip: Jako příloha je nejlepší bramborový knedlík nebo různě upravené brambory.
Plněná bažantí prsa v šunkovém kabátku (4 porce)
800 g bažantích prsíček, 100 g loveckého boku, 4 plátky schwarzwaldské šunky, 1 mrkev, olej, zvěřinové koření, sůl, mletý pepř, mrkev, půlka menší cibule, vejce, 50 g másla, 3 lžíce smetany
1. Z prsou odstraníme vnitřní proužky svaloviny, pak je podélně nařízneme, rozevřeme, osolíme a okořeníme.
2. Omytou mrkev rozdělíme na tenká kolečka a položíme ji na připravené plátky.
3. Cibuli i lovecký bok nakrájíme na kostičky a orestujeme.
4. Ořez z prsíček, vejce i smetanu umixujeme a smícháme s cibulovou směsí. Naplníme plátky, uzavřeme párátky, opepříme, na oleji zatáhneme a pak je zabalíme do šunky.
5. V pekáči kapsy podlijeme vodou (vývarem) a pečeme 40 minut ve středně vyhřáté troubě.
Bažantí prsa Amora (4 porce)
600 g bažantích prsíček, po 150 g celeru, petržele a mrkve, 100 g cibule, zvěřinové koření, sůl, mletý pepř, jemná francouzská hořčice Amora, 100 ml smetany, 50 g másla, olej
1. Bažantí prsa jemně osolíme, okořeníme, potřeme francouzskou hořčicí a orestujeme na oleji i části másla.
2. Očištěnou zeleninu pokrájíme, vsypeme do pekáče, přidáme prsíčka, zbytek másla, mírně podlijeme a 30 minut je táhneme v troubě při 150 °C.
3. Pak vše zalijeme smetanou a krátce zapečeme.
Tip: Jako příloha jsou nejlepší bramborová kaše nebo rýže.
Ovocný salát s bažantími prsíčky (4 porce)
400 g bažantích prsíček, 3 větší hrušky, ananas, jahody, hroznové víno, lesní plody, cukr, máslo, 1 citrón, 1 lžíce medu
1. Hrušky oloupeme, rozpůlíme, zbavíme jádřinců, krátce povaříme v oslazené vodě a vychladíme.
2. Bažantí prsa nakrájíme na kousky, okořeníme, osolíme, 5 minut restujeme na másle a dáme vychladnout.
3. Z ananasu a 1 hrušky tvořítkem vytvarujeme kuličky, bobule hroznů rozpůlíme a zbavíme jader. Přidáme lesní ovoce a promícháme. Med spojíme se šťávou z 1 citrónu.
4. Studená prsíčka doplníme k ovoci, přelijeme medovou směsí a necháme vychladit.
5. Zbylé půlky hrušek posypeme vanilkovým cukrem a krátce orestujeme na másle. Na teplé ovoce na talíři navrstvíme vychlazený salát a ozdobíme lístky máty.
Tip: Zajímavou chuť dodají salátu i kompotované jeřabiny, zejména černý jeřáb. Lze však použít i jiné sezónní ovoce.
Tip
Výtečným doplňkem je lovecká nádivka a speciální šťouchané brambory.
Nádivka: 3 rohlíky, mléko, vejce, bažantí (drůbeží) droby, kmín, sůl, petrželová nať. Šťouchané brambory: 800 g brambor, jarní cibulka, 50 g loveckého boku, petrželová nať, 30 g másla.
Kostičky rohlíků zvlhčíme mlékem a promícháme s vejcem, kousky uvařených drobů, solí, drceným kmínem i sekanou natí. Řidší směsí naplníme vymazanou formu a upečeme.
Oloupané vařené brambory rozmačkáme, smícháme s krájenou cibulkou, petrželovou natí, kostičkami opečeného boku a máslem.
250 g bažantího masa, 100 g vepřových jater, 200 g vyšší slaniny, 2 vejce, 1 menší cibule, zvěřinové koření, muškátový oříšek, smetana, sůl, mletý pepř
1. Maso, játra i cibuli umeleme na masovém strojku. Přidáme vejce, koření, špetku muškátového oříšku, smetanu, vše jemně rozmělníme mixerem a okořeníme.
2. Paštikovou formu vyložíme potravinářskou fólií, poklademe tenkými plátky slaniny a naplníme připravenou směsí. Setřeseme a zarovnáme povrch.
3. Vložíme ji do vodní lázně a zvolna táhneme 45 minut v troubě vyhřáté na 80 °C.
4. Hotovou paštiku dobře vychladíme, pak ji vyklopíme z formy a nakrájíme.
Bažantí vývar s celestýnskými nudlemi (4 porce)
1 bažantí slepice, 1 malá cibule, půl celeru, 2 petržele, 2 mrkve, po 3 zrncích nového koření, jalovce a pepře, bobkový list, mletý pepř, sůl, 50 g másla, petrželová nať, nudle
1. Bažantí slepici či tzv. zůstatky po odříznutí prsou a stehýnek (kostra s krkem, křídla, droby) vložíme do studené vody s cibulí, kouskem mrkve, celeru, petržele i kořením a pomalu vaříme. Při varu sbíráme pěnu.
2. Zbylou zeleninu nakrájíme na jemné nudličky, které orestujeme na másle.
3. Z vývaru vyndáme kostru, obereme a maso i droby pokrájíme na menší kousky.
4. Vývar scedíme na opečenou zeleninu, krátce povaříme, vrátíme maso, osolíme, opep -říme a zavaříme nudle.
Tip
Polévku vylepší celestýnské nudle a zastřené vejce.
Celestýnské nudle: 0,3 l mléka, 150 g polohrubé mouky, 2 vejce, sůl, muškátový květ, máslo na smažení. Zastřené vejce: 4 vejce (nejlépe křepelčí), ocet, voda.
Mléko, vejce, mouku, sůl a muškátový květ rozmícháme, z těsta usmažíme na másle palačinky. Stočíme je, dáme vychladnout a studené nakrájíme na tenké proužky. Křepelčí vejce vyklepneme na lžičku a opatrně vložíme do lehce bublající vody.
Za 30 vteřin vyjmeme, rozkrojíme a ozdobíme celestýnské nudle v polévce.
Rady praktiků
Připravit bažanta kvalitně a chutně není jednoduché. Proto jsme sebrali pár zkušeností ze starých kuchařek.
* Ovázat nití. Aby si pták zachoval na míse pěkný tvar, vyplatí se ho před pečením svázat kuchyňskou nití. Pozor, aby se přitom neprořízla kůže, jinak bude maso tuhé a méně chutné, protože z něj unikne šťáva.
* Slaninou raději obalit. Vysušení pečeně brání slanina. Je ale otázka, zda maso našpikovat či raději obalit plátky a upevnit nití. Zkušení kuchaři doporučují druhý způsob. Jednak ochrání křehkou svalovinou před přílišným žárem, ale hlavně neovlivní její specifickou chuť, což se může stát u mladých bažantích kusů.
* Prsíčky dolů. Do pekáče se bažant vkládá prsíčky dolů. Po upečení by měl v této poloze zůstat ještě několik minut, aby jemná prsní svalovina dostatečně vstřebala šťávu.
* Uzavřít jablkem. Bažant se často peče s nádivkou. Měla by být hustší a plní se pouze do tří čtvrtin břišní dutiny, aby nevytekla. Přesto se vyplatí ještě uzavřít otvor kouskem jablka nebo housky.
Bažant po revírnicku (4 porce)
1 kg bažantích nožek, 200 g uzeného bůčku, 100 g slaniny, 250 g čerstvých hub (žampiónů), 3 malé cibule, sůl, drcený kmín, mletý pepř, jalovec, bobkový list, 50 g másla
1. Bůček nakrájíme na kostičky, slaninu na plátky. Pak částí pokryjeme dno pekáče, přidáme osolená, opepřená stehýnka, která posypeme zbytkem připravené slaniny i bůčku.
2. Doplníme cibuli rozdělenou na osminy, koření, trochu drceného kmínu, podlijeme vodou a bažanta zvolna upečeme doměkka.
3. Před dokončením přidáme pokrájené houby, máslo a ještě 10 minut zapečeme.
Tip: Jako příloha je nejlepší bramborový knedlík nebo různě upravené brambory.
Plněná bažantí prsa v šunkovém kabátku (4 porce)
800 g bažantích prsíček, 100 g loveckého boku, 4 plátky schwarzwaldské šunky, 1 mrkev, olej, zvěřinové koření, sůl, mletý pepř, mrkev, půlka menší cibule, vejce, 50 g másla, 3 lžíce smetany
1. Z prsou odstraníme vnitřní proužky svaloviny, pak je podélně nařízneme, rozevřeme, osolíme a okořeníme.
2. Omytou mrkev rozdělíme na tenká kolečka a položíme ji na připravené plátky.
3. Cibuli i lovecký bok nakrájíme na kostičky a orestujeme.
4. Ořez z prsíček, vejce i smetanu umixujeme a smícháme s cibulovou směsí. Naplníme plátky, uzavřeme párátky, opepříme, na oleji zatáhneme a pak je zabalíme do šunky.
5. V pekáči kapsy podlijeme vodou (vývarem) a pečeme 40 minut ve středně vyhřáté troubě.
Bažantí prsa Amora (4 porce)
600 g bažantích prsíček, po 150 g celeru, petržele a mrkve, 100 g cibule, zvěřinové koření, sůl, mletý pepř, jemná francouzská hořčice Amora, 100 ml smetany, 50 g másla, olej
1. Bažantí prsa jemně osolíme, okořeníme, potřeme francouzskou hořčicí a orestujeme na oleji i části másla.
2. Očištěnou zeleninu pokrájíme, vsypeme do pekáče, přidáme prsíčka, zbytek másla, mírně podlijeme a 30 minut je táhneme v troubě při 150 °C.
3. Pak vše zalijeme smetanou a krátce zapečeme.
Tip: Jako příloha jsou nejlepší bramborová kaše nebo rýže.
Ovocný salát s bažantími prsíčky (4 porce)
400 g bažantích prsíček, 3 větší hrušky, ananas, jahody, hroznové víno, lesní plody, cukr, máslo, 1 citrón, 1 lžíce medu
1. Hrušky oloupeme, rozpůlíme, zbavíme jádřinců, krátce povaříme v oslazené vodě a vychladíme.
2. Bažantí prsa nakrájíme na kousky, okořeníme, osolíme, 5 minut restujeme na másle a dáme vychladnout.
3. Z ananasu a 1 hrušky tvořítkem vytvarujeme kuličky, bobule hroznů rozpůlíme a zbavíme jader. Přidáme lesní ovoce a promícháme. Med spojíme se šťávou z 1 citrónu.
4. Studená prsíčka doplníme k ovoci, přelijeme medovou směsí a necháme vychladit.
5. Zbylé půlky hrušek posypeme vanilkovým cukrem a krátce orestujeme na másle. Na teplé ovoce na talíři navrstvíme vychlazený salát a ozdobíme lístky máty.
Tip: Zajímavou chuť dodají salátu i kompotované jeřabiny, zejména černý jeřáb. Lze však použít i jiné sezónní ovoce.
Tip
Výtečným doplňkem je lovecká nádivka a speciální šťouchané brambory.
Nádivka: 3 rohlíky, mléko, vejce, bažantí (drůbeží) droby, kmín, sůl, petrželová nať. Šťouchané brambory: 800 g brambor, jarní cibulka, 50 g loveckého boku, petrželová nať, 30 g másla.
Kostičky rohlíků zvlhčíme mlékem a promícháme s vejcem, kousky uvařených drobů, solí, drceným kmínem i sekanou natí. Řidší směsí naplníme vymazanou formu a upečeme.
Oloupané vařené brambory rozmačkáme, smícháme s krájenou cibulkou, petrželovou natí, kostičkami opečeného boku a máslem.
Diskuse na serveru SvetMyslivosti.cz zůstává přístupná pro všechny čtenáře. Pro vkládání příspěvků je nutná registrace pomocí e-mailu. Pravidla diskusí na SvetMyslivosti.cz (Kodex diskutujícího) a stručný návod jak se registrovat naleznete zde.