Jeden z nejlepších steaků připravíme z kvalitní zvěřiny (Olomoucký deník)

DENÍK GRILUJE S MR. STEAKEM

V šestém dílu se pustíme do zvěřiny. Na grilu bude jelení hřbet

Jedno z mála mas, u nichž můžeme říci, že z nich připravujeme steaky, je právě zvěřina. Mým posledním působištěm, kde jsem právě takové steaky připravoval, byla restaurace v Jeseníku. Jeseníky jsou svojí čistotou a zazvěřením ideální lokalitou, odkud zvěřinové maso jednoznačně doporučuji! Jako nejlepší na přípravu zvěřinových steaků volím já osobně jelení hřbet. Chutná opravdu báječně. Mám jeden znamenitý recept, takže jdeme na to!
Dnes se dá zvěřina sehnat poměrně lehce a pokud požádáme dobrého řezníka nebo známého myslivce, jistě uspějeme. Vždy však dbáme na to, aby bylo maso veterinárně ošetřeno. Maso musí být samozřejmě dostatečně dlouho vyvěšeno a vykrveno, což ale při zakoupení již jistě bude.
Takový hřbet odblaníme, očistíme a necháme nejprve několik hodin na vhodném místě vydýchat při pokojové teplotě. Ořez nevyhazujeme, ale odložíme. Osušíme, přebytečnou vodu a krev vylejeme. Připravíme si gril, dle instrukcí z předchozích dílů na provozní teplotu. Opět ošetříme rošt a z hřbetu připravíme zhruba dvousetgramové steaky. Ještě před tím, než dáme steaky na gril, veškeré maso z ořezu orestujeme na pánvi, kde jsme lehce zpěnili cibulku s nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninou.
Po krátké době přilejeme hovězí nebo zeleninový vývar a necháme volně vařit a redukovat, až se vytvoří poměrně silné zvěřinové glace. To si můžeme klidně připravit předem. Maso vyjmeme a opět redukujeme až do doby, kdy nám začne konzistence šťávy houstnout.
Vývar s kořenovou zeleninou rozmixujeme, osolíme, opepříme, zjemníme máslem a můžeme rovněž přidat několik lžic červeného dezertního vína.
Na závěr přidáme kompotované jeřabiny s trochou nálevu, dle hustoty omáčky, a chvíli povaříme, aby se chutě dostatečně spojily, případně se vyvařil alkohol z vína. Následně naklademe steaky na rozpálený gril a postupujeme úplně stejně, jako bychom dělali hovězí maso, jen s tím rozdílem, že doporučuji zvěřinu připravovat v úpravě medium až medium well, to znamená, že teplota středu masa se při výdeji pohybuje okolo šedesáti stupňů. Rovněž nezapomeneme na potřebné odpočívání a docházení steaků, které je totožné jako u hovězího, což jsme probrali v díle minulém.
Když nám steaky pěkně "spinkají", orestujeme si na grilu anglickou slaninku pěkně do křupava a na pánvi si připravíme sázené křepelčí vejce. Podáváme s domácím chlebem. Věřte mi, že pokud dodržíte uvedený postup, ochutnáte jeden z nejdokonalejších steaků, jaké jsem kdy připravoval!

Michael Solnička, šéfkuchař Mr. Steak Steak & Restaurantu Olomouc

Michael Solnička (Mr. Steak)
Prošel stáží u jednoho z nejpopulárnějších světových kuchařů Jamieho Olivera, dlouhá léta vařil v zahraničí. Naposledy byl jeho domovskou restaurací Gemer v Jeseníku. Na podzim se stane šéfkuchařem nového podniku v Olomouci-Hodolanech.