Italové se olizovali nad jelenem (5plus2)

Konopišťští kuchaři se blýskli na výstavě Expo. Restaurace Stará Myslivna se stala jednou ze tří nejlepších

KONOPIŠTĚ
Šéfkuchař Filip Bárta strávil posledního půl roku v Miláně. V Itálii řídil chod konopišťské restaurace Stará Myslivna, která se tam na dobu Světové výstavy Expo 2015 "přestěhovala", aby v kulinářství reprezentovala Českou republiku. A Italy uchvátila. Stala se jednou ze tří nejoblíbenějších z celého Expa.
Stará Myslivna změnila v Miláně název na La Baita del Cacciatore Ristorante Ceco, tedy něco jako "Český lovecký domeček". Co se však nezměnilo, byla nabídka. Italské žaludky oslnila zvěřinovými specialitami, které si nechával vařit poslední majitel zámku František Ferdinand d'Este. A vyplatilo se. Nejprestižnější italský deník Corriere Della Sera Starou Myslivnu vyzdvihl mezi stovkami restaurací na celém Expu do top trojky, ještě s francouzskou a uruguayskou kuchyní.
Ocenění potěšilo i Filipa Bártu, který řídil celý gastronomický provoz pavilonu. I když ten by si teď ze všeho nejraději vzal měsíční dovolenou. "Když bylo potřeba, tak jsem vařil, stál za barem, kompletní zásobování se odehrávalo v noci... Bylo to náročné i psychicky, protože člověk byl půl roku pryč, od rodiny, stále v práci," popisuje Bárta s tím, že měli pronajaté byty a rodiny za nimi občas jezdily. Na Expu se vystřídal na pár týdnů i kompletní personál z Konopiště, aby nabral zkušenosti. Pro kuchaře je totiž účast na výstavě velmi prestižní záležitostí. "Stará Myslivna provozovala dvě restaurace. V prvním patře zajišťovala samoobslužnou restauraci Tankovna Pilsner Urquell, která nabízela klasická jídla jako svíčkovou, knedlo, zelo, vepřo či utopence. Zvěřinové speciality se podávaly ve druhém patře," vysvětluje Bohumil Bochňák, jednatel společnosti, která provozuje Starou Myslivnu. Bylo to jeho již šesté Expo. Letos vsadil na zvěřinu, se kterou přijeli jako jediní, a zřejmě právě proto se umístili tak vysoko v hodnocení.
Nabízeli dvacet jídel, z toho osm hlavních, čtyři polévky, předkrmy a dezerty. Netradiční byla například polévka Bullshot, která se podává již více než sto let při loveckých lečích přímo v přírodě. Jedná se o dvojitý bažantí vývar, filtrovaný přes hedvábné plátno, s křepelčím vajíčkem a sklenkou Sherry.
A kolik tyto dobroty stály? "Ceny odpovídaly nabídce v restauracích v Miláně. Pivo 6 Eur, polévky mezi 4 až 6 Eury, hlavní hotová jídla do 16 Eur, steaky z filetů jelena nebo daňka až 27 Eur," vyjmenoval Bochňák. Podle něj návštěvníci nejvíc kupovali jelení steaky s omáčkou z čerstvých lišek či dančí steaky s omáčkou z černé jeřabiny, tedy právě ty nejdražší pokrmy. Steaků se snědla jedna tuna. Zajímavostí také je, že druhou nejprodávanější položkou po pivu byl preclík, který upekla malá benešovská pekárna Khek. Prodalo se jich 100 tisíc, což znamená více než 500 snědených preclíků denně.
"Italové nejčastěji jedli guláš, protože ho znají. Oni nejsou velkými experimentátory v ochutnávání něčeho nového. Spousta Italů navštívila Prahu, znají tedy tuto českou klasiku," říká šéfkuchař Bárta, který má za sebou dvě světové výstavy v Japonsku a Číně, takže může srovnávat. "Japonci byli skvělí, chtěli zkoušet nové věci. Naopak Číňané mají rádi to svoje, podobně jako Italové. Ti chtějí hlavně svou pastu a pizzu," míní Bárta. Překvapilo ho ale například, že jako temperamentní národ trpělivě stáli ve frontách. A ty byly před Starou Myslivnou neustále.
Náročné bylo podle provozovatelů hlavně zásobování. Veškeré pokrmy totiž připravovali kuchaři ve Staré Myslivně u Benešova a jako zchlazené polotovary je každé zhruba čtyři dny ve speciálních chladících vozech dopravovali do Milána. Stejně tak zásobovali Expo i pečivem. Čerstvou zeleninu kupovali přímo v Itálii.
Do pavilonu je přišlo navštívit i mnoho Čechů, dokonce i lidé z Benešova. Objednávali si to nejvyhlášenější a nejznámější jídlo. "Zašli na nejoblíbenější pokrm Staré Myslivny, a to na srnčí se šípkovou, dělanou ze šípků z Konopiště a ze strouhaného pardubického perníku. Srnčí je samozřejmě z Ferdinandova revíru," poznamenal Bochňák. Do projektu zapojil na 100 lidí. Nejen zaměstnance Staré Myslivny, ale i externí spolupracovníky. Šéfkuchař Filip Bárta má praxi ve Švýcarsku, Německu, Japonsku a Kanadě. Ale také v televizi vařil v pořadu Vařečka. Je odborníkem na klasickou českou a středoevropskou kuchyni a rybí pokrmy, znalcem úpravy a nakládání masa pro grilování. Ve Staré Myslivně pracuje několik let. Okolí Konopiště si zamiloval. "Pocházím z Prahy, ale bydlím v Jablonci nad Nisou. Vždycky tady na pár dní spím a pak jedu domů. Na zámku jsem byl asi dvakrát, než jsem tu začal pracovat, ale mám rád hlavně prostředí, okolí Konopiště. Jsem nejraději, když tu nejsou lidi a je tu klid, mohu jít se psem nebo si zaběhat kolem rybníka," dodal Bárta.

***
Ukázka z jídelního lístku
Srnčí se šípkovou omáčkou, mramorový knedlík; Bažantí řízečky se starodávnou mysliveckou omáčkou Cumberland, šťouchaný brambor; Zajíc na smetaně připravovaný metodou sous-vide, s brusinkami, houskový a karlovarský knedlík; Jelení steak s houbovou omáčkou z lišek, pečené bramborové šišky; Dančí steak s omáčkou z aronie s celerovou slámou, pečený brambor