Kvalitní zvěřinu v Česku nekoupíte. Vše putuje do zahraničí (lidovky.cz)

Je tady sezona zvěřiny. Mnoho Čechů včetně mě ji zbožňuje, v restauracích se ale jen málokdy dočkáme opravdu kvalitního masa. Pokud žijete ve velkém městě, zapomeňte na to, že byste si zvěřinu připravili doma, v obchodě ji totiž neseženete. A to je velká škoda.

Uvařit si doma zajíce načerno nebo srnčí kýtu na smetaně už není tak jednoduché jako ještě před pár desítkami let. Nerozumějte tomu špatně, zvířata se u nás loví ve velkém, do krámů už se ale jejich maso nedostane. Vím pouze o jedné takové prodejně, jmenuje se Windsor Enterprise a sídlí ve Znojmě. Nabízejí opravdu skvěle zpracovanou a kvalitní zvěřinu i speciality jako klobásy z divočáka. V Praze podobný obchod neznám. Čerstvý srnčí hřbet nebo kýta? To v hlavním městě nekoupíte nikde.

Je to prosté. Téměř vše, co se v Česku uloví, zamíří do ciziny, kde se to prodává mnohem dráž než u nás. Často se navíc stává, že v zahraničí maso zpracují a za drasticky vyšší cenu ho prodávají zpět k nám na "místo činu". Podepíše se to například na tom, že asi v 90 % tuzemských restaurací dostaneme zvěřinové pokrmy, které vznikly ze zmraženého masa.

Do kvality masa se to zas tak extrémně nepromítne, ale vždy je lepší, když můžete pracovat s čerstvou variantou. Velmi nedostatkovým zbožím jsou teď například čerství zajíci. Po různých honech a lovech se zajíci rovnou mrazí, a až pak distribuují. A nedílnou součástí některých receptů se zajícem je i zaječí krev, která se leckdy shání ještě hůř než samotné maso.  Zvěřinu jedině tradičně

V naší restauraci vařím během ledna a února tradičního zajíce po královsku. Ačkoliv preferuji moderní gastronomii, stojím si za tím, že by se zvěřina měla dělat klasicky. Hlava mi nebere, proč se plno kuchařů zejména v menších městech snaží zvěřinu zpracovávat metodou sous vide. Maso má potom konzistenci bláta a všechno chutná jako játra, což mě neskutečně mrzí.

Zvěřina je totiž úžasně křehká ale i velmi zdravá. Má mnohem víc výživových hodnot než hovězí, vepřové nebo jiné maso. Tedy v případě, že prošla veterinární kontrolou a důkladným rozborem, což považuju za naprostou povinnost. Lidé tak nemusejí mít strach, že se přiotráví nebo nedej bože něco horšího. Z jeleního hřbetu připravuji třeba carpaccio, jde tedy o úplně syrové maso. Žádný kuchař by si toto jídlo nedovolil zařadit na jídelní lístek, kdyby maso nebylo detailně prověřeno.

Pokud v následujících měsících dostanete chuť na zvěřinu, určitě se v restauraci zeptejte, jak zralou ji nabízejí. Někteří lidé ji mají rádi zásadně čerstvou, ale jiní preferují spíš zamřelou, kdy už jde maso výrazně cítit. Druhá varianta má taky něco do sebe, její zápach ale mnoha lidem vadí. Tak si nepokazte radost z dobrého oběda a radši se předem zeptejte.