Luxusní steak. Bájný pratur se vrací na talíře (tyden.cz)

Zdomácnění pratura proměnilo člověka z lovce a sběrače v zemědělce. Kvůli jedinečnému masu ale lidé mohutný skot postupně vyhubili. Po staletích je díky zpětnému šlechtění zpět v přírodě a také na talíři. Gurmáni si tak mohou vychutnat chuť unikátního masa, které patřilo mezi tradiční delikatesy našich dávných předků.
Masem a srstí obalený obr vypadá na první pohled hodně těžkopádně. A jen málokdo by řekl, že pratur sehrál jednu z klíčových rolí ve vývoji lidstva. Právě jeho zdomácnění v prehistorické době totiž naučilo člověka chovu zvěře. Dva metry vysoký a přes tunu vážící kolos tak postupně položil základy současného zemědělství a podle historiků i celé euroasijské kultury.

Zničující lov
Chov pratura byl hitem. Stejně jako jeho lov. Především pro výtečné maso, které se zástupci rodu Bos nakonec stalo osudným. Lovci i pytláci populaci natolik zdecimovali, až došlo k její úplné likvidaci. Poslední kus pratura uhynul v roce 1627 v polské rezervaci Jaktorów.
Zpětné vyšlechtění zvířete, které je považováno za předka všech současných domácích plemen skotu, bylo dlouho nesplněným snem předních zoologů. Ve 20. a 30. letech minulého století se to částečně podařilo německým bratřím Heinzi a Lutzovi Heckovým. Tzv. Heckův skot inspiroval další vědce a šlechtitele a nastartoval snahy na obnovení populace pratura. Dnes se pomalu vrací v chráněných stádech do volné přírody a nově také na jídelní lístky.

Mezi zvěřinou a hovězím
V Česku se pratur chová ve středočeských Milovicích a v Křišťanově na Prachaticku. Právě z třicetihlavého šumavského stáda se čas od času dostane výtečné maso na talíře gurmánů. Pro zachování stability a genetické čistoty stáda je občas nutné nějaký kus porazit. "Jedná se ale maximálně o tři až čtyři pratury za rok," upřesňuje jednatel společnosti Agrokomplex Šumava František Šimek.
Delikatesy z masa, které bylo po staletí lahodnou pochoutkou našich předků, nyní nabízí pražská restaurace Bellevue. "Maso z pratura má unikátní charakter, částečně připomíná zvěřinu i hovězí," přibližuje šéfkuchař Petr Bureš. Na rozdíl od klasického hovězího je prý ale méně tučné a chuťově výraznější.
Pratur dokáže uspokojit milovníky klasických jídel i nadšené konzumenty výtečných T-bone steaků. "Kromě hlavy budeme pracovat s celým zvířetem. V nabídce se tak objeví maso z krku, lýtka, T-bone steak, oháňka, květová špička či žebra," upřesňuje Bureš s tím, že pro dosažení optimální kondice projde maso po porážce desetidenní procedurou suchého staření.

Budoucí trend?
Historicky oblíbená surovina zpracovaná podle moderních gastronomických trendů bude v nabídce v různých podobách. Tým Petra Bureše připraví z pratura dvě varianty předkrmů: tatarák z květové špičky s nakládanými houbami, lískooříškovým crumble a křepelčím vejcem a silný vývar (consommé) ze žeber z oháňky, ravioly plněné konfitem z krku a černými lanýži.
V nabídce budou rovněž dva hlavní chody: ossobuco (lýtko) se šafránovým rizotem a esencí z jehličí na víně, podávané s morkem na vrchu a stařený T-bone steak grilovaný na dřevěném uhlí, grenaille brambory a Périgueux omáčka. Cena se oproti běžné nabídce nezmění, například tříchodové menu přijde na 1490 korun.
V současné gastronomii je maso z pratura stále spíše vzácností. Vzhledem k jeho výjimečným vlastnostem a oblibě se ale třeba jednou stane trendem. Podobně jako před stovkami let. Myšlenka využít "vzkříšený" skot kromě spásání rozlehlých porostů právě na maso láká i samotné zemědělce. "Uvažujeme o dalším rozšíření stáda, maso z pratura je exkluzivní a má parametry vysoce kvalitní potraviny," přiznává šéf šumavského chovu Šimek.