Pochutnejte si na zvěřině (Střední Čechy)

Maso ze zvěřiny je dobré odleželé. Pokud je čerstvé, potřeme je máslem a necháme dva až tři dny odležet. Nakládání zvěřiny do láku se doporučuje jen u starších kusů, mladší maso nenakládejte, bylo by suché.

Srnčí řízky podle pytláka Říhy

6 řízků ze srnčí kýty, 100 g slaniny, lžíce másla, šťáva z jednoho citronu, sůl, pepř, jalovec, 2 vejce, mouka a strouhanka na obalení, olej na smažení

Maso naklepeme, protkneme proužky slaniny, osolíme, opepříme, potřeme tlučeným jalovcem, pokapeme citronovou šťávou, potřeme máslem a necháme odležet do druhého dne. Druhý den řízky obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova. Zbylou slaninu vyškvaříme a řízky na talíři ozdobíme citronem a škvařenou slaninou bez tuku. Podáváme s brusinkami a opečenými bramborami.

Kančí závitky se šípkovou zavařeninou

750 g kančí kýty, 100 g slaniny, 2 cibule, 1 citron, 5 lžic šípkové zavařeniny, můžeme použít i brusinky, 3 lžíce másla, mouku na obalení, 2 dl červeného vína, sůl, bobkový list, nové koření, tlučený jalovec, trochu cukru

Kančí kýtu odblaníme, nakrájíme na plátky, naklepeme. Každý plátek potřeme solí, natlučeným jalovcem, přidáme plátek slaniny, plátky cibule a lžíci šípkové zavařeniny. Zavineme, spíchneme párátkem nebo jehlou a obalíme v mouce. Na másle zpěníme nakrájenou cibulku se zbytkem nakrájené slaniny. Když je cibulka zlatavá, přidáme závitky a opečeme. Vše zalijeme červeným vínem, přidáme divoké koření, šťávu z citronu, cukr a dusíme doměkka. Měkké závitky vyjmeme, zbylou šťávu přecedíme, případně dochutíme. Do hladké šťávy ponoříme závitky zpátky, prohřejeme a podáváme s houskovým knedlíkem nebo bramborovými kroketami, zdobené citronem a petrželkou.

Zálesácké plátky s kapary

750 g srnčí nebo dančí kýty, 100 g anglické slaniny, 200 g žampiónů, 2 cibule, 2 lžíce másla, 2 lžíce mouky, 3 lžíce kaparů, sůl, pepř, bobkový list, 3/4 l masového vývaru

Kýtu odblaníme přes vlákno, nakrájíme na plátky, naklepeme paličkou na maso. Osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Na másle zpěníme cibuli a na nudličky nakrájenou slaninu, přidáme očištěné a na plátky nakrájené žampióny a vše podusíme. Naposled přidáme zvěřinové plátky a opečeme. Po opečení podlijeme vývarem, přidáme bobkový list a dusíme doměkka. Na závěr přidáme kapary, ještě necháme přejít varem a odstavíme. Vyjmeme bobkový list. Podáváme s opečenými bramborami nebo bramborovými kroketami.

Zvěřinové závitky paní nadlesní

750 g srnčího nebo kančího nebo daňčího masa z kýty, 3 cibule, 1/2 bulvy celeru, 2 petržele, 3 mrkve, 100 g uzeného sýru, 50 g slaniny, 2 lžíce másla, sůl, pepř, bobkový list, nové koření, mouka na obalení

Zeleninu a sýr nastrouháme nahrubo, nakrájíme jednu cibuli a přidáme ji do vzniklé směsi. Směs osolíme a opepříme. Plátky masa naklepeme, osolíme, na každý plátek dáme dvě lžíce zeleninové směsi se sýrem a cibulí. Zavineme, obalíme v mouce. Na másle zpěníme nakrájenou cibuli, s nakrájenými proužky slaniny, přidáme závitky a opečeme, pak přidáme nové koření a bobkový list, podlijeme vývarem a dusíme doměkka. Pak závitky vyjmeme, omáčku přecedíme, případně dochutíme. Poté vložíme závitky zpět do omáčky a povaříme. Podáváme s vídeňským knedlíkem nebo s bramborovými kroketami.

Zvěřinová sekaná

750 g zvěřinových masových odřezků, 150 g slaniny, 2 vejce, sůl, pepř, česnek, cibule, roztlučený jalovec, bobkový list mletý, podravka, strouhanka na zahuštění, 2 lžíce másla

Maso umeleme, přidáme koření, vejce, nakrájenou cibuli, rozetřený česnek, na nudličky nakrájenou polovinu dávky slaniny. Vše promícháme, pokud je směs řídká, zahustíme strouhankou. Utvoříme šišky. Na dno pekáčku položíme plátek slaniny, na něj dáme šišku sekané. Povrch sekané poklademe plátkem slaniny a plátky másla, podlijeme a přikryté dáme péci dozlatova. Podáváme s bohatou zeleninovou oblohou, opečenými bramborami nebo pečivem.

Vyšlo také v: Benešovský deník, Berounský deník, Boleslavský deník, Kladenský deník, Kolínský deník, Kutnohorský deník, Mělnický deník, Nymburský deník, Pražský deník, Příbramský deník, Rakovnický deník