Paštika ze srnčích jater se šalvějovým máslem a brusinkovým želé

Plátky želatiny dáme do misky, zalijeme malým množstvím studené vody a necháme nabobtnat. Brusinky dáme do kastrůlku, přidáme 100 ml vody, třtinový cukr a za občasného míchání povaříme doměkka. Pak dohladka rozmixujeme tyčovým mixérem. Znovu zahřejeme, přidáme vyždímané plátky želatiny a za stálého míchání necháme rozpustit. Mírně zchladlé brusinkové želé nalijeme do formy na srnčí hřbet vyložené dvěma vrstvami potravinové fólie, fólií zakryjeme i svrchu a vložíme alespoň na 3 hodiny do chladničky.
V pánvi na rozpuštěném másle a oleji dorůžova orestujeme nadrobno nakrájenou šalotku. Přidáme na menší kousky nakrájená dokonale odblaněná játra a opékáme, až se ze všech stran zatáhnou. Poté vlijeme portské a za občasného míchání necháme alkohol odpařit.
V menším kastrůlku rozpustíme máslo, přidáme pokrájené šalvějové lístky a velmi zvolna prohříváme, až se šalvěj rozvoní. Máslo nesmí zhnědnout, bylo by hořké. Odstavíme a necháme mírně zchladnout.
Jalovčinky a pepř podrtíme. Opečená játra vložíme do vyšší úzké nádoby, přecedíme k nim šalvějové máslo, přidáme smetanu a koření, osolíme růžovou himalájskou solí a tyčovým mixérem rozmixujeme dohladka. Podle chuti dosolíme. Játrovou směs vlijeme do formy na srnčí hřbet na ztuhlé brusinkové želé, stěrkou uhladíme, zakryjeme potravinovou fólií a minimálně na 4 hodiny, ideálně přes noc, uložíme do chladničky.
Ztuhlou paštiku vyklopíme z formy, krájíme na úhledné plátky a podáváme s tmavým pečivem. K tomu se přímo nabízí připíjet červené nebo růžové víno.

Recept, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes