Jelení paštika s ořechy a brusinkami

V pekáčku rozpustíme máslo, přidáme na kostičky nakrájený špek a necháme zesklovatět. Pak přidáme nadrobno nakrájenou šalotku a krátce orestujeme. Na tento základ vložíme na menší kousky pokrájenou zvěřinu a za stálého míchání ze všech stran důkladně osmahneme. Přidáme celé koření a snítku tymiánu, podlijeme vínem a zakryté v troubě předehřáté na 200 °C pečeme asi hodinu doměkka. Podle potřeby jen mírně podléváme. Po upečení odstraníme celé koření a necháme vychladnout.
Housky pokrájíme na kostičky, zalijeme smetanou a necháme vsáknout. Vychladlou upečenou zvěřinu, kachní játra a housky namočené ve smetaně umeleme. Přidáme žloutky a tyčovým mixérem důkladně rozmělníme najemno. Nakonec vmícháme brusinkový džem a na čtvrtiny rozlámaná jádra vlašských ořechů, dochutíme zvěřinovým kořením a solí.
Dvě menší nebo jednu velkou chlebíčkovou formu vyložíme dvojitou vrstvou potravinářské fólie. Na ni položíme tenké plátky slaniny tak, aby se překrývaly a přesahovaly přes okraj, naplníme paštikovou směsí, vrch zakryjeme přesahujícími plátky slaniny a těsně uzavřeme alobalem. Formy s paštikovou směsí položíme na plech s vyšším okrajem, vložíme do trouby předehřáté na 200 °C, podlijeme horkou vodou tak, aby sahala asi do poloviny výšky forem, a ve vodní lázni zvolna pečeme 1,5 hodiny. Po upečení formy s paštikou zatížíme a necháme vychladnout.
Podáváme s brusinkovým džemem a banketkami. K tomu by nemělo chybět dobré červené nebo růžové víno.

Rady a tipy
* Zvěřina na jelení paštiku může být i z jiných partií než z kýty. Vždy však musí být důkladně zbavená všech blan a šlach.
* Paštiku ochutíme buď jemně mletým zvěřinovým kořením nebo paštikovým kořením, které se dá koupit ve specializovaných obchodech s kořením. Paštikové koření dle vlastní chuti si snadno můžete vyrobit doma. Stačí jen nakoupit potřebné celé koření a pak jej najemno umlít. Paštikové koření zpravidla obsahuje největší podíl černého pepře, až 50 %. Část černého pepře můžete nahradit pepřem zeleným, červeným nebo bílým. V paštikovém koření dále nechybí nové koření (15 %), muškátový oříšek nebo květ (10 %) a skořice (10 %). V paštikovém koření na zvěřinu doporučuji snížit podíl nového koření na 10 % a rozhodně se přimlouvám za jalovec, ať už modrý nebo červený (10 %). Zbylá procenta do 100 doplní bobkový list, hřebíček, tymián a zázvor.
* Při přípravě směsi na paštiku je důležité okořenit a osolit ji o trochu více a výrazněji, než je běžné. Dlouhým pečením ve vodní lázni se totiž část chuti takzvaně „vypeče“, takže paštika kořeněná a solená „tak akorát“ by po upečení byla nevýrazné chuti.
* Formy na paštiku se vykládají potravinářskou fólií nebo pečicím papírem proto, aby se paštika po upečení snáze z formy vyklopila. Dělá se tak hlavně v případě starých plechových forem. Pokud máte k dispozici formu s nepřilnavým povrchem, tento krok můžete vynechat.
* Paštiku krájejte až poté, když důkladně vychladla. Spolehlivě se tak stane v chladničce nastavené na velmi nízkou teplotu. Paštika chladem zpevní a výborně se pak krájí na úhledné plátky.

Text, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes