Zámecká pečínka (ego!)

Zavěšeni na balkonech a pod okny se kdysi stávali poněkud morbidní "výzdobou" předvánočních měst a obcí. Dnes už bažanty kupujeme hlavně z mrazáků. Ale dobrota je to pořád královská.

Bažanti bývali skutečně první, kteří ohlašovali příchod Vánoc. Chycení za pařátky v rohu balkonu, čekali na svou chvíli na svátečním talíři. Počkat si museli nejméně týden dva, to aby zvěřina byla lahodně "zamřelá".
"Brrr," otřásali jsme se jako děti odporem.
"Musí se nechat vyvěšení, aby maso dobře odleželo a pěkně zkřehlo. Pak teprve přijde ten správný čas," říkávala babička a pochvalovala si, jaká to bude pečínka. Což o to, voněla úžasně, jen škubat se předtím muselo jako o život. A taky broky jsme pak plivali jako kulomet.
Dnes by tohle plivání broků znamenalo, že je to dvojnásobná lahoda, protože taková zvěřina musela žít divoce a to se cení. Bažanti dnes pocházejí většinou z bažantnic, a díky tomu jsou i dostupnější. A bez broků. Přesto se na našem talíři neobjevují tak často jako dřív, což je škoda, protože jejich maso je dietní a velmi hodnotné.

Ozdoba dvorní tabule
Bažantů jsou desítky druhů a pocházejí z Asie, odkud si je přivezli již staří Řekové z výprav za zlatým rounem. Exoticky zbarvení ptáci se tak dostali na Peloponéský poloostrov a později se rozšířili dál do Evropy a postupně se stali lovnou zvěří. K chovu bažantů byla potřeba zvláštní privilegia, stejně jako povinnost část z nich vypouštět do volné přírody.
Ve velkém se chov bažantů rozmohl především v 18. století, kdy bývaly bažantnice nedílnou a prestižní součástí šlechtických dvorů a zámeckých areálů. Opět tu hrála roli exotická krása kohoutů, jejichž pera sloužila jako oblíbená ozdoba, ale také křehké, zdravé a lahodné maso. Tuto šťavnatou a výjimečnou delikatesu pro vznešené jazýčky si kuchaři zvykli nejen nakládat do nejrůznějších láků, ale i špikovat a péct s nejrůznějšími typy rafinovaných nádivek, včetně lanýžových, kaštanových, s játry, či dokonce s ledvinou.

Bažant český
Pokud nemáte v rodině myslivce nebo jste nevyhráli bažanta jako klasickou cenu v tombole, pravděpodobně i vaše pečínka bude z chovu, a navíc dnes už bohužel většinou z dovozu. Mimochodem, existuje dokonce obchodní název bažant český, neboť chovu těchto nádherných opeřenců se na našem území od dob Karla IV. až do konce 19. století velice dařilo. Kvalita českých bažantů bývala vždy vyhlášená a dnešní chovy tuto tradici a dobrou pověst také přirozeně marketingově využívají.
Pokud jde o nutriční kvalitu, maso má málo tuku a nejhodnotnější je prsní svalovina, jeden filet bez kůže a kostí představuje porci kolem 160 gramů. Takže máte-li vítr z celého bažanta, začněte prsíčky. Jsou-li navíc z mladých kusů, nemusíte s nimi dělat žádná kouzla, stačí i minutková úprava.

***
Rada týdne: JAK NA PEŘÍ
Bažanta koupíte již vykuchaného a oškubaného, s peřím je to dnes spíš rarita. Přesto, jak v takovém případě postupovat? Nejlépe se škube namokro, tedy spařte jej opatrně horkou (ne vařící) vodou a škubejte ho od prsou proti směru růstu, opatrně tam, kde je kůže jemná. Nejhorší jsou křídla, kde peří drží nejvíce. Nicméně, když je hotovo, v kůži stejně asi občas něco zbude - lze to však opálit nad plamenem. Ale opět pozor na kůži: nejprve jí hrozilo ovaření příliš horkou vodou, pak protrhnutí při škubání a teď spálení plamenem. Pokud to zvládnete, jste mistři. Jestli však nechcete riskovat, stáhněte bažanta komplet - kůži i s peřím. Přijdete sice o křupinku, ale vše si usnadníte a přípravu jídla urychlíte.

BAŽANTÍ PRSA, HŘÍBKOVÉ RAVIOLY A HOUBOVÝ JUS
Trošku složitější recept, ale o to větší je to bašta. Takto v podání Radka Davida z restaurace La Veranda.
Suroviny na čtyři porce
Houbový jus: 100 g žampionů, 10 g sušených hub, 400 g redukovaného zvěřinového vývaru (nebo hovězího), 4 ks bažantích prsou, 20 g vepřové bránice, 20 g slunečnicového oleje, sůl, bílý pepř, 160 g černého kořene, 200 g mléka, 30 g přepuštěného másla, 12 půlek vlašských ořechů, 40 g medu.
Ravioly náplň: 30 g slunečnicového oleje, 60 g hřibů, 20 g ricotty, 10 g parmezánu, 5 g nasekané petrželky, 10 g bílku, sůl. Těsto: 100 g mouky semoliny, 75 g žloutků, 1 vejce

Nejprve si připravte houbový jus. Na oleji orestujte žampiony na plátky, přidejte sušené houby, zalijte zvěřinovým fondem a pomalu vařte. Po hodině sceďte a zredukujte. Mezitím smíchejte mouku a žloutky v husté těsto, zabalte do fólie a nechte alespoň hodinu odležet v chladu. Uvařte si náplň do raviol - orestujte hříbky nakrájené na kostičky, vychlaďte je, přidejte ostatní suroviny a promíchejte. Z těsta vyválejte dva pláty. Na spodní naznačte kolečka a do středu dejte náplň, potřete rozšlehaným vejcem. Přeložte dalším plátem těsta a vykrájejte kulaté ravioly. Vařte je pak v osolené vodě pár minut, dokud nevyplavou. Bažantí prsa osolte, opepřete, zabalte do vepřové bránice. Opečte z obou stran na oleji a zalijte houbovým jusem. Přelévejte tak, aby prsa zůstala lesklá. Překrájejte je napůl. Černý kořen oloupejte, uvařte v osoleném mléce do poloměkka. Zchlaďte ve vodě s ledem, rozkrojte podélně a opečte na přepuštěném másle. Vlašské ořechy dejte do medu, přidejte 20g vody a pomalu vařte, až se voda vyvaří a ořechy se oglazují. Pokrm ozdobte petrželkou a listy kerblíku.