Pozvěte myslivce na oběd (Praktická žena)

Podzim s vůní zvěřiny, kdo by odolal takovým lahůdkám. Nemusíte vyrážet na lov, dneska už všechny náležitosti obstaráte v pohodlí marketů. O to víc se můžete věnovat vybrušování chutí.

Časový rozvrh

Minimálně týden předem. Zvěřinu nepřipravujte nikdy čerstvou. Musí se alespoň týden nechat odležet a to nejlépe v kůži, vyvrhnutá. Pravidlo zrání platí také pro bažanta, ale i zmraženého zajíce z obchodu je třeba nechat odležet se zeleninou. Mořidlo k nakládání zvěřiny: Svařte 250 ml vody, 250 ml octa (4%), 3 lžíce kořenové zeleniny na plátky, 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, špetku tymiánu, 1 bobkový list a 1 větší cibuli na kolečka. Vychladlé mořidlo nalijte na maso, zatižte a nechte v chladu 2 až 3 dny. Denně maso obracejte.

Co všechno potřebujete:

- 1 bažant
- 400g slaniny
- 1 kg srnčí kýty
- 800 g kančí kýty
- 1 kg zaječího masa (hřbet a běhy)
- 1 kg mrkve
- 500 g kořenu petržele
- 2 celery
- 3 citrony
- 120 g šípkové zavařeniny
- 5 velkých cibulí
- 2 grepy
- 500 g baby karotky
- 50 g nivy
- 50 g lučiny
- 2 kostky (po 250 g) másla
- 200 ml zakysané smetany
- 500 g dětské krupičky
- 1 balení mletého bílého pepře
- 2 kostky masového bujónu
- 1 balení celého černého pepře
- 1 balení tymiánu
- 1 balení nového koření
- 1 balení bobkového listu
- 1 kg hladké mouky
- 1 balení mletého pepře
- 1 balení muškátového květu
- 1 balení jalovce
- 1 kg soli
- 700 ml oleje
- 1 plnotučná hořčice
- 1 kg krystalového cukru
- 1 l mléka
- 1 l octa
- 500 ml olivového oleje
- 1 láhev červeného vína
- 1 balení mleté červené papriky

Bažantí polévka se sýrovými kuličkami polaská chuťové pohárky

doba vaření: 120 minut

1 bažant
150 g mrkve
100 g celeru
100 g kořenu petržele
1 cibule
2 lžíce másla
2 lžíce hladké mouky
pepř
muškátový květ
sůl

Sýrové kuličky:
50 g nivy
50 g lučiny
2 lžíce dětské krupice
špatka bílého pepře
200 ml oleje na smažení
sůl

JAK NA TO: Omytého a očištěného bažanta vložte do hrnce se 1,5 l studené vody, přidejte zeleninu a kožení a pozvolna na mírné plameni (tzv. tažení) vařte. Vývar osolte až když je voda horká. jakmile je zelenina měkká, vyjměte ji z vývaru a zprudka ji zchlaďte ve studené vodě a nakrájejte na stejné velké nudličky. Maso z uvařeného bažanta oberte od kostí a také nakrájíme na nudličky stejně veliké jako zeleninu. Máslo přepusťte na pánvi, odvařte z něj všechnu syrovátku a zaprašte moukou, krátce ji orestujte a vmíchejte do zchladlého scezeného vývaru. Prošlehejte metlou a polévku opět přiveďte k varu. Dvacet minut ji povařte, dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Vložte maso a zeleninu a nechte přejít varem. polévku udržujte teplou. Připravte sýrové koule. Nivu nastrouhejte a promíchejte s lučinou, přidejte asi 1 lžíci krupice, směs dochuťte bílým pepřem a nechte 15 minut odležet. V kastrůlku rozehřejte olej, že směsi připravte kuličky 1 cm v průměru, obalte je ve zbylé krupici a v oleji je usmažíme pozvolna dozlatova. Polévku nalijte do talířů a vrch doplňte smaženými sýrovými kuličkami.

První ochutnávka

Polévka startuje chutě a jemná bažantí polévka je hodna královské tabule.

Zaječí ragú - super delikatesa

Doba vaření: 30 minut (minimálně 1 týden na odležení v kůži, mražený zajíc zraje se zeleninou).

2 větší cibule
2 bobkové listy
4 lžíce olivového oleje
125 ml červeného vína
1 lžíce mleté červené papriky
mletý černý pepř
125 ml masového bujonu
1 kg zaječího masa (hřbet a běhy)
8 kuliček celého pepře
2 grepy
1 lžička drceného tymiánu
sůl
0,5 kg baby karotky
2 lžíce másla

JAK NA TO: Odleželé maso omyjte pod tekoucí studenou vodou, osušte a odblaňte. Vykostěte ho a rozkrájejte na kostky 1,5 cm velké. V hlubší pánvi rozehřejte osolené a opepřené maso a orestujte ho ze všech stran. Směs poprašte paprikou, přidejte tymián, pepř a bobkový list, zalijte červeným vínem, vývarem, promíchejte a a si 20 minut maso duste pod pokličkou. Šťávu odvařte asi na třetinu, aby zhoustla. Grepy oloupejte, vykrájejte z nich pouze dužinu bez bílých blan a nakrájejte na 1 cm velké kusy a přidejte k měkkému masu, krátce povařte. zaječí ragú podávejte s na másle orestovanou baby karotkou.

Běžte do toho!

Kombinace zvěřiny a grepy možná vypadá bláznivě, ale až ochutnáte, budete nadšení!

Kančí medailonky se šípkovou omáčkou - neodolatelné pokušení

Doba vaření: 120 minut (minimálně 1 týden na odležení a naložení)

800 g kančího hřbetu
mouka
olej

MARINÁDA NA MASO: 100 g cibule, 2 mrkve, 1 petržel, 1 celer, celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, jalovec, citronová kůra, 100 ml octa, 200 ml oleje
NA ŠÍPKOVOU OMÁČKU: 200 g slaniny, 100 ml červeného vína, 80 g hladké mouky, 120 g šípkové zavařeniny, 50 g cukru, sůl

JAK NA TO: Dobře uleželé maso na dva dny naložte do směsi octa, oleje, koření a nakrájené zeleniny. Marinované maso odblaňte, očistěte a nakrájené na kousky asi 2 cm silné, které po obvodu ovažte řeznickým provázkem tak, aby měly tvar medailonku, Obalte je z obou stran v mouce a zprudka je opečte na po obou stranách na rozehřátém oleji, maso vyjměte a uchovejte v teple. Na tuku v pánvi orestujte slaninu nakrájenou na kostičky a okapanou zeleninu z marinády. Směs posypejte cukrem a nechte zkaramelizovat. Potom přidejte zhruba polovinu vína, marinádu, maso a duste doměkka. Měkké maso vyjměte, šťávu vyduste na tu, zaprašte hladkou moukou, zalijte zbytkem červeného vína, přidejte šípkovou zavařeninu a trochu vody. Provařte a pak rozmixujte nahrubo tyčovým mixérem. Hustou omáčku ještě jednou povařte, dochuťte solí a pepřem (popřípadě i cukrem), přeceďte přes jemné síto, vložte do ní kančí medailonky a nechte v chladu dobře odležet. Před podáváním kančí hřbet v omáčce prohřejte a podávejte s houskovým knedlíkem.

Přítel čas

Zvěřinu i omáčku je dobré nechat před podáváním nějaký čas rozležet, klidně celý týden. Teprve pak má tu správnou chuť a maso je báječně křehké.

Srnčí kýta na smetaně - fajnová česká klasika

Doba vaření: 120 minut (minimálně 3 dny na odležení)

1 kg srnčí kýty
200 g slaniny
1 kostka masového bujónu
MARINÁDA NA MASO: 1 středně velká cibule, 1 středně velká mrkev, 1 velká petržel, 1/2 celeru, sůl, černý pepř, 1 lžička tymiánu, nové koření, bobkový list, olej
NA OMÁČKU: 4 lžíce másla, 2 dl zakysané smetany, 1 citron, 1 lžíce hořčice, 2 lžíce krystalového cukru, 2 dl mléka, 1 sklenička brusinkového kompotu, cukr

JAK NA TO: Maso odblaňte a prošpikujte nudličkami slaniny. Kořenovou zeleninu nastrouhejte nahrubo, cibuli nakrájejte na půlkolečka. Srnčí kýtu potřete olejem, opepřete, posýpejte tymiánem, vložte do kameninové nádoby, přidejte zeleninu a bobkový list, vše důkladně promněte rukama, přikryjte a nechte v chladu 3 dny odležet. Maso po 12 hodinách obracejte. V kastrolu rozehřejte olej, maso očistěte od zeleniny a na oleji ho ze všech stran opečte, aby se zatáhlo. Vyjměte ho, na tuk vložte zeleninu a orestujte ji dozlatova, potom zalijte vývarem z kostky bujónu a 1 litru vody, přidejte srnčí a nové koření zabalené do plátěného pytlíku. Maso pod pokličkou duste doměkka. Hotové vyjměte ze základu a zabalte ho do alobalu. Vyjměte pytlík s kořením a zeleninu dohladka rozmixujte. Omáčku zřeďte mlékem na požadovanou hustotu a provařte. Stáhněte plamen, přidejte zakysanou smetanu, dochuťte šťávou z brusinkového kompotu, cukrem, nastrouhanou citrónovou kůrou, hořčicí a citrónovou šťávou. Vše důkladně promíchejte, přiveďte k varu a odstavte. Maso nakrájejte na plátky, vložte do omáčky, na vrch dejte máslo, aby se neutvořil škraloup a nechtě do druhého dne odležet. Podávejte s houskovým knedlíkem nebo krupicovými noky doplněný plátkem citronu a brusinkovým kompotem. Pokud jsou brusinky moc řídké, zahustěte je jahodovou nebo rybízovou marmeládou.

Vydařená změna

Navinulé brusinky nahradíte červeným rybízem, jeřabinami či plody rakytníku.

Připravil JIŘÍ KUNEŠ

Foto - Jiří Poláček jr.