"Uštvané maso" se nedalo jíst (Horácké noviny)

JAROMĚŘICE NAD ROKYTNOU
Šlechta se ráda věnovala lovu a štvanicím na jelena, i když se maso z uštvaného zvířete nadalo jíst kvůli velkému množství laktátu. I takové zajímavosti se dozvěděli v adventním čase návštěvníci jaroměřického zámku, kteří absolvovali jeho prohlídku, letos zaměřenou na "Zvěřinu na vánočním stole".

První zmínky o myslivosti v českých zemích pocházejí ze 13. století. Tehdy byla panovníkovi přidělena i myslivecká čeleď společně s nejvyšším lovčím. Výsadu vyjíždět na lov se svou loveckou družinou měl pouze panovník. Veškerá zvěř v jeho panství patřila jemu samotnému a panovník se tak vlastně v dobách, kdy neexistovaly supermarkety, věnoval i zásobování své kuchyně. To se částečně změnilo po roce 1620, po bitvě na Bílé hoře, kdy začala do českých zemí proudit katolická šlechta z jiných království, která si z lovu udělala velice oblíbenou kratochvíli a zásobování svých zámeckých kuchyní přenechala svému loveckému personálu.
Poddaní měli odjakživa zakázáno odchytávat jakoukoliv zvěř a byli tak zcela bezbranní i proti jakýmkoliv škodám, kterou jim zvěř mohla napáchat na jejich polích. V rámci robotních povinností se navíc poddaní museli účastnit lovu jako náhončí zvěře. A byla jim do opatrovnictví svěřována také psí smečka mimo loveckou sezónu, tedy zejména na jaře a v létě. "To ale neplatilo pro nejvýznamnějšího panovníka na jaroměřickém zámku Jana Adama z Questenbergu, který měl své psy velice v oblibě. Vybíral si ty nejlepší psy z nejlepších chovných rodů a svou psí smečku si vydržoval zcela sám. Toto se změnilo až za vlády císaře Josefa II., který zrušil nevolnictví a povinnost poddaných účastnit se lovu a ti tak mohli odchytávat zvěř za účelem obživy také sami," připomněl průvodce jaroměřickým zámkem Ivo Jarolímek.
K lovu se odpradávna používaly luky, oštěpy, kopí, meče, sekery, tesáky apod. Pro lovce, kteří pronásledovali svoji zvěř na koni, byla ale manipulace se střelnou zbraní, jako byl například velký anglický luk, velice obtížná. Proto se lovci často uchylovali ke kuším nebo samostřílům. I do lovu se pak promítl vynález střelného prachu. První palné zbraně v Evropě měly přezdívku ohnivé hrnce. Původní zápalné doutnákové mechanismy loveckých zbraní ale neumožňovaly dobré zamíření. Tento problém odstranily až křesadlové zámky, vytvářející jiskru ke vznícení střelného prachu úderem o ocílku. Přesnost zbraní zlepšilo později drážkování hlavní kulovnic. Šlechticové měli v oblibě i střelbu brokovou. První zmínka o střelecké soutěži pochází ze Švýcarska z roku 1471, střílelo se na vzdálenost od 50 do 350 kroků.
Zájemci na jaroměřickém zámku mohli obdivovat i bohatě prostřený stůl, který má imitovat prostírání na Štědrý den. Ryba, především kapr jako součást štědrovečerní večeře, se však začala objevovat na stolech našich předků až ve 2. polovině 19. století. Do té doby byla nejvíce podávaným pokrmem zvěřina. Ke zdobení šlechtických stolů se používaly figurky odlévané ze sádry nebo z cínu.
Hony byly součástí různých oslav jako byly svatby, narozeniny panovníka nebo oslava narození potomka do šlechtické rodiny. Hony ale také zavazovaly jejich účastníky ke zvláštním pravidlům. Nejhonosnější byly tzv. hony parforsní, které se konaly hlavně ve Francii v průběhu 17. a 18. století. Parforsní hon (z franc. par force de chiens - silou psů) byla předem připravená štvanice, kdy šlechtická společnost na koních ve volném terénu sledovala vystopovaného nebo předem odchyceného a ze schránky vypuštěného jelena prchajícího před psí smečkou, s cílem ho zcela vyčerpat a neschopného dalšího unikání zabít tesákem. Výsledkem takového lovu byl tedy jediný ulovený kus zvěře. V anglických zemích se místo jelena jednalo často o lišku. "Zvíře bylo většinou až téměř uštváno a dobíjel je až nejváženější lovec z lovecké družiny. Maso uštvaného zvířete však mělo téměř nulovou hodnotu, protože se téměř nedalo jíst kvůli vysoké úrovni laktátu ve svalech. Proto se nepojídalo a většinou se vystavovalo jako trofej," vysvětlil průvodce Jarolímek.
Zajímavá je i jaroměřická zámecká kuchyň. Ta byla v provozu do roku 1997, takže atmosféru šlechtického sídla zažily i dnešní děti, které se na zámek chodily stravovat, dokud neexistovala školní jídelna s kuchyni tamní základní školy. Většina nádobí pamatuje ještě poslední šlechtičnu na zámku, hraběnku Elvíru z Vrbna, která jej držela až do roku 1943, kdy zámek odprodala Německé říši. Kachlová kamna v zámecké kuchyni jsou dodnes funkční.