Jak nakupovat kvalitní zvěřinu (Zemědělec)

S blížícím se koncem roku se na mnoha místech konají hony a i spotřebitelé projevují zvýšený zájem o zvěřinu, a to nejen na vánoční stůl. Zvěřina patří od nepaměti do české i středoevropské kuchyně a výživoví poradci ji pro její nutriční vlastnosti doporučují. Nákup a konzumace zvěřiny však s sebou mohou přinášet i určitá rizika a právě o nich jsme hovořili s mluvčím Státní veterinární správy ČR Josefem Dubnem.

Kde tedy mohou spotřebitelé nakoupit zvěřinu a za jakých podmínek?
Možná je za prvé dobré rozlišit zvěřinu a maso farmově chované zvěře. Zvěřina pochází z volně žijící zvěře, ze zvířat ulovených v lese nebo na poli a setkat se s ní mohou spotřebitelé například v restauraci, v domácnosti lovce anebo ji lze koupit v obchodě, a to jedině za podmínky, že byla prohlédnuta veterinárně nebo proškolenou osobou.
Zvěřina může být také zpracována ve schváleném a registrovaném potravinářském podniku. V takovém případě jsou jednotlivé části zvěřiny řádně baleny a označeny etiketou. Na etiketě je identifikační značka výrobce, což je oválná značka s registračním a schvalovacím číslem výrobce, zkratka země výrobce a zkratka Evropské unie: např. CZ číslo ES. Pokud má zvěřina tento oválek, a je jedno zda je chlazená nebo mražená, znamená to, že kus byl veterinárně prohlédnut a celá výroba od stažení po zabalení probíhala za přísných hygienických podmínek, které dozorují inspektoři Státní veterinární správy. Je třeba dodržet teplotu skladování a dobu spotřeby, které jsou uvedeny na obale.
Druhým případem je zvěřina, kterou je možné si koupit v kůži nebo peří, a to od uživatele honitby nebo účastníka lovu přímo či v maloobchodní prodejně, kam ji lovec dodal. Ta nemusí být veterinárně prohlédnuta, ale vždy musí být prohlédnuta proškolenou osobou.
V maloobchodní prodejně pak musí být zvěřina označena upozorněním: "Zvěř byla vyšetřena proškolenou osobou - určena po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele". Tato zvěřina nesmí být dále uváděna do oběhu, nelze ji např. prodávat ke zpracování ve výrobě nebo do veřejného stravování. To znamená, že zvěřina musí být doma po stažení řádně tepelně opracována a nemůže být nabízena mimo domácnost spotřebitele.
Pokud by šlo o divoké prase, musí být divočák před nabízením v maloobchodní prodejně řádně vyšetřen na přítomnost svalovce (trichinel). Pokud si někdo kupuje čerstvě střeleného divočáka přímo od uživatele honitby nebo účastníka lovu, měl by vědět, že i v tomto případě musejí být odebrány vzorky na vyšetření na přítomnost svalovce a divočák by neměl být zpracováván dříve, než jsou známy výsledky tohoto vyšetření. Ne stačí divočáka stáhnout a maso strčit do lednice a čekat na výsledky, protože ani s kůží, odpady a ořezy nelze nakládat, dokud není k dispozici výsledek vyšetření. Nakazit se tímto zákeřným parazitem může nejen člověk, ale i domácí pes či kočka. Jak je to se zvěřinou podávanou v restauracích?
Kupovat zvěřinu v kůži nebo peří mohou jen restaurace, které jsou registrovány Státní veterinární správou jako maloobchodní zařízení určené pro zacházení se zvěřinou. Nákup ale musí být realizován přímo od uživatele honitby, ne v maloobchodní prodejně. Zvěřina musí být prohlédnuta proškolenou osobou a musí mít potřebná vyšetření, u divočáků na přítomnost svalovce. Stejně tak další potravinářské podniky, které jsou registrovány krajskou veterinární správou jako maloobchodní zařízení určená pro zacházení se zvěřinou, mohou v rámci své maloobchodní činnosti dodávat maso volně žijící zvěře nebo výrobky z masa volně žijící zvěře, které bylo prohlédnuto pouze proškolenou osobou, jinému maloobchodnímu zařízení v rámci své okrajové a omezené činnosti. Maloobchodní zařízení musí již splňovat některé další hygienické požadavky na provoz.
Labužníkům lze doporučit, pokud kupují zvěřinu v kůži, po stažení ořezat veškeré nečistoty, jako jsou úlomky kostí, jehličí, prach a prohlédnout dutiny, zda nejsou zaplísněné, což záleží také na tom, jak dlouho a kde byl kus skladován. Místo vstřelu, kde mohou být zbytky olova, je nutno řádně ořezat a nepoužívat. Olovo může způsobovat těžké zdravotní poruchy, proto kontaminované části nekonzumovat. Hlavní zásada je nekupovat maso neznámého původu. Zvěřina prohlédnutá jen proškolenou osobou musí být prodávána jen na omezeném území nejbližším místu lovu. Zvěřina prohlédnutá veterinárním dozorem, označená oválnou značkou, může být prodávána kdekoliv. A pozor, zvěřinu v kůži nelze legálně podle současné legislativy koupit na trhu nebo tržišti.