Jelení a srnčí nabývá na atraktivitě. Jak nejlépe chutná mladý divočák? (tyden.cz)

Obchodní řetězce i kuchaři zaznamenávají dlouhodobě zvyšující se zájem o zvěřinu. Nejvíce se prodává jelení a srnčí maso, následují divočáci a daňci, řekla mluvčí řetězce Makro Romana Nýdrle. Poptávku po divočácích výrazněji nesnížila ani nákaza afrického moru prasat, která se objevila loni v červnu na Zlínsku. Leckde chystají restaurace na listopad a prosinec zvěřinové hody, nedostatkovým zbožím se podle nákupčích stávají zajíci.

Maso získávají mnozí od specializovaných obchodních firem. Jen někteří chovatelé či majitelé lesů obchodují přímo. "Vzhledem ke složité stávající legislativě nemůžeme prodávat zvěřinu přímo, ale přes výkupny, které od nás pravidelně zvěřinu odvážejí a dále překupují," uvedla mluvčí Lesů města Brna Monika Nezhybová.

Podle Lukáše Volfa, nákupčího zvěřiny jednoho z největších zpracovatelských závodů Bidfood, mají restaurace, ale i školní jídelny nebo nemocnice stále větší zájem o maso z volně žijících zvířat. "Zvěřina se stává třešničkou na dortu ve vrcholové gastronomii, je to přírodní produkt s vysokou dietetickou a etickou hodnotu," vysvětlil. Dodal, že na trhu je ale málo zajíců. Podle něj nemají kvůli ubývajícím remízkům úkryt před svými přirozenými predátory, jako jsou právě i divoká prasata.

Prodej zvěřiny hlavně na podzim a v zimě potvrzuje i mluvčí řetězce Tesco Václav Koukolíček. "Nejvíce se prodává maso na guláš a zvěřinové speciality," uvedl.

Některé restaurace mají zvěřinu na jídelním lístku celoročně, jiné měly zvěřinové hody v říjnu, jinde je teprve chystají. Podle prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů ČR Miroslava Kubce je mladý divočák nejlepší s červeným zelím a bramboráčky, na staršího je třeba kvůli samčímu pachu česnek nebo divoké koření.

"Na mladé prasátko bych určitě volil úpravu hodně po česku," uvedl Kubec. Kromě varianty s bramboráčky je podle něj také vhodným receptem pečení mladého divokého selete na kořenové zelenině, tedy celeru, mrkvi, petrželi a cibuli s divokým kořením, a na slanině. Sám sice není příznivcem sladkých omáček, jako je šípková, ale zná restaurace, které si přímo do nabídky píšou "se šípkovou nebo se zelím".

"Když je to starý kanec, tak ten typický zvěřinový pach z divočáka je znát, je třeba k tomu volit správnou úpravu - buď s česnekem nebo s divokým kořením, kdy eliminujeme pach toho divokého zvířete," připomíná kuchař. Bažanty pak v domácí úpravě doporučuje nadívat tak, aby maso nebylo suché, nejdříve je třeba ho podusit a až následně dopékat na kýženou barvu.