Velkým problémem je černý obchod se zvěřinou, když podle odhadů myslivců může až 40 procent v restauracích prodávané zvěřiny pocházet od pytláků.
Odhady kolik zvěřiny zkonzumují sami lovci a jejich rodiny a kolik masa z ulovené zvěře skončí v řeznictvích či v restauracích, myslivci prý nemají. Podle Českého statistického úřadu (ČSÚ) jedí lidé v Česku ze zvěřiny nejvíce maso černé zvěře, pomyslná druhá příčka patří zvěři srnčí, třetí masu jelenímu. Zatímco množství snězeného masa spárkaté zvěře roste, s klesajícími stavy a odstřely klesá spotřeba zaječího masa. "Jediná drobná zvěř, která bude mít významnější podíl na spotřebě zvěřiny, je bažant obecný, který se chová v komerčních bažantnicích," řekl ČTK spolupracovník Českomoravské myslivecké jednoty Martin Horálek.
Podíl spotřeby zvěřiny na celkové spotřebě masa se v posledních letech pohyboval od 0,5 procenta do 1,4 procenta v roce 2008. V roce 2011 činila roční průměrná spotřeba zvěřiny 0,7 kilogramu, celkově lidé snědli 78,6 kilogramu masa. Nejvíce Češi jedí tradičně vepřové, kterého snědli přes 42 kg. "Jde o to, že v některých letech je povolen vyšší odstřel zvěře (hlavně černé) z důvodu velkých ztrát na zemědělských plodinách a lesnických porostech způsobených přemnožením zvěře," vysvětlil meziroční mírné pohyby spotřeby zvěřiny Zdeněk Kobes z ČSÚ.
U ulovených zvířat určených pro vlastní spotřebu nemají myslivci s výjimkou černé zvěře, která je povinně prohlížena na přítomnost cizopasníka svalovce, povinnost maso veterinárně kontrolovat. "Pokud prodáváte maso třetí osobě nebo do místního maloobchodního prodeje, musí mít myslivecké sdružení takzvaného proškoleného prohlížitele zvěře," uvedl myslivecký hospodář Horálek.
V Česku působí také řada firem, které se zabývají výkupem zvěřiny od myslivců, jejím následným zpracováváním a prodejem. "Tyto firmy mají poměrně přísná hygienická pravidla, musí mít certifikované bourárny, zvěřina musí být do předepsané doby zachlazena," upřesnil.
Rostoucí zájem o zvěřinu potvrdila ČTK mluvčí obchodního řetězce Makro Romana Nýdrle, podle níž prodeje zvěřiny v řetězci rostou každoročně zhruba o pět procent. "Většina prodejů se samozřejmě realizuje během podzimní sezóny, ale zákazníci si zvykli, že mraženou zvěřinu najdou v naší nabídce celoročně," řekla ČTK mluvčí. Naprostá většina nabízeného masa podle ní pochází z volně lovené české zvěře. "Malou část jelení zvěře dokupujeme z farmových chovů Nového Zélandu a zaječí pochází z farmových chovů v Argentině," uvedla.
Podle Horálka přibývá v poslední době případů pytlačení, které pytlákům zjednodušuje například moderní technika umožňující noční vidění."My jako myslivci to vidíme obzvlášť v honitbách kolem velkých aglomerací," podotkl Horálek. Černý lov a obchod se zvěřinou je pro pytláky výnosný a náklady do technického vybavení se jim vrací už po zpeněžení několika kusů. Pytlačení je podle Horálka jedním z důvodů, proč v posledních letech klesají stavy srnčí zvěře. U upytlačených kusů roste riziko výskytu parazitů, pytláci mohou nabízet i nemocnou zvěř či kusy, chycené do ok, kdy se stres zvířat negativně odrazí na kvalitě masa, upozorňují myslivci.
Maso ze zvěřiny má podle odborníků spoustu předností - především je chutné, zdravé a dietní. Obsahuje velké množství vitamínů A a B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek jako jsou vápník, železo nebo fosfor. Navíc má vysoký podíl bílkovin, tvrdí dietologové. Nejlepší reputaci má srnčí, konkrétně hřbet a svíčková. Oblíbené je i daňčí.
Před zvěřinou lékaři naopak varují lidi, které trápí zvýšená hladina kyseliny močové, což je předstupeň onemocnění dnou, a měli by se vyhnout nejbohatším zdrojům purinů. Těch má ale zvěřina stejné množství jako maso hovězí.
Vývoj průměrné spotřeby masa a zvěřiny v ČR (v kg na osobu a rok, v hodnotě na kosti):
Rok 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Maso celkem 80,6 80,5 81,4 80,6 81,5 80,4 78,8 79,1 78,6
Zvěřina 0,4 0,6 0,6 0,5 0,8 1,1 0,9 0,9 0,7
