Zvěřina vonící podzimem (Týden)
- Kategorie: Zpravy z oboru myslivost
Stáhnout zajíce anebo správně připravit daňčí hřbet sice vyžaduje vyšší dívčí, ale steak z divočiny zvládne i kulinářský amatér. Stačí jen chtít a trochu zapátrat po zdrojích.
Zvěřina patří k podzimu stejně jako houby, kaštany či dýně. Má charakteristickou chuť a vůni a kromě ozvláštnění jídelníčku přináší strávníkům i další užitečný zdroj živin. Je zdravější než vepřové či hovězí, má méně tuku, zato více minerálů, vitaminů, a především železa a vitaminu B. Divoká zvěř má oproti "konkurenci" z velkochovů nespornou výhodu: běhala na vzduchu, měla dostatek pohybu a živila se pestrou stravou.
"V Česku zvěřinu seženete celoročně, ale zmraženou, a to je k ničemu. Čerstvé maso je čerstvé maso," zdůrazňuje šéfkuchař pražské restaurace Amade Radek Šubrt. Šéfkuchař restaurace krkonošského hotelu Grund Jiří Středa zvěřinu zařazuje na podzimní menu každý rok. "Letos to bude srnčí paštika, zvěřinové consommé, jelení kýta, panenka z divočáka a daňčí hřbet." Při sestavování lístku se inspiruje i u kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové: "Její recepty počítají se surovinami, které dnes používáme v jiné podobě, takže je pročítám a pak si je přetvářím podle sebe a moderních postupů."
Zvěřina je sice dražší než běžné jateční maso, ale velice chutná a dokonale ladí se sezonními surovinami: šípky, kaštany, brusinkami. "Podzim je ohromně bohatý, ke zvěřině se hodí jak houby, tak sladkokyselé brusinky, kapusta, černý kořen, dýně," vyjmenovává šéfkuchař Šubrt. "Takový jelen s kaštanovým pyré, to je jídlo za odměnu," rozplývá se.
Šéfkuchaři se shodují, že zvěřiny se nemusejí bát ani kulinářští začátečníci. "Dobrý kančí guláš nebo obyčejné řízky zvládne každý," říká Radek Šubrt a Jiří Středa doplňuje: "Nebál bych se ani srnčí paštiky, kančího se šípkovou nebo zvěřinového ragú." A co k tomu? Určitě skleničku plného, červeného vína. Platí jednoduchá rovnice - čím červenější maso, tím silnější víno. Chybu neuděláte výběrem těžkých francouzských vín z Bordeaux a Burgundska.
Kdo by se chtěl vyhnout vybírání broků z bažanta a nakládání zvěřiny do podmáslí či octového láku, může zkusit pohodlnější variantu - některé z četných zvěřinových menu, které nabízejí restaurace po celé republice. Například v hotelu Bezděz u Máchova jezera lze mít skvělý kančí guláš už za 75 Kč nebo třeba bažanta v houbové omáčce za necelý dvojnásobek. Minulý týden odstartoval i festival Vůně podzimu, v jehož rámci restaurace v Praze, Brně, Liberci a Mariánských Lázních nabízejí za 290 Kč tříchodová menu na téma Zvěřina, houby a podzimní zelenina. Restaurace Fluidum láká například na pečenou srnčí kýtu se špekovým knedlíkem, v Amade servírují jelení hřbet Wellington s kaštanovým pyré a medovou šalotkou a v Chateau St. Havel třeba kančí roládu s ořechovou nádivkou na zeleninových lasagních. Festival trvá do 10. listopadu.
Zvěřina patří k podzimu stejně jako houby, kaštany či dýně. Má charakteristickou chuť a vůni a kromě ozvláštnění jídelníčku přináší strávníkům i další užitečný zdroj živin. Je zdravější než vepřové či hovězí, má méně tuku, zato více minerálů, vitaminů, a především železa a vitaminu B. Divoká zvěř má oproti "konkurenci" z velkochovů nespornou výhodu: běhala na vzduchu, měla dostatek pohybu a živila se pestrou stravou.
"V Česku zvěřinu seženete celoročně, ale zmraženou, a to je k ničemu. Čerstvé maso je čerstvé maso," zdůrazňuje šéfkuchař pražské restaurace Amade Radek Šubrt. Šéfkuchař restaurace krkonošského hotelu Grund Jiří Středa zvěřinu zařazuje na podzimní menu každý rok. "Letos to bude srnčí paštika, zvěřinové consommé, jelení kýta, panenka z divočáka a daňčí hřbet." Při sestavování lístku se inspiruje i u kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové: "Její recepty počítají se surovinami, které dnes používáme v jiné podobě, takže je pročítám a pak si je přetvářím podle sebe a moderních postupů."
Zvěřina je sice dražší než běžné jateční maso, ale velice chutná a dokonale ladí se sezonními surovinami: šípky, kaštany, brusinkami. "Podzim je ohromně bohatý, ke zvěřině se hodí jak houby, tak sladkokyselé brusinky, kapusta, černý kořen, dýně," vyjmenovává šéfkuchař Šubrt. "Takový jelen s kaštanovým pyré, to je jídlo za odměnu," rozplývá se.
Šéfkuchaři se shodují, že zvěřiny se nemusejí bát ani kulinářští začátečníci. "Dobrý kančí guláš nebo obyčejné řízky zvládne každý," říká Radek Šubrt a Jiří Středa doplňuje: "Nebál bych se ani srnčí paštiky, kančího se šípkovou nebo zvěřinového ragú." A co k tomu? Určitě skleničku plného, červeného vína. Platí jednoduchá rovnice - čím červenější maso, tím silnější víno. Chybu neuděláte výběrem těžkých francouzských vín z Bordeaux a Burgundska.
Kdo by se chtěl vyhnout vybírání broků z bažanta a nakládání zvěřiny do podmáslí či octového láku, může zkusit pohodlnější variantu - některé z četných zvěřinových menu, které nabízejí restaurace po celé republice. Například v hotelu Bezděz u Máchova jezera lze mít skvělý kančí guláš už za 75 Kč nebo třeba bažanta v houbové omáčce za necelý dvojnásobek. Minulý týden odstartoval i festival Vůně podzimu, v jehož rámci restaurace v Praze, Brně, Liberci a Mariánských Lázních nabízejí za 290 Kč tříchodová menu na téma Zvěřina, houby a podzimní zelenina. Restaurace Fluidum láká například na pečenou srnčí kýtu se špekovým knedlíkem, v Amade servírují jelení hřbet Wellington s kaštanovým pyré a medovou šalotkou a v Chateau St. Havel třeba kančí roládu s ořechovou nádivkou na zeleninových lasagních. Festival trvá do 10. listopadu.
Diskuse na serveru SvetMyslivosti.cz zůstává přístupná pro všechny čtenáře. Pro vkládání příspěvků je nutná registrace pomocí e-mailu. Pravidla diskusí na SvetMyslivosti.cz (Kodex diskutujícího) a stručný návod jak se registrovat naleznete zde.