Farma plná jelenů (E15)

Vsoučasné době se u nás rozmáhá farmový chov jelenů. Proč tomu tak je a čím je jelení maso přínosné, vysvětluje v reportáži časopisu F. O. O. D. vědec a farmář Radim Kotrba, který jeleny chová.

Zdravá divočina
Procházíme se malou farmou nedaleko Kutné Hory. Důvody jejího majitele k odchodu z Prahy na venkov byly čistě prozaické. Je totiž vědec. Masem se zabývá už od studií a ví, že pro jeho děti je jelení maso z vlastního chovu to nejlepší. Z hlediska stravitelnosti a celkové prospěšnosti je totiž pro člověka vhodnější než maso domestikovaných druhů. Proč tomu tak je? Má oproti nim nízký obsah vnitrosvalového tuku (do čtyř procent) a naopak vysoké zastoupení esenciálních nenasycených mastných kyselin omega-3, jejichž konzumace má příznivý vliv na vývoj dětského mozku a zároveň působí preventivně proti cévním a srdečním onemocněním. Má také vysoký obsah železa a mědi a v neposlední řadě i lepší kulinární vlastnosti.
Maso z mladých kusů z farem je o poznání křehčí, šťavnatější, méně žvýkatelné a chuťově výraznější než hovězí z mladých býků, jak prokázal výzkum, který vyhodnotil Radim Kotrba s kolegy z Výzkumného ústavu v Uhříněvsi.

Z farmy, nebo z lesa?
Kde si může milovník zvěřiny koupit kus jelena? Na farmářských trzích, občas u dobrých řezníků nebo přímo na farmě. Maso by mělo být označené podle toho, zda pochází z chovu, nebo z mysliveckého odstřelu. Jaký je rozdíl?
V první řadě informovanost a s ní spjatá bezpečnost. "V lese nikdy nevíte, co jelen sežral nebo olízal," vysvětluje Radim Kotrba. "Naopak zvířata na farmách jsou chována bez kontaktu s léčivy, hnojivy a chemickými postřiky, a i když u nás zatím neexistuje systém certifikace, je možné maso považovat za ekologický produkt." Stejně tak nevíte, jak přesně starý a zdravý je kus, který v lese odstřelíte. U zvířete z farmy víte všechno.
Druhým rozdílem je způsob porážky, který výrazně ovlivňuje kvalitu masa. Na farmě probíhá šetrně, rychle a bez stresu, maso je vykrvené pod veterinárním dohledem a je zpracované tak, aby si zachovalo všechny kvality. Zatímco při odstřelu lovcem se po střele, která nemusí zvíře okamžitě znehybnit, může ještě zraněné a vyčerpané pohybovat - to pak znamená spotřebu glykogenu a vylučování nežádoucích látek do masa. Výše řečenému ovšem odpovídá cena. "Maso z chovu je dražší, protože jsou na jeho výrobu vyšší náklady. Ale na jeho kvalitu je prostě spoleh," říká farmář.

Snaha o nezávislost K rekonstrukci domu se sadem v roce 2003 a založení jelení farmy vedly Radima Kotrbu dva hlavní důvody: jednak chtěl čerstvé a co nejlepší maso pro své děti a druhým důvodem byla touha po alespoň částečné nezávislosti na systému, na státu, na dotacích. "Můj cíl je vytvoření něčeho rodového, co se dnes objevuje pod názvem zemědělsko-lesnický systém. Je to soběstačný a šetrný způsob hospodaření, který s úspěchem praktikovaly celé generace od neolitu a k němuž se některé státy včetně České republiky dnes opět vrací.

***
Jeho ekonomická výnosnost je krátkodobě nižší, ale v dlouhodobém horizontu se finance vrátí v podobě ekologicky nezatížené půdy, stromových porostů s víceletou životností i výtěžností a také krajiny. Lépe totiž svědčí jak rostlinám, tak živočichům a lépe také vypadá," říká farmář a vědecký pracovník ve Výzkumném ústavu živočišné výroby v Praze-Uhříněvsi a prezident Federace evropských asociací farmových chovů jelenovitých.