Sváteční bažantí vývar, žemlový svítek s bažantími prsy

Z bažantí slepice vyřízneme prsní filety. Zbylý skelet se stehny vně i zevnitř osolíme, vložíme do tlakového hrnce, přidáme očištěnou kořenovou zeleninu, ve slupce nasucho v troubě krátce opečenou cibuli a celé koření, zalijeme 1,5 litrem studené vody a asi hodinu vaříme doměkka.
Mezitím si připravíme svítek. Prsní filety nakrájíme na menší kousky a společně se žloutky a smetanou tyčovým mixérem rozmělníme najemno. Žemli nastrouháme, strouhanku prosejeme. Z bílků a špetky soli vyšleháme pevný sníh. Jemnou strouhanku vsypeme k fáši z bažantích prsou, přidáme nasekanou petrželku, špetku citronového pepře a muškátového květu, osolíme a promícháme. Nakonec do směsi zlehka vmícháme pevný sníh. Obdélníkovou formu na zapékání o rozměrech 22 x 12 x 6 cm vytřeme máslem a vysypeme hrubou strouhankou. Do formy opatrně vložíme směs na svítek, stěrkou rovnoměrně rozetřeme a povrch uhladíme. Formu se směsí dáme do trouby předehřáté na 180 °C, volně zakryjeme pečicím papírem a pečeme asi 25 minut dozlatova.
Vývar scedíme přes cedník vyložený plátýnkem, měkkou zvěřinu ze skeletu a stehen obereme. Před podáváním vývar přivedeme k varu, dochutíme solí, zjemníme koňakem a již nevaříme.
Polévku servírujeme tak, že na dno hlubokého talíře dáme několik kousků zvěřiny, zalijeme horkým vývarem, přidáme nakrájený svítek a zdobíme kadeřavou petrželkou. Zbylý nakrájený svítek dáme v misce na stůl, aby si strávníci mohli podle libosti přidat.

Rady a tipy
* Cibule ve slupce se opéká proto, aby dala vývaru zlatavou barvu.
* Pokud nespěcháte, nechte vývar v klasickém hrnci s poklicí zvolna táhnout 3 až 6 hodin. Bude opravdu silný a vydatný.
* Aby vynikla výrazná chuť bažantího vývaru, v žádném případě jej nedochucujte polévkovým kořením, pouze solí. Bohatě postačí aroma, které se uvolnilo z celého koření během varu. Namísto koňaku můžete ke zjemnění použít též suché bílé víno.
* Nakrájené prsní filety před rozmixováním důkladně promněte mezi prsty, aby v nich nebyly broky. Při obírání měkké zvěřiny též postupujte velmi pečlivě, aby se do talířů nedostaly ostré úlomky kostí.

Text, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes