Zvěřina na talíři aneb Lovecká sezóna je tady (novinky.cz)

Zvěřina má v Česku dlouhou tradici. Vysokou zvěř, kance nebo zajíce dříve vášnivě lovila šlechta, není se čemu divit. Dodnes ale není na talíři samozřejmostí. Často je to dáno i tím, že upravit zvěřinu nezvládne každý. Poradíme vám, jak na to.

Pokud zatoužíte po zvěřině, pak rozhodně volte čerstvé maso. V sezóně jej zakoupíte jak na trzích, tak v každém dobrém řeznictví. Vždy ale dávejte pozor, aby maso mělo cedulku s údaji o veterinárním vyšetření a původu. Jedině ta vám může zajistit, že nekupujete tzv. černotu, tedy maso od pytláka. U takového masa nejenže není zaručena zdravotní nezávadnost, jeho konzumací se můžete nakazit závažnými chorobami, navíc jde také o morální kodex. Ne náhodou je pytláctví trestným činem.

"Z nutričního hlediska má maso volně žijící zvěře spoustu výhod: zvířata mají na rozdíl od komerčně chovaných dostatek pohybu a živí se pouze rostlinami v lese, žádnými průmyslovými krmivy. Díky tomu má jejich maso nižší podíl tuku, méně cholesterolu a více důležitých bílkovin a vitamínů," říká Vít Morkus z Pražského řeznictví.

Pokud tak ke zvěřině podáte lehkou přílohu, budete mít pokrm, který splňuje moderní nároky zdravé výživy.

Příprava nemusí být složitá
Spousta lidí má z přípravy zvěřiny strach, maso čerstvě zabité zvěře je totiž tuhé. Aby zkřehlo a získalo charakteristické aroma, je zapotřebí ho nechat odležet, a to nejlépe v chladném a dobře větraném prostoru. Doba zrání záleží na více faktorech, například na druhu a stáří zvěře. Pokud si nejste jistí, jak je kupované zvíře staré a jak dlouho by jeho maso mělo zrát, zeptejte se prodavačů, v každém dobrém řeznictví vám určitě rádi poradí.
Pokud chcete zrání urychlit a dodat masu aroma, pomohou vám mořidla. Ke klasickým mořidlům patří zelenina, ocet, koření a víno. Používají se na všechny druhy zvěře kromě kachen, u mladé zvěře volte šetrnější způsob nakládání, třeba v másle, nasucho v koření nebo v podmáslí. Maso nemusíte v mořidle máčet příliš dlouho, do tekutiny se totiž uvolňují důležité látky z masa. Ta se výborně hodí k podlévání masa.
"Ke zvěřině skvěle pasuje kořenová zelenina, tedy mrkev, petržel nebo celer, cibule pak odstraní případné nepříjemné pachy. A k tomu jednoznačně divoké koření a bylinky, třeba celý pepř, tymián, rozmarýn, bobkový list, nové koření nebo jalovec," dodává Morkus. Zvěřinu dále výborně doplňuje slanina, máslo, zelí nebo houby.
"K přípravě zvěřiny je vhodné zvolit metodu Sous vide neboli pomalou přípravu při nižších teplotách, kdy si maso zachovává měkkost a šťavnatost. Jako přílohu můžete zvolit mladou zeleninku, k dostání jsou různé karotky nebo kapustičky, které můžete jen do křehka restovat na másle nebo chvíli prohřívat v páře. Nebo zkuste uvařit vlastní domácí kroketky - ani s těmi nemusí být jídlo tím, co vás po zbytek večera potáhne k zemi. Věřte, že když si jich k masu s jemnou omáčkou dopřejete pouze několik, stále se bude jednat o lehký pokrm. Ostatně to platí také o knedlících, nemusí jich být vždy na talíři šest - většinou je to spíše množství, které dává jídlu tíhu," vysvětluje šéfkuchař pražského Restaurantu Hradčany Petr Patočka.
Pokud chcete dodat vašemu svátečnímu obědu nebo večeři rafinovaně dekadentní nádech, vyzkoušejte i ovoce: kromě šípků zkuste jablka, brusinky, jeřabiny, citróny, pomeranče, hroznové víno, povidla či sušené švestky.