Se šípkovou, nebo se zelím? (Lidové noviny)

Na české stoly se vrací zvěřina. Kančí, srnčí nebo jelení maso nabízejí jak sami myslivci, tak restaurace

PRAHA „Pro zvěřinu k myslivcům“ se jmenuje kampaň, která má veřejnost přemluvit k nákupu masa od českých nimrodů. Stojí za ní Českomoravská myslivecká jednota, běží už druhým rokem a snaží se vyvracet nejčastější mýty o tom, že kančí nebo srnčí maso páchne, je drahé či není bezpečné. Češi si přitom zvěřinu v poslední době oblíbili natolik, že se začala vracet i na jídelní lístky restaurací. A nejde přitom jenom o kančí se šípkovou nebo se zelím, tak jak ji známe z komedie Slavnosti sněženek. Zájem o její konzumaci se totiž po covidové pandemii zvedá napříč republikou. Podle prezidenta Asociace hotelů a restaurací ČR Václava Stárka se hosté stále více zajímají o kvalitní potraviny z domácí produkce, mezi které zvěřina i díky své vysoké dietetické hodnotě bezpochyby patří.
„Zvěřina má v naší gastronomii velmi dlouhou tradici. Její sezona se u nás tradovala většinou jako období od podzimu do jara, což je škoda, protože ve světě se zvěřinové pokrmy nabízejí celoročně. Poslední dobou u nás však je zvěřina již také zařazována na jídelní lístky celoročně u stále více restaurací,“ vysvětluje Stárek s tím, že podle jeho informací i zpracovatelské závody v poslední době rozšiřují svoji výrobu.
Potvrzuje to i Jiří Král, viceprezident gastronomické sekce Asociace hotelů a restaurací ČR a majitel restaurace ve Vodičkově ulici: „Nejsme myslivecká nebo specializovaná restaurace, ale když udělám klasickou nabídku kance se šípkovou nebo se zelím, tak si to lidé dávají a jsou spokojení. Totéž zvěřinový guláš, prodá se a funguje to,“ řekl LN.
Pokles zájmu o zvěřinu způsobila především pandemie covidu. Lovit se sice úplně nepřestalo, ale společnosti zabývající se výkupem a zpracováním zvěřiny jí měly plné mrazáky. To mělo podle mluvčího Českomoravské myslivecké jednoty Vlastimila Waice za následek dramatický sešup výkupní ceny.
„Například černá zvěř se podle hmotnosti kusu vykupuje mezi deseti a 30 korunami za kilogram. Nejdražší je zvěřina srnčí, ani ta ale nepřekračuje 100 korun za kilo. Srovnejte si to s prodejní cenou v obchodech, která například za srnčí hřbet šplhá běžně k 700 korunám za kilogram,“ vyčíslil Waic.
Ministerstvo zemědělství pak finančně podporuje nejen kampaň „Pro zvěřinu k myslivcům“, ale také vyplácí peníze za lov přemnožené zvěře, především divokých prasat. U nich jde o 2000 korun za každé ulovené prase nad pětiletý průměr pro danou honitbu a také 2000 korun za každé prase v oblasti s intenzivním odlovem prasat podél severní hranice země vyhlášené Státní veterinární správou. Zde v současnosti intenzivně hrozí zavlečení afrického moru prasat na naše území.
„V roce 2020 bylo na snižování početních stavů prasat divokých vyplaceno 98,2 milionu Kč. V roce 2021 vyplaceno 41,8 milionu,“ upřesnil mluvčí ministerstva zemědělství Vojtěch Bílý s tím, že tyto odměny, takzvané zástřelné, svoji motivační roli plní dobře. A od roku 2021 mohou myslivecká sdružení požádat také o dotaci na pořízení chladících zařízení právě na uskladnění ulovené zvěře. „V loňském roce bylo poskytnuto na 323 chladicích zařízení celkem deset milionů Kč. Příspěvek činí 50 procent výše prokázaných nákladů na nákup a zprovoznění chladicího zařízení, nejvýše za jednu žádost může činit 40 000 Kč,“ doplnil Bílý.

Odměny se rozplynou

Motivaci k lovu však podle některých myslivců umenšuje fakt, že odměny nejsou vypláceny přímo tomu, kdo daný kus ulovil, ale mysliveckému sdružení. „Divoké prase si musíte na posedu doslova vysedět. Jsou chytrá a dobře slyší. Takže tam strávíte půl noci nebo i celou. Pak ale odměny dostane sdružení, kde se rozplynou a lovec nedostane nic, nebo jen minimum. Puška a vybavení také něco stojí, takže se nelze divit, že se na lov kanců pak lidé vykašlou,“ řekl LN myslivec z okolí hlavního města.
Podle Václava Stárka také restaurace zvěřinu nakupují stále raději od distributorů. Ve zpracovatelských závodech totiž probíhá úřední veterinární kontrola, tedy v podstatě druhá kontrola kvality a nezávadnosti masa.
„V Česku platí poměrně přísná pravidla pro zpracování zvěřiny a hlavně dohledatelnosti, kterou zajišťují plomby a lístek původu. Provozovatelé restaurací potřebují zajištění pravidelné dodávky při dodržení všech předepsaných pravidel včetně transportu za stabilní teploty. Z těchto důvodů je pro gastronomii výhodné využívat některého ze zpracovatelů zvěřiny, který od myslivců ulovené kusy odkupuje,“ dodal Stárek.

Zdroj: Lidové noviny, 22. 9. 2022