Zvěřina je nedoceněný artikl (MyFace)

Chcete jíst zdravě a chutně? Zvěřinu z honiteb Školního lesního podniku Křtiny můžete ochutnat například na zámku ve Křtinách, dodávaná je i do menzy Mendelovy univerzity a koupit si ji můžete i v Brně. „V kulturní krajině již nežijí populace predátorů, které by přirozeně a přiměřeně redukovaly stavy zvěře. Tuto roli dnes plní lesníci a myslivci. Zvěřina je následně přímo zpracovávána pro konzumaci ve vlastním zařízení, které splňuje všechny veterinární i hygienické normy,“ říká ředitel ŠLP Křtiny Tomáš Vrška.

* Pane docente, pojďme čtenářům MyFace trochu osvětlit význam a kvalitu zvěřiny. Proč zvolit na svůj stůl právě tento druh masa?

Zvěřina je maso z volně a divoce žijících živočichů, které zákon o myslivosti označuje jako zvěř. Zvěř se na rozdíl od hospodářských zvířat neustále aktivně pohybuje, živí se výhradně přírodní, tedy přirozenou potravou. A to dává zvěřině jedinečnou kvalitu. Minimální obsah tuku, výborné prokrvení svaloviny, vysoký obsah bílkovin atd. Zvěřina má také svoji nezaměnitelnou vůni. Z okruhu tak zvaných červených mas neexistuje na trhu nic lepšího a přirozenějšího, než je právě zvěřina.

* Dá se říct, která z nich je nejkvalitnější?

Nedá, protože každá je specifi cká, ale spojuje je jedna vlastnost. Jedná se o maso z volně žijících divokých zvířat a kvalita svaloviny je nejvyšší možná. Spíše je třeba vnímat rozdíly v jednotlivých dílech masa. Kýta a hřbet jsou prémiová masa u všech druhů zvěřiny a záleží, jestli dáte přednost steaku z jelení kýty, nebo pečenému hřbetu z mufl ona se středomořským kořením. Ragů z kančí krkovičky je nepřekonatelné mimo jiné i proto, že pokrm není tak mastný jako z klasické vepřové krkovice. Obsah tuku v tkáních ulovené zvěře je mnohem nižší než u chovaných hospodářských zvířat. Zůstává tedy silná vůně kořenové zeleniny a křehké kousky kančího masa. No, a tak bychom mohli pokračovat…

* Co je důležité pro kvalitu zvěřiny?

Je to sled faktorů a začíná dobrým prostředím pro zvěř, ve kterém žije. Naše honitba je svou kvalitou na úplné špičce. Máme velký komplex smíšených lesů, které poskytují zvěři přirozený zdroj potravy, dostatek úkrytu, míst pro rozmnožování, čistou vodu apod. Zdravá zvěř je následně lovena profesionály. Loví se „na jistotu“, nejsou tady žádní bouchalové, kteří střelí na dálku a nejsou si jisti zásahem. Správná rána je důležitá, zvěř okamžitě „zhasne“ a není ve stresu jako zvěř na jatkách. To se zásadně odráží na kvalitě masa a v tomto je zvěřina nepřekonatelná. Důležité je také správné vyvrhnutí, aby v dutině břišní nezůstaly zbytky měkkých tkání, které jsou cítit. Následně rychlé zachlazení a poté pečlivá řeznická práce dokončují proces přípravy kvalitní zvěřiny pro koncového zákazníka.

* Častá otázka strávníků. Proč je maso tak drahé?

Trochu Vám budu oponovat. Ono není drahé s ohledem na náklady, které jsou se zvěřinou spojené. Uvědomme si rozdíl mezi jatkami, kam putuje vykrmený dobytek na předem domluvenou jateční váhu, všechny kusy jsou téměř stejné a využije se každý kousek hospodářského zvířete. Zvěř v lese musí někdo ulovit. Není to tak, že lesník přijde do lesa, zamíří, střelí a je hotovo. Do lesa chodí opakovaně zvěř „obeznat“, poté ji uloví, ručně vyvrhne, aby se nezapařila, okamžitě odebere vzorky pro veterinární kontrolu, připevní plombu a odveze do místa pro zachlazení zvěřiny. Tam zvěřina čeká na výsledek veterinárního vyšetření a teprve poté může být převezena do provozovny na zpracování zvěřiny. Zde se zpracovává ručně. Každý kus se musí stáhnout, rozbourat a čistit podle toho, kam byl střelený. Vždy máte ztrátu například z prostřeleného plecka, kýty atd. Vykostění a porcování je náročná práce – nejsme na výrobní lince jako na jatkách. No a nakonec výtěžnost masa při porovnání váhy uloveného kusu a váhy nabalíčkované zvěřiny je průměrně 40 procent. V nákladech musíte zaplatit zástřelné lovci a následně zaměstnáváme řezníka a zajišťujeme si odbyt. Je to maloobchodní činnost, nevozíme nakláďák kýt nebo náklaďák hřbetů. To vše se propisuje do nákladů, které jsou mnohem vyšší než u průmyslové výroby masa. Takže i při cenách, které jsou pochopitelně vyšší než u běžného masa, máme menší marže než chovatelé hospodářských zvířat a běžní řezníci.

* Děkuji za podrobné vysvětlení.

Dovolím si ještě otázku pro čtenáře na zamyšlenou? Co je lepší k nedělnímu obědu – 30 deka pečeného bůčku s knedlíkem a se zelím nebo deset deka zvěřiny v nejvyšší kvalitě např. s pečenou zeleninou a lehkou přílohou ála pohanka? Každý ať se svobodně rozhodne, ale utratíte stejné peníze. Myslím, že někdy méně znamená více, minimálně pro naše zdraví.

* Proč není maso ze zvěřiny k dispozici celoročně?

Nějaké maso je k dispozici po celý rok, ale jeho dostupnost ovlivňují dva faktory. Doba lovu jednotlivých druhů spárkaté zvěře a intenzita odlovu našimi lesníky a lovci v jednotlivých obdobích roku. Černá zvěř se loví celoročně, tudíž kančí zvěřina je k dispozici průběžně, někdy ale lovcům štěstí nepřeje a týden se třeba nic neuloví. Celoročně se také loví mladá býložravá spárkatá zvěř do dvou let věku (srnčí, mufloní, jelení), ale z pohledu zpracování je u ní logicky nejmenší objem zvěřiny. Obecně nejlepším obdobím pro zákazníky je podzim a první půle zimy, kdy nabízíme všechny druhy zvěřiny – kančí, srnčí, mufloní, dančí a jelení.

* Už jste to zmínil, ale často diskutovanou otázkou u laické veřejnosti je u zvěřiny i kvalita z hlediska hygienických a veterinárních norem?

Neobávejte se. Každý, kdo loví zvěř, musí dodržovat pravidla veterinární kontroly podle druhu ulovené zvěře. Kdo zvěřinu zpracovává do prodeje koncovým zákazníkům nebo obchodníkům, musí dodržovat hygienické předpisy ve své provozovně. Jak známo, české hygienické normy jsou velmi přísné a do naší provozovny ve Křtinách chodí pravidelné kontroly na odběr vzorků ze stěn, nožů a dalšího náčiní, kontroluje se proces chlazení a mrazení zvěřiny atd.

* Otázka na závěr. Kde se mohu k vašemu masu dostat, kde je mohu koupit, případně ochutnat?

Nejprve se rozmyslete, jaké maso byste chtěl. Podívejte se na náš web www.cerstvazverina.cz, kde najdete ke každému masu krátkou informaci, proč je dobré a k čemu se využívá, a také ceník a kontakty. Zvěřinu prodáváme každý týden v kampusu Mendelovy univerzity v Brně – v tamní pizzerii. Každou středu odpoledne navážíme čerstvou chlazenou zvěřinu a prodáváme do vyprodání zásob, nicméně některé týdny je v pátek vyprodáno. Kampus je samozřejmě přístupný veřejnosti, není to prodej jenom pro studenty a zaměstnance univerzity. Napřímo si mraženou zvěřinu můžete koupit u nás na zámku ve Křtinách na recepci, kde ji ale také můžete ochutnat i v restauraci upravenou na rozličné způsoby a můžete se třeba inspirovat, jak ji připravíte doma. Přímý prodej probíhá také ve Křtinách přímo v areálu ŠLP. Nejlepší je předchozí telefonická domluva. Pokud okamžitě neuspokojíme Vaši poptávku, kolegyně si Vás zařadí na seznam, a jakmile je druh zvěřiny, který poptáváte, k dispozici, ozve se Vám. Další možnost je v brněnské síti Mikrofarma, kde jsme výhradními dodavateli zvěřiny.

***

Jak využít zvěřinu

Daňčí
Královská zvěřina velmi jemné chuti a vůně. Daňčí maso je řazeno mezi nejkvalitnější. Hodí se nejlépe k jemným omáčkám a hřbet a kýty lze využít k přípravě kvalitních steaků.
Srnčí
Maso má velmi málo tuku. Nejušlechtilejší částí je srnčí hřbet, který lze péct vcelku nebo naporcovat a krátce opéct jako medailonky. Srnčí zvěřina patří svou jemnou chutí k velmi delikátním a byla připravovaná i na královských hostinách.
Mufloní
Mufloní maso má tmavě červenou barvu a svou specifickou chutí se nejlépe hodí k přípravě pikantnějších pokrmů s vůní česneku a majoránky, která mu dodá tu správnou lahodnost.
Kančí
Kančí maso se nejvíce přibližuje vepřovému, a proto je lze i takto využívat. Ke smažení, pečení i na guláše. Mezi lahůdky patří pečená kančí žebra.
Jelení
„Divoké hovězí“ je výživově velmi hodnotné a málo tučné. Vyznačuje se výraznou chutí. Jelení maso se sladkými omáčkami typu Cumberland, pomerančovou doplněnou ovocem, pošírovanou hruškou a brusinkami. Nejkvalitnější maso je z jelena siky.

Zdroj: MyFace, 21. 6. 2022