Panenka z divočáka na šalvěji s karamelizovanými švestkami

Panenku z divočáka nakrájíme přes vlákno na prst silné biftečky, mírně je jen konečky prstů naklepeme, z obou stran posypeme podrcenými jalovčinkami a osolíme. Na pánvi rozehřejeme 2 lžíce oleje, biftečky na něm zprudka z každé strany asi 3 až 5 minut osmahneme, odložíme do misky a zakryjeme alobalem. Do pánve přilijeme zbylý olej, vložíme plátky cibule rozebrané na kroužky a krátce je orestujeme. Pak přidáme rozpůlené švestky zbavené pecek a šalvějové lístky a opět krátce restujeme do změknutí švestek. Nakonec zasypeme třtinovým cukrem a za stálého míchání necháme zkaramelizovat. Dochutíme solí, vrátíme odložené biftečky a jen krátce prohřejeme.
Podáváme s krupicovými noky.

Noky z celozrnné špaldové krupice
4 porce

500 ml plnotučného mléka, 200 g celozrnné špaldové krupice, 80 g másla, 2 vejce, 1/2 lžičky soli

Z uvedených surovin si připravíme odpalované těsto. Osolené mléko s máslem přivedeme k varu, za stálého míchání postupně vsypeme krupici. Na mírném ohni mícháme tak dlouho, až vznikne vláčné kompaktní těsto a na dně kastrůlku se vytvoří bělavý povlak. Pak odstavíme a za občasného promíchání necháme prochladnout. Do vychladlého těsta postupně zašleháme vejce. Pomocí dvou lžic namáčených do horké vody tvoříme z těsta noky, které vaříme ve větším množství osolené vody asi 6 minut, až vyplavou na hladinu. Děrovanou naběračkou noky přendáme do mísy, přidáme lžíci másla a zlehka je prohodíme, aby se neslepily.

Rady a tipy
* Nejdříve si uvařte noky, protože příprava biftečků je opravdu „rychlovka“. Uvařené noky nejlépe uchováte teplé, když je v míse zabalené do utěrky uložíte do peřin.
* Délku přípravy biftečků na pánvi přizpůsobte tomu, z jak starého divočáka je zvěřina. Ze selete bohatě stačí 3 minuty z každé strany, ze staršího kusu o 2 až 3 minuty déle. Biftečky nesmíte „přetáhnout“, jinak budou tvrdé.
* Podobně můžete připravit i panenskou svíčkovou ze zvěře jelení nebo daňčí. Ta ze zvěře srnčí je tak miniaturní, že bude lepší použít hřbet bez kosti. Švestky můžete nahradit meruňkami, broskvemi nebo nektarinkami.

Text, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes