Kaldoun z divoké husy se širokými nudlemi a žemlovými knedlíčky

Křídla, krk a droby z divoké husy důkladně opláchneme studenou vodou, vložíme do tlakového hrnce, přidáme očištěnou kořenovou zeleninu (1 mrkev, 1 petržel a čtvrtku celeru), neoloupanou cibuli a celé koření, osolíme, zalijeme 2 litry studené vody, tlakový hrnec uzavřeme, přivedeme k varu a vaříme 1,5 hodiny. Mezitím se budeme věnovat vložkám do polévky – nudlím (ty je vhodné připravit si den předem) a knedlíčkům viz recepty níže.
Uvařená křídla, krk a droby scedíme, necháme mírně zchladnout, zvěřinu z křídel a krku obereme, droby nakrájíme na středně velké kousky.
Ve větším hrnci na rozpuštěném másle dozlatova osmahneme očištěnou a na hrubší kousky nakrájenou zbylou kořenovou zeleninu, zasypeme moukou a za stálého míchání ode dna hrnce znovu krátce osmahneme. Zalijeme scezeným vývarem, přivedeme k varu a povaříme do té doby, až bude zelenina „na skus“. Nakonec vlijeme smetanu prošlehanou se žloutky a jen krátce povaříme, dochutíme solí. Vsypeme obranou zvěřinu a pokrájené droby, předem uvařené nudle a knedlíčky a promícháme.
Před podáváním posypeme jednotlivé porce kaldounu nasekanou natí širokolisté petržele.

Domácí široké nudle

100 g polohrubé pšeničné mouky, 1 vejce, špetka soli

Mouku vsypeme na pracovní plochu, osolíme, uprostřed uděláme důlek, do něj rozklepneme vejce a pomocí příborového nože nejdříve uprostřed vytvoříme řidší těstíčko. Pak postupně zapracujeme zbylou mouku a důkladně vypracujeme soudržné a tuhé těsto. Zakryjeme jej nahřátou porcelánovou miskou a necháme 10 minut odpočívat. Z odpočinutého těsta vyválíme plát o tloušťce 2 mm, položíme ho na utěrku a necháme alespoň 30 minut oschnout. Z oschlého plátu těsta nakrájíme pruhy o šířce 6 až 7 cm, složíme je na sebe a krájíme z nich 1 cm široké nudle. Nakrájené nudle rozprostřeme na utěrku, zlehka zaprášíme moukou a opět necháme alespoň 30 minut oschnout.
V době, kdy se vaří křídla, krk a droby z divoké husy na vývar, přivedeme k varu dostatečné množství osolené vody, vhodíme do ní nudle, zamícháme, přivedeme znovu k varu a vaříme doměkka 2 až 3 minuty. Uvařené nudle scedíme, zakryjeme a udržujeme je v teple.

Žemlové knedlíčky

2 starší žemle, 4 lžíce strouhanky, 150 ml plnotučného mléka, 1 vejce, lžíce másla, vrchovatá lžíce nadrobno nakrájené natě širokolisté petržele, špetka muškátového květu, sůl

Na menší kostičky nakrájené žemle dáme do misky, pokropíme mlékem, v němž jsme rozšlehali žloutek, a odstavíme. V jiné misce utřeme máslo se špetkou muškátového květu a solí do pěny, přidáme odstavené namočené žemle a petržel, promícháme a nakonec stěrkou zlehka zapracujeme tuhý sníh vyšlehaný z bílku. Podle potřeby zahustíme strouhankou. Těsto odebíráme lžící a v dlaních navlhčených studenou vodou tvoříme knedlíčky o průměru asi 2,5 cm. Dostatečné množství osolené vody přivedeme k varu, vhodíme knedlíčky, opatrně ode dna zamícháme a při mírném varu vaříme asi 5 minut, až vyplavou na hladinu. Uvařené knedlíčky opatrně vyndáme děrovanou naběračkou a zakryté udržujeme v teple.

Recepty, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes