Jelení vývar s játrovými knedlíčky a vlasovými nudlemi
- Kategorie: Speciality ze zvěřiny
- Přidat nový komentář
8 porcí
na vývar: 1, 5 kg jeleních kostí, 2 mrkve, 1 petržel, půlka menšího celeru, 1 cibule, rovná lžička celého pepře, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček jalovce, 3 bobkové listy, 3 lžíce olivového oleje, sůl
na játrové knedlíčky: 200 g jeleních jater, 100 g strouhanky, 30 g másla, 1 vejce, 1 větší stroužek česneku, sušené oregano, čerstvě mletý černý pepř, sůl
100 g vlasových nudlí, čerstvá petrželová nať
Jelení kosti p opláchneme studenou vodou a osušíme. Kořenovou zeleninu oloupeme a překrojíme na větší kusy, neoloupanou cibuli překrojíme napůl. Ve větším nerezovém hrnci rozpálíme olej, vhodíme kosti a zeleninu a ze všech stran osmahneme dozlatova. O0solíme, přidáme celé koře, zalijeme 2,5 litry vody a přivedeme k varu. Poté snížíme příkon vařiče a vývar necháme v nezakrytém hrnci nejméně 4 hodiny pozvolna táhnout. Z hladiny průběžně sbíráme vysrážené bílkoviny.
Mezitím si připravíme knedlíčky. Játra lžící naškrábeme, blány a vazivové části odstraníme. Naškrábaná játra vložíme do užší vysoké nádoby, přidáme vejce, prolisovaný česnek a koření a tyčovým mixérem krátce promixujeme. Nakonec osolíme, přidáme rozpuštěné a zchladlé máslo, vsypeme strouhanku, dobře promícháme a necháme nejméně 30 minut stát. Řidší směs na knedlíčky za tuto dobu zhoustne. Ze zhoustlé směsi lžící odebíráme stejně velké kousky a v dlaních navlhčených studenou vodou tvoříme knedlíčky o průměru asi 2,5 cm. Ve větším množství vroucí osolené vody najednou zvolna vaříme asi 10 minut, během varu občas opatrně zamícháme. Uvařené knedlíčky vyjmeme děrovanou naběračkou a zakryté uchováme v teple.
Vlasové nudle vhodíme do většího množství vroucí osolené vody a za občasného míchání vaříme 3 až 5 minut. Uvařené nudle scedíme, propláchneme studenou vodou a zakryté uchováme v teple.
Vývar scedíme přes cedník vyložený plátnem, podle chuti dosolíme.
Polévku servírujeme tak, že na dno nahřátých hlubokých talířů dáme uvařené nudle, na ně položíme knedlíčky, přelijeme horkým vývarem a posypeme nadrobno nasekanou petrželovou natí. Na stůl můžeme položit misku s vařenými nudlemi k přidání.
Rady a tipy
* Osmahnutím kostí docílíme, že se částečně sníží množství sražených bílkovin ve vývaru. Osmahnutá zelenina se zase postará o krásnou zlatavou barvu vývaru.
* Aby knedlíčky neměly mdlou a nevýraznou chuť, osolíme a okořeníme je trochu výrazněji. Část soli a koření se totiž během varu vyvaří.
* Nudle nevaříme zcela doměkka, po uvaření a scezení ještě trochu dojdou.
Recept, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes