Daňčí závitky s játrovou fáší a křepelčími vajíčky

Na másle osmahneme nadrobno nakrájenou šalotku, přidáme pokrájená játra a krátce je orestujeme, vnitřek jater musí zůstat růžový. Toustový chléb nakrájíme na kostky, zalijeme mlékem a vínem a na chvíli odložíme, aby chléb nasáknul tekutiny. Pak přidáme orestovaná játra a žloutky a tyčovým mixérem najemno rozmělníme. Směs osolíme, vsypeme nasekané bylinky, ochutíme špetkou muškátového květu a zlehka vmícháme pevný sníh z bílků.
Plátky zvěřiny naklepeme, z obou stran osolíme a lehce posypeme zvěřinovým kořením, potřeme játrovou fáší, na každý plátek v jedné řadě položíme čtyři křepelčí vejce, kterým odkrojíme špičky, stočíme do závitku, konce závitku spíchneme párátky a celý závitek pevně ovážeme tenkým potravinovým provázkem.
V pekáčku na oleji orestujeme nadrobno nakrájenou šalotku, vložíme závitky, ze všech stran je zprudka osmahneme, podlijeme horkým zvěřinovým vývarem, zakryjeme poklicí a v troubě předehřáté na 200 ºC pečeme asi hodinu. Poté poklici odstraníme, závitky podle potřeby podlijeme a zvolna dopečeme doměkka. Měkké závitky odložíme do tepla, šťávu tyčovým mixérem rozmixujeme dohladka, zahustíme jíškou a povaříme. Nakonec dochutíme zvěřinovým kořením a solí.
Podáváme se šafránovou rýží.

Šafránová rýže
(4 porce)

250 g dlouhozrnné rýže, 40 g másla, 1 šalotka, ½ lžičky šafránu, olej, sůl

Rýži dáme do síta a propláchneme ji vařící vodou. Potom ji vložíme do olejem vymazaného pekáčku, zalijeme mírně osolenou vodou v množství asi 1,5x větším, než je objem rýže, přidáme oloupanou a rozkrojenou šalotku a pod pokličkou dusíme doměkka. Když je rýže hotová, rozpustíme v másle půl lžičky šafránu a přidáme ho k rýži. Promícháme, podle potřeby dosolíme a před podáváním posypeme nasekanou pažitkou.

Tipy a rady
* Podobně můžeme připravit též závitky jelení nebo z divočáka. Játra mohou být krůtí, kachní nebo králičí, toustový chléb i tmavý.
* Pokud je fáš příliš řídká, zahustíme ji jemnou strouhankou. Když nám fáš zbyde, uložíme ji do mrazničky a příležitostně použijeme na knedlíčky do zvěřinového vývaru.
* Délku tepelné úpravy závitků přizpůsobíme stáří zvěře, z níž zvěřina pochází.
* Přílohu zvolíme podle chuti. Může to být jakákoliv rýže, vhodné jsou i knedlíky.
* Skvěle vypadá šafránová divoká rýže. Před dušením přidáme do dlouhozrnné rýže hrst rýže divoké, chutnající po oříšcích.

Text, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes