Jak správně uchovávat a upravovat zvěřinu (ČRo Brno)

moderátorka
--------------------
Podzim je obdobím zaslíbeným zvěřině, a tak v dopoledním Apetýtu přivítáme paní profesorku Ivu Steinhauserovou z Veterinární a farmaceutické univerzity Brno. Hezké dopoledne, vítejte v Apetýtu.

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Také krásné dopoledne.

moderátorka
--------------------
Naše povídání zasvětíme otázkám kolem skladování a ošetřování zvěřiny. Já bych, paní profesorko, začala asi první otázkou, která se týká toho, že zvěřina je velmi dobrá v tom, že obsahuje málo tuku, takže dalo by se říct, že je to takové dietní maso. Jaké jsou ještě její přednosti?

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Takže zvěřina je taková populární v tomto období. Podzim s tou zvěřinou nějak souvisí. A kromě toho, že má málo tuku, tak je chuťově výraznější a je to dáno tím, že zvěř žije v přírodě, má stravu velmi rozmanitou, což se odráží samozřejmě na té specifické chuti jednotlivých druhů zvěře nebo potom toho masa - zvěřiny, které třeba někteří lidé mají rádi, někteří ne, takže záleží na preferencích konzumenta, ale rozhodně je to obohacení jídelníčku a zvěřina určitě na náš stůl, hlavně ten předvánoční nebo zimní, patří.

moderátorka
--------------------
A o zvěřině by se dalo možná i říct, že je to takové biomaso, protože zvěř se pase v lese, požírá samé dobré věci. Takže je to vlastně velmi kvalitní maso.

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Ano, v tomto ohledu ano, ale musíme si uvědomit, kde ta zvěř žije. Pokud žije opravdu v prostředí, které není nějak kontaminováno, nežije v okolí třeba dálnic a podobně, tak samozřejmě potom ji můžeme považovat v uvozovkách za biomaso. Ale vždycky záleží na tom prostředí, kde se zvěř vyskytuje. Nicméně dá se říct, že pokud jsou informace ze Státní veterinární správy, která provádí každoročně monitoring a speciálně u zvěře nebo u zvěřiny, tak léta už se nenachází nějaké zvýšené kontaminace, třeba těžkých kovů a podobně. Takže můžeme považovat maso za zdravotně nezávadné a velmi kvalitní.

moderátorka
--------------------
Tak to jsou dobré zprávy. Ono to maso ze zvěřiny už není takovou vzácností jako dřív. Můžeme ho třeba koupit i zamražené v hypermarketu. Je stejně chutné a kvalitní, jako když si zvěřinu dřív lidé kupovali přímo od myslivců?

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Můj názor je ten, že čerstvé maso je čerstvé maso. Takže pokud můžeme, tak preferuji maso čerstvé. Samozřejmě, protože jsou určité, určitá období, kdy se ta zvěř může střílet, tím pádem je dostupná v čerstvém stavu pouze po určité období. Takže ji musíme zamrazit. Samozřejmě, pokud máme maso takzvaně hluboko zmražené, tak ta kvalita je, se dá říct, víceméně stejná jako u masa čerstvého. Nicméně u nás doma v mražácích, které máme, dochází k takzvanému pomalému mražení a potom máme po rozmražení ztráty té masové šťávy, což se odráží na kvalitě, ale zase nějak výrazně, o trošičku maso může mít zhoršenou kvalitu, ale není to nic zásadního. Nicméně bych doporučovala nenechat maso v mrazáku dlouho, tak maximálně měsíc, dva, tři. Pokud je tam rok, tak už se to opravdu odráží na kvalitě.

moderátorka
--------------------
Na to jsem se právě chtěla zeptat, jestli hluboce zamražená zvěřina může zůstat v mrazáku třeba rok, dva? Nebo to už je moc dlouhá doba.

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Samozřejmě tam zůstat může, maso je stále zdravotně nezávadné, ale vzhledem k tomu, že stejně tam probíhají některé enzymatické změny v každé té zmražené potravině, tak s délkou zmražování se samozřejmě ovlivňuje kvalita v tom negativnějším slova smyslu, ale není to nijak zásadní. Spousta lidí třeba nepozná, že to maso bylo zamražené a následně rozmražené. Takže samozřejmě všichni doma něco mrazíme, takže určitě ano, ale opravdu bych se snažila, aby to maso tam neleželo víc než.

moderátorka
--------------------
Slyšela jsem, že pokud má zvěřina vyšší obsah tuku, tak se může stát, že to zmražené maso žlukne ještě před vypršením minimální trvanlivosti. Je to pravda?

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Tak minimální trvanlivost, pokud myslíme o potravinách, tím pádem o mase, které kupujeme v obchodě, tak tu by měl garantovat prodejce nebo výrobce. S tím, že si provede nějaké testy tak, aby správně stanovil tu minimální trvanlivost. Pokud máme potraviny, které obsahují více tuku, je pravda, že enzymatické procesy, co se týče žluknutí nebo oxidace tuku, probíhají i v tom mase během zamražení, protože ty enzymy jsou aktivní v těch záporných teplotách. O to kratší dobu musíme toto maso v mrazáku mít a musíme ho dříve spotřebovat. Je to pravda, že ten tuk opravdu je limitující pro délku uchovávání v mrazácích.

moderátorka
--------------------
A pokud se tedy rozhodneme nekoupit si zvěřinu v nějakém supermarketu, ale přímo od myslivce, tak jaké náležitosti musí být splněny?

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Situace se změnila, je trošku taková ne úplně vždycky přehledná. V tuto chvíli, pokud existuje takzvaná malé množství nebo prodej ze dvora, to znamená, že myslivec může prodat přímému spotřebiteli určité množství odlovené zvěřiny. Zvěř musí být prohlédnuta takzvanou proškolenou osobou, což je člověk, který má nějaké základní informace a je schopen identifikovat nějaké změny, pokud by to zvíře nebylo, nevykazovalo známky, že bylo úplně zdravé. A v případě, že je to všechno v pořádku, myslivec může maso prodat prostě přímému spotřebiteli.

moderátorka
--------------------
Posloucháte úterní poradnu, posloucháte Apetýt, dnes s paní profesorkou Ivou Steinhauserovou z Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně. Povídáme si o skladování a ošetřování zvěřiny. Už jsme tady mnohé otázky probraly. Dokonce nám během písničky volala posluchačka z Tvarožné Lhoty, která paní profesorku zdraví a přidala takový postřeh, že k nim do Tvarožné Lhoty jezdí pojízdná prodejna a že si tam kdysi zakoupila králíka, který byl zamražený dokonce 3 roky, bylo to teda na něm poznat. Takže i takové výrobky se dají dneska koupit, ačkoliv vy jste říkala, že doba toho zamražení by neměla být delší než půl roku. Nebo raději možná ještě méně.

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Je to věc samozřejmě toho výrobce. Není žádný předpis, který by stanovoval právě délku uchovávání těch zamražených potravin. Takže to je věc toho výrobce a samozřejmě následně kontrolních orgánů, jestli skutečně tu délku, kterou si ten výrobce stanoví, jestli opravdu ta kvalita a ta zdravotní nezávadnost je zajištěna.

moderátorka
--------------------
Ke každému kusu zvěřiny patří lístek o původu zvěře. Co na něm všechno musí být uvedeno, aby se nejednalo o takzvanou pytlačinu?

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Tak jednak je to lístek o původu zvěře a samozřejmě ten lovec musí mít takzvanou povolenku. To znamená, že ten majitel té obory nebo honitby musí svolit, aby teda ten člověk tam střílel. A na té, na tom lístku o původu zvěře se kromě druhů uvádí i místo, datum, třeba čas odlovu, teplota, číslo plomby, která vlastně je každému kusu přidělena, takže tyhle ty údaje tam musí být.

moderátorka
--------------------
A kdy je nutná veterinární prohlídka zastřelené zvěře a kdy třeba stačí ta prohlídka, jak jste říkala, proškolenou osobou?

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Takže jsou tři cesty. Pokud ulovený kus si vezme ten lovec sám, tak je to pro vlastní spotřebu, a pokud to je divočák, tak musí být vyšetřen na svalovce. Ale jinak vlastně tam není potřeba žádné další vyšetření. Pokud mluvíme o takzvaně malých množství, to znamená prodej přímému spotřebiteli, tak tam musí být kus vyšetřen proškolenou osobou a musí ta proškolená osoba potvrdit, že kus je beze změn, že tam nejsou žádné patologické odchylky. A pokud jde kus do závodu na zpracování zvěřiny, tak tam už je prohlédnut veterinárním lékařem, je tady prohlídka jako u normálních hospodářských zvířat a potom to maso zpravidla kupujete v supermarketech buď chlazené, nebo zamražené.

moderátorka
--------------------
A kdyby člověk nějakým způsobem obešel tu povinnou prohlídku? Někdy se stane, že řidič srazí srnce nebo jakoukoliv zvěřinu, a nechá si ji, tak co se může v tom mase skrývat? Co třeba tomu člověku, který si takovou zvěř přiveze nebo přinese domů, co se může stát?

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Tak zaprvé, pokud si takový kus přiveze domů, tak porušil řadu předpisů, protože je to majetek té dané honitby. Ale to je věc druhá. Ale pokud se týká té zdravotní nezávadnosti, tak samozřejmě, pokud se jedná o divoké prase, tak tam by hrozilo riziko výskytu svalovců, což je parazitární onemocnění, které by mělo velmi závažný průběh u člověka. A pokud se jedná o, kdybychom třeba mluvily o srnčí zvěři, tak tam ta parazitární onemocnění nejsou tak závažná, která by byla přenosná na člověka, ale je tady věc, pokud to zvíře bylo sraženo, to znamená ta kvalita masa je ovlivněná, jednak to, že to zvíře je zraněno, jsou tam určité krevní výlevy, ta kvalita masa samozřejmě klesá a otázka je samozřejmě v případě nějaké mikrobiální kontaminace a podobně. Takže určitě říkám, sražená zvěř je velmi specifická a ten člověk to musí ohlásit nebo měl by ohlásit a není to jeho majetek.

moderátorka
--------------------
Vy jste tady zmínila svalovce. Svalovce má jenom divočák? Nebo i ostatní zvěř divoká?

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Svalovec je parazit a jsou určité druhy zvířat, které jsou vnímavé na svalovce. To znamená, které mohou onemocnět. A kromě divokého prasete je to řada volně žijící zvěře, jako je třeba jezevec, veverka a podobně. Ale tohle maso se zpravidla nekonzumuje.

moderátorka
--------------------
Nedostane na talíř, ano.

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Nebo není uváděno do oběhu. Takže u nás je povinnost, z té volně žijící zvěře je to divočák a případně medvěd, ale zase to je spíše otázka teoretická, ale kdoví, co bude do budoucna.

moderátorka
--------------------
Vy jste říkala, že ten svalovec je velmi nebezpečný parazit. Pojďte nás trošku postrašit, co by se všechno mohlo stát, kdybychom snědli kontaminované maso, kde by byl svalovec?

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Problém je v tom, že v podstatě po snězení masa s živou larvičkou, ta larvička se ve střevě namnoží a dostane se potom krevním oběhem do svalů. A tam se takzvaně zapouzdří. A pro člověka to znamená, že v tom svalu, v tom organismu se nachází třeba tisíce nebo miliony tady těch larviček, které samozřejmě způsobují různé svalové bolesti, revmatické bolesti a problém je v tom, že se může dostat, ty larvičky, třeba do srdce, do oka, do mozku a tím už omezit funkčnost orgánů. A problém je v tom, že to onemocnění není léčitelné. Takže člověk potom celoživotně samozřejmě, pokud je napadeny životně důležité orgány, tak to může končit i smrtí, nebo celoživotně trpí bolestmi.

moderátorka
--------------------
Tak to jste nás postrašila opravdu dostatečně. Paní profesorko, jak bychom měli postupovat, když si doneseme čerstvou zvěřinu domů? Pamatuju si ze svého dětství, že dřív bývali vidět u balkónů nebo u oken uvázáni bažanti, že tam viseli i králíci. Dnes už na to moc nenarazíme. Přesto má se i takové maso uložit? Nebo jak dlouho, za jakých podmínek?

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Tak drobná zvěř, to znamená asi v dnešních podmínkách především bažanti, případně zajíci nebo, jak říkáte, divocí králíci, ti mohou být uchováváni v chladu a mluvíme o takzvaném zamření zvěřiny, což je vlastně jakýsi proces vyzrávání té zvěřiny, kdy ta zvěř nebo to maso, ta zvěřina získává takovou specifickou výraznější chuť. Zase někdo preferuje výraznější chuť. Především u zajíců je to takové typické. Někdo ne. Ale důležité je, aby ty kusy byly zavěšeny v chladu a samozřejmě ne příliš dlouho, uvádí se tak týden, maximálně dva, ale ideální teplota je kolem nuly. Nesmí tam ty kusy zmrznout, ale problém je ta kolísavá teplota, když máte ráno kolem nuly, v poledne 10 stupňů, což pro tu zvěřinu není dobré a mnohem rychleji se potom kazí.

moderátorka
--------------------
A jaké předpisy garantují, že když si dáme v restauraci zvěřinu, že všechny ty náležitosti, o kterých jste tady mluvila, byly splněny? Můžeme mít k tomu absolutní důvěru?

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Tak měli bychom mít absolutní důvěru, protože dnes v restauracích Státní veterinární správa kontroluje a nebo dozoruje nezpracované živočišné produkty, včetně zvěřiny. A každý provozovatel restaurace musí doložit původ zvěřiny, to znamená od koho tu zvěřinu koupil, kde ji získal.

moderátorka
--------------------
A podle dostupných informací až desetina masa ze zvěřiny v restauracích je neznámého původu. To jsou teda čísla Státní veterinární správy z roku 2015. Jak je to možné, odkud se tam takové maso dostane?

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Tak situace se trošku změnila od roku 2015, kdy se změnily i situace, co se týče dozoru v těch stravovacích zařízeních. Ale samozřejmě nemůžete uhlídat všechno a všichni víme, nebo myslivci především, že existuje spousta pytláků, kdy nepovoleným způsobem lovu se ta zvěř získá. A ten, kdo ji takhle získá, ji potřebuje nějak zpeněžit a uvést do trhu, takže může se stát, že takhle do některých zařízení se to dostane, ale opravdu nemůžeme ukontrolovat úplně všechno, je otázka jakési serióznosti provozovatele, jestli na toto přistoupí, nebo ne.

moderátorka
--------------------
Otázka na závěr, paní profesorko, máte ráda zvěřinu?

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Mám ráda zvěřinu a mám ráda čerstvou zvěřinu a mám ráda i připravenou na minutkový způsob, takže opravdu se dá na zvěřině pochutnat.

moderátorka
--------------------
Paní profesorka Iva Steinhauserová z Veterinární a farmaceutické univerzity Brna byla hostem dopolední poradny, děkujeme za návštěvu. Přejeme vám hezké dopoledne a někdy opět na slyšenou.

Iva STEINHAUSEROVÁ, profesorka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
--------------------
Já také děkuji za pozvání a přeji krásný den.