Čas lovu (Paní domu)

Po všech stránkách nastal ten správný čas: advent je tady, a není tedy důvod čekat až na Vánoce s vařením něčeho dobrého. Lovecká sezona též byla zahájena. Ideální čas na přípravu zvěřiny je tu.

Proč neodlehčit našim žaludkům před "těžkými svátky něčím lehce stravitelným? Vždyť maso divoké zvěře je tak zdravé. Vyjma kančího masa obsahuje minimum tuku, a tak je pro náš zažívací systém lehce stravitelné. Zvláště je-li připraveno bez těžkých omáček a není-li předtím naloženo.

Příprava
Před zpracováním musíme maso divočiny důkladně připravit - nechat odležet. Nejlépe v chladné místnosti by mělo "viset" v kůži/peří hlavou dolů. Ještě před tím bychom ho ovšem měli takzvaně vyháčkovat = drátkem vytáhnout střeva ven z těla. Maso starších kusů potřebuje delší odležení než maso mladé.

JAK ROZEZNÁME:
* Mladého zajíce od starého - jeho slechy lze lehce natrhnout.
* Mladou koroptev od staré - mladá má světle žlutý zobák a nohy, stará temně šedý. * Mladého bažanta od starého - mladý má malé tupé ostruhy, starý velké ostruhy s drápkem.

STAHOVÁNÍ ZAJÍCE
Zajíce pověsíme za jednu zadní nohu na hřebík, druhou začneme stahovat naříznutím kůže od běhu (nohy) až k ocasu. Kůži kolem nožky stáhneme, ocásek vyjmeme a začneme stahovat druhý běh tak, že pověsíme zajíce na hřebík druhou, staženou kýtou. Pak nožem uvolňujeme kůži kolem břicha, konce předních běhů odřízneme a nařízneme slech (ouško) a kůži na hlavě a stále kůži nožem uvolňujeme.
Pověšeného zajíce ihned vyvrhneme, oddělíme vnitřnosti a velmi opatrně odstraníme žluč. Pokud by se nám to nepodařilo a žluč se protrhla, maso nebude k jídlu, bylo by hořké.
Pak na stole oddělíme plecka, hlavu a krk. Jsou-li plece rozstřílené, přidáme je k předku a drobům a připravujeme z nich paštiku. Ledvinky zbavíme sádla. Pak obrátíme zajíce hřbetem dolů a odstraníme všechno sádlo. Zaječí sádlo při pečení totiž odporně zapáchá, proto vše vyhazujeme. Starého zajíce necháme odležet v kůži a v lednici potřeného rozehřátým máslem.
Odblaňování je nezbytnou podmínkou pro vzhled a křehkost masa. Odblaňujeme nejen hřbet, ale i kýty po celém povrchu.
TIP: Nejdříve stáhneme první blánu, pak druhou.

ŠKUBÁNÍ KOROPTVÍ A BAŽANTŮ
Divoké ptactvo se nikdy nespařuje. Při škubání postupujeme velmi opatrně, aby nedošlo k protržení kůže. Kůže se snadno trhá, proto postupujeme po pár pírkách.
Kuchání se na rozdíl od domácí drůbeže liší - dutinu rozřízneme jako u slepice, nebyl-li kus vyháčkován, vyjmeme střeva, pak vole. Ponecháme hlavu i krk, vydloubneme oči. Ponecháme i nohy, na kterých ostříháme drápky a pečlivě je očistíme hrubým kartáčkem. Tento postup je poněkud zastaralý, takže se moderní hospodyňka zřejmě ráda zbaví hlavy i pařátků.
Jelikož je škubání koroptví a bažantů opravdu nevděčné (často se kůže potrhá), doporučujeme stáhnout z kůže a před pečením obalit v anglické slanině, aby se neztratila šťavnatost. Ušetříme si tím mnoho práce.

Paštika ze zaječího předku

Suroviny: 1 zaječí předek s játry * 200 g slaniny * 1 menší cibule * 1 namočená a vymačkaná žemle * 2 až 3 lžíce strouhanky * 1 vejce * trochu paštikového koření (směs hřebíčku, muškátového oříšku, muškátového květu, pepře, bobkového listu, tymiánu a bazalky) * sůl * pepř

Maso z předku opereme a krev (hematomy) pokud možno odstraníme. Polovinu slaniny necháme v kastrole zesklovatět a přidáme nadrobno nakrájenou cibuli. Když zrůžoví, přidáme nakrájené maso, játra necháme stranou.
Vše dusíme ve vlastní šťávě, jen v případě nutnosti mírně podlijeme. Podušené maso vykostíme a spolu se syrovými játry umeleme na masovém strojku. Přidáme vymačkanou žemli, koření, vejce, šťávu, ve které se maso dusilo, a strouhanku podle potřeby.
Směs může být dosti řídká.
Druhou část slaniny nakrájíme na kostičky a vmícháme do směsi. Formu na pečení vymastíme sádlem a vysypeme jemnou strouhankou a naplníme paštikovou hmotou. Překryjeme pergamenovým papírem a převážeme. Formu vložíme do pekáčku s vodou, která by měla sahat jen do poloviny formy.
Pomalým varem vaříme asi jednu až jeden a půl hodiny.
Hotovou paštiku necháme vychladnout.
Podáváme studenou, nakrájenou na plátky, s plátkem citronu a brusinkami.
PŘÍLOHA: bílý nebo černý chléb TIP: Aby se paštika nezkazila, je možné ji i zavařit.

Zajíc pečený aneb Cibulář

Suroviny: zaječí stehýnka * zaječí plecka * 1 velká cibule * 100 g slaniny (lepší chuť má tlusté od šunky) * 80 g másla * sůl * 5 zrnek pepře * malý bobkový list * 1 lžíce hladké mouky * 1 lžíce octa

Zaječí zadek i plecka opláchneme, rozdělíme na porce a každou porci po vlákně protáhneme slaninou/ tučným od šunky. Klouby nařízneme.
Na másle zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme zbylé odřezky slaniny/tučného od šunky a osolené porce zajíce na tom opečeme po obou stranách. Pak přidáme zbylé koření, podlijeme a okyselíme lžící slabého octa. Dusíme pod poklicí, a když je maso poloměkké, opečeme je v troubě, nejdříve na jedné, pak na druhé straně.
Hotovou šťávu můžeme, ale nemusíme zahustit lžící hladké mouky, rozkvedlané ve studené vodě. Vidličkou vyndáme pepř a bobkový list.
TIP: Pokud bychom chtěli mít opravdu křehké maso, je možné ho na 24 hodin naložit do půl litru (již vychladlé) převařené vody smíchané se lžící soli, celým pepřem a šťávy z jednoho citronu. Můžeme též přidat cibuli. Maso nebude třeba nutné dlouho péci a půjde krásně od kosti. PŘÍLOHA: Doporučujeme brambory či bramborový knedlík nebo lokše.

Plněné srnčí řízky

Suroviny: 4 větší srnčí řízky/lze použít i maso z jelení kýty * asi 12 dkg tlustého od šunky * 2 velké cibule * bobkový list * drcený černý pepř * sůl * hladká mouka, 2 vajíčka a strouhanka (na obalení) * sádlo a máslo na smažení

Srnčí plátky rozklepeme na poměrně větší plátky, aby se daly přehnout v kapsu a naplnit. Osolíme, posypeme drceným pepřem, vložíme tlusté od šunky, aby bylo maso šťavnaté, vložíme kolečka cibule a asi 3 až 4 ks bobkového listu na každou kapsu. Sepneme párátkem a obalíme v trojobalu jako klasické řízky a smažíme velmi pomalu na sádle, do kterého přidáme pro chuť máslo. Aby se tuk nepřepaloval, vložíme kolečka mrkve tak, jak to dělávaly naše babičky.
PŘÍLOHA: Jedinečnou chuť řízků podtrhne chuť opečených brambor. Můžeme také podávat s bramborovým pyré. K bramborám přidáme celer a vaříme společně. Pak jen rozšťoucháme a přidáme kus másla a soli.

Bažant na víně

Suroviny: 2 bažanti * asi 20 dkg anglické slaniny v tenkých plátcích na obalení * 2 velké cibule * kus másla * sůl * pepř * jalovec * nové koření * asi 1 litru vína

Bažanti mohou být bez kůže, tak je zevnitř osolíme a vysypeme kořením, které jsme si nahrubo nadrtili. Svrchu osolíme jen lehce, slanina, do které bažanty zabalíme, totiž už sůl obsahuje. Slaninu přichytíme jehlami nebo párátky.
Do pekáče dáme máslo a cibule pokrájené na větší kostky na něj dáme zesklovatět. Vzápětí vkládáme bažanty. Podlijeme hrnkem vody a dáme asi hodinu a půl dusit (bažantí maso se musí dlouho připravovat, aby nebylo tuhé). Vše urychlí použití papiňáku.
Pak přendáme do pekáče a dáme asi na hodinu péci do trouby. Podléváme vínem.
PŘÍLOHA: Servírujeme se šťouchanými bramborami s čerstvou petrželkou nebo pažitkou a meruňkovým kompotem s hruškami.