Opomíjené maso králů (Týden)

Podzim, kdy jsou lovy a hony v plném proudu, je ideální k ochutnání zvěřiny – masa, jež pro svou výjimečnou chuť i obsah zdraví prospěšných látek patří mezi opravdové delikatesy. Jak zvěřinu zpracovat a jaké pokrmy z ní uvařit, radí šéfkuchař JIŘÍ EBERL.

* Zvěřina je považována za maso králů. V čem je výjimečná?

Jde o mimořádnou pochoutku, navíc zdravou. S výjimkou divokých prasat, která jsou trochu tučnější, obsahuje zvěřina minimum tuku, a naopak velké množství prospěšných bílkovin. Najdeme v ní také různé vitaminy, například B12, železo a minerály. Je to dáno tím, že tato zvířata žijí ve volné přírodě, krmí se přirozenou potravou a jsou v pohybu, což se projevuje jak v kvalitě, tak i chuti masa.

* Chuť zvěřiny je specifická – poměrně aromatická. Co dalšího ji ovlivňuje?

Třeba období odstřelu. V létě a na podzim, kdy má zvěř dostatek potravy, je maso chuťově bohatší, aromatičtější. V zimě o svou specifickou chuť samozřejmě nepřijde, ale je méně výrazná. Roli hraje také to, jakým způsobem bylo zvíře uloveno. Jde-li o klasický hon, většinou je ve stresu, což se projeví v chuti. Oproti tomu jednotlivé odstřely, provedené třeba z posedu, jsou v tomto ohledu šetrnější. Maso nestresovaného zvířete je prokrvenější, a tedy i lahodnější.

* Češi však masu z divoké zvěře příliš neholdují. V průměru ho sníme pouze okolo kilogramu na osobu ročně, zatímco třeba vepřového je to téměř třiačtyřicetkrát více. Čím to je?

V minulosti se u nás zvěřina určitě jedla daleko více, tvořila běžnou součást národní kuchyně. Postupem času se ale situace změnila a dnes její spotřeba opravdu není kdovíjaká. Podle mě je to dáno jednak vyšší cenou a také specifickou chutí masa. Ke zvěřině se prostě musíte projíst, podobně jako třeba k ústřicím či lanýžům. Buď si ji zamilujete, nebo ji budete nesnášet. Všechno začíná už u mladých lidí, kteří se zvěřinou do styku skoro nepřijdou. Ve fastfoodech na ni nenarazí, a když ji pak někde ochutnají, přijde jim divná. Neznají její chuť, nejsou na ni zvyklí.

* Ve své restauraci se na pokrmy ze zvěřiny specializujete. O které je největší zájem?

Mezi nejprodávanější patří jelen a kanec, v poslední době je ale dotahuje daněk, jehož maso nabízí výjimečný chuťový zážitek. Člověk, který nemá zvěřinu takzvaně najedenou, nepozná mezi ním a jelenem rozdíl. Maso z daňka je oproti jelenovi méně aromatické, ale mimořádně chutné. Určitě doporučuji.

* Říká se, že vařit ze zvěřiny je snem každého šéfkuchaře. Souhlasíte?

Rozhodně platí, že je specifická. Oproti hovězímu nebo vepřovému má typické charakteristiky a vařit z ní je určitě zajímavější. Výborně snáší použití lokálních surovin, například hub, čerstvého i sušeného ovoce. Maso z divoké zvěře dává kuchaři možnost být kreativní a vyzkoušet kombinace, které by u masa z domácích chovů, třeba vepřového, tak výjimečný gastronomický zážitek nepřinesly.

* Můžete uvést příklad?

Všechno začíná už ve chvíli, kdy zvěřina dorazí do kuchyně. Protože zraje déle, většinou se nezpracovává hned, a je proto vhodné ji marinovat neboli mořit. Při tom lze výběrem koření dodat masu od samého začátku konkrétní chuť, jež mu už zůstane. Takový prostor třeba u vepřového není. Většinou přijde vyzrálé, a tedy už připravené ke zpracování.

* Které koření se k masu z divoké zvěře hodí?

Základem jsou jalovec, rozmarýn, tymián, bobkový list. Do mořidel také přidáváme kořenovou zeleninu, celý pepř a nové koření. Chuť pak výborně podpoří omáčka připravená z demi glace (silného vývaru, pozn. red.) přímo ze zvěřinových kostí. Omáčky obecně by neměly být příliš výrazné, například moc sladké, protože pak přirozenou chuť masa přebijí.

* Kde je nejlepší zvěřinu pro domácí zpracování nakupovat a na co si dát pozor?

Dnes už je to poměrně přísně hlídáno a nevím, jestli by si někdo troufl prodávat zvěřinu nevyšetřenou. Není tedy potřeba hledat nějaké specializované obchody, pro takové maso klidně zajděte do řeznictví nebo supermarketu. Rozhodně si ale dejte pozor na různé „podpultové“ prodeje, kde původ masa není jasný. V případě, že by pocházelo z nemocného zvířete, je jeho konzumace nebezpečná. Na etiketě by mělo být uvedeno, kde bylo maso bouráno, případně i odkud pochází.

* Jakou úpravu byste doporučil?

Záleží na konkrétním druhu masa. Osobně mám nejraději minutkovou úpravu, pro tu je nutné zvolit kvalitnější části zvířete, například hřbet nebo svíčkovou. Takové pokrmy ale většinou podávám v kombinaci třeba s ragú nebo dušenou kýtou, které je možné předpřipravit dopředu. Do ragú se výborně hodí sušené ovoce, rád přidávám třeba brusinky, ty jsou lehce nasládlé. Dušenou kýtu z jelena zase připravujeme na základu z kořenové zeleniny, jež výborně podtrhuje chuť zvěřiny, a divokého koření. K tuzemské zvěřině je ideální použití lokálních surovin, což platí i u příloh. Doporučuji bramborové noky, celerové pyré, houbové ragú nebo třeba karlovarský knedlík.

* A čím ji zapít?

Určitě dobrým červeným vínem.

* Zajímáte se o myslivost?

Nejsem přímo myslivec, ale s kamarádem, který se myslivosti věnuje, jsem absolvoval odstřel divokého prasete, od označení zvířete plombou až po vyvržení a následné bouraní na jednotlivé kusy masa. Sám jsem si to vyzkoušel a od té doby mám na zvěřinu jiný pohled. Vážím si jí, vidím za ní příběh tvora, jenž žil ve volné přírodě. Není to pro mě anonymní vepřové, jehož jsou plné všechny řeznické pulty. Zvěřina je něco výjimečného.

* Je začátek listopadu, lovy a hony jsou v plném proudu. Které maso je teď nejlepší?

Doporučil bych bažanta a zajíce, právě je jejich doba. Bažant byl dříve velmi oblíbený, v současnosti je trochu opomíjený, což je škoda. Určitě si zaslouží ochutnat.

***

Jiří Eberl (36) Šéfkuchař Deer Restaurant Prague. Pochází z Karlových Varů, kde vystudoval SOU Stravování a služeb. Praxi absolvoval v Grandhotelu Pupp, působil ve známé pražské restauraci Flambée, vedl například kuchyně restaurací U Malířů, Pálffy Palác nebo v Hotelu U Zlatého stromu. V roce 2008 získal bronz na kuchařské olympiádě IKA v německém Erfurtu.

Kančí hřbet s ragú podle Jiřího Eberla

Suroviny (na čtyři porce): 0,5 kg kančího hřbetu, 0,5 kg kančí kýty, 1 mrkev, 1 celeru, petržel, 1 kus toastového chleba, sůl, sušené brusinky, jalovec, pepř, tymián, máslo, voda, olej, červené víno, 4 vejce, 1 dcl smetany, 1 lžíce polohrubé mouky

1. Ragú připravíme z kýty, kterou nakrájíme na malé kostičky spolu s mrkví a celerem.

2. Vše zprudka orestujeme na oleji a přidáme trochu másla. Na orestované maso a zeleninu přidáme sušené brusinky, drcený jalovec a nasekaný tymián, zalijeme vodou a červeným vínem. Pozvolna dusíme asi dvě hodiny. Nezahušťujeme, proto před koncem dušení již příliš nepodléváme.

3. Jako přílohu připravíme pečený karlovarský knedlík: toastový chléb nakrájíme na kostičky a lehce opečeme na másle. Vejce rozdělíme na bílky a žloutky, z bílků připravíme sníh a ze žloutků těstíčko. Přidáme smetanu, nasekanou petržel a sůl. Opražený chléb promícháme s těstíčkem, bude-li moc řídké, můžeme přidat lžíci polohrubé mouky, a zlehka vmícháme sníh. Vše opatrně promícháme, vložíme do vymazané a vysypané formy a v troubě předehřáté na 200 stupňů Celsia pečeme asi 15 minut. Pak nakrájíme na trojúhelníky.

4. Kančí hřbet nejprve očistíme, poté potřeme olivovým olejem a okořeníme směsí drceného jalovce, pepře a tymiánu. Maso zprudka opečeme na pánvi, stáhneme z hořáku a přidáme máslo. Maso přeléváme roztaveným máslem a pomalu otáčíme, aby bylo připraveno na požadovanou úpravu – ideálně na medium rare. Před nakrájením necháme pět minut odpočinout, aby se šťáva rovnoměrně rozlila po celém obvodu masa a to bylo pěkně šťavnaté. Jako přílohu podáváme pečený karlovarský knedlík.