Česká kuchyně nezahyne (Potravinářský obzor)

K tomuto tvrzení nás opravňují české restaurace, které přetrvávají v moři restaurací specializujících se pouze na cizí kuchyně-francouzské, italské, thajské, indické atd., nemluvě o rychlém občerstvení. Jedna taková restaurace se nachází v malebné Ladovské krajině nedaleko Říčan v obci Klokočná. Žije zde cca 240 obyvatel. Restaurace U Sapíků má historii sahající až do 17. století. Restauraci s nabídkou moderní české, staročeské a rakousko-uherské kuchyně vlastní známý kuchař Jaroslav Sapík.

Historie rodu předurčila kuchařské řemeslo
Všechny pokrmy se připravují ve zcela moderní kuchyni, z čerstvých, kvalitních surovin a přírodních dochucovadel. Kapacita restaurace je 50 míst. V podzemních prostorách z 18. století je moravský sklípek pro 20 osob. Jaroslav Sapík se narodil v hostinci na Ořešíně u Brna a historie jeho rodu mu kuchařské řemeslo předurčila. Vzorem mu je i česká kuchyně jako taková. Rodinnou restauraci a penzion zde provozuje od roku 1992. Rodina působila hlavně na jižní Moravě, v Čechách, Bavorsku, Vídni, Tyrolsku a také u předních šlechtických rodů. Jaroslav Sapík nastoupil kuchařskou dráhu jako učeň proslulého hotelu Ambasador v Praze v roce 1967. Postupně se propracoval všemi stupni až do pozice šéfkuchaře, kterou zastával 14 let. Hotelovou školu ve Velkém Meziříčí absolvoval v roce 1987. Mimo provozování vlastního podniku spolupracuje externě od r. 1967 se správou Pražského hradu, kde zajišťuje recepce, bankety a jiné významné události. Při této příležitosti se setkal s řadou významných státníků a dalších osobností. Absolvoval mnoho zahraničních cest do předních světových hotelů a restaurací v Německu, Rakousku, Anglii, Španělsku, Maďarsku, Indii nebo Singapuru. Z řady domácích i zahraničních soutěží si odnesl čestná uznání a medaile.

Byl uveden do Síně slávy v anketě Zlatý kuchař
Účinkoval mnohokrát v televizních pořadech: Babica versus Sapík, Česko na talíři, Kluci v akci apod. Jaroslav Sapík v roce 2009 obnovil Československý svaz kuchařů, který fungoval od roku 1903 a byl zakázán v roce 1939. V roce 2015 byl uveden do Síně slávy v anketě Zlatý kuchař. Zajímá se o zlepšování úrovně pohostinství u nás a přikládá zvláštní důraz na férový vztah k personálu a jeho pravidelné odborné vzdělávání. Zajímavostí interiéru restaurace je obraz visící nad čestným stolem štamgastů. Je z filmu Ať žijí duchové, ve kterém Jiří Sovák ztvárnil rytíře Brtníka z Brtníku, namaloval ho člen filmového štábu. Po skončení natáčení ho dostal představitel rytíře Jiří Sovák, který ho odkázal Karlu Vágnerovi. Skladatel odvezl obraz do Klokočné k Jaroslavu Sapíkovi, kam Sovák rád jezdil z nedaleké Stříbrné Skalice na staročeskou kuchyni.

Mottem Jaroslava Sapíka je: Žádná kuchyně není špatná, jsou jen dobří a špatní kuchaři

Využili jsme příležitosti a položili Jaroslavu Sapíkovi několik otázek.

*Propagujete a preferujete českou kuchyni. V posledních letech se ale hodně i základních surovin, jako je i vepřové maso nebo mléčné výrobky, dováží. Daří se vám nakoupit potřebné suroviny v regionu?
Ano, daří. Uzeniny se na našem lístku skoro neobjevují. Snažím se upravovat tak lístek, že se objevují jídla ze sezonních surovin a regionálních potravin.

*Jste milovníkem zvěřiny. Společnost Interlov, obchodující se zvěřinou, byla ale zlikvidována. Občas se dá zvěřina koupit na fařmářských trzích. Obstaráváte si zvěřinu tam?
Nenakupuji zvěřinu na trzích, mám osvědčené dodavatele zvěřiny, jsem s kvalitou spokojen, i když ceny jsou o něco vyšší.

*Byl jsem ve Slovenském Grobu na husích hodech, zklamalo mne, když jsme se následně dozvěděl, že husy jsou mražené z Maďarska. Předpokládám, že polotovary a mražené nepoužíváte. Co podle vás nejvíce škodí české gastronomii?
Polotovary nepoužíváme, snažíme se všechno vyrobit sami, je to sice více práce, ale host to ocení. Mražené používáme minimálně, ale někdy musíte mít nějakou rezervu, jelikož jsme na vesnici a velkoobchody nejsou na dosah, i dodavatelé mají určené dny k zásobování, nejsme v Praze. Co škodí gastronomii myslím, že některé restaurace vaří z levnějších surovin, aby ceny byly dostupnější. U nás potom někteří hosté porovnávají, že máme něco dražšího, ale pokud chceme vařit z kvalitních surovin tak to jinak nejde.

*Máte spoustu kuchařek po svých předcích, které recepty se táhnou jako červená niť všemi údobími?
Některé recepty, které se dnes používají jako nové, nacházím ve starých kuchařkách sice pod jinými názvy, upravené v množství surovin, ale základ a postup je stejný. Samozřejmě některá jídla, pokud je připravím dle starých receptů, jsou úžasná. Příklad račí polévka, kterou vařím dle receptu mojí babičky, a patří k nejoblíbenějším polévkám v našem jídelníčku. Mám po ní ručně psaný deník předpisů, ze kterého stále čerpám nová jídla, které se nedají ošidit, jelikož jídlo by nebylo tak vynikající.

*Stravovací návyky se mění k lepšímu, některé zlozvyky ale přetrvávají - rychlá strava, přesolování, vy nemáte ve své restauraci na stolech slánky. Je mnoho hostů, kteří jídlo ani neochutnají a už přisolují. Osvědčila se tato výchova?
Slánky opravdu nemáme založené na stolech, pokud si host o ně řekne, obsluha mu je přinese.

*Máte následovníky ve svých dětech, ale všeobecně kuchařů a číšníků ubývá. Těžká práce za málo peněz, to mladé netáhne, jak tomu pomoci?
Obě děti pracují v našem oboru a jsou velmi dobří, jsem na ně pyšný. Práce je to opravdu těžká, časově náročná, pracuje se o víkendech o svátcích a není nová generace, která by v tomto pokračovala. Mládež po vyučení většinou od této profese uteče, nebo si udělá nástavbu s maturitou a už se nevrátí k řemeslu, proto v této profesi chybí tolik lidí.

*Vaše záliby jsou myslivost, truhlařina, najdete si při svém pracovním vytížení na ně čas?
Moje záliba v myslivosti je taková, že rád vařím zvěřinu, pro hosty a pro myslivecké sdružení a do lesa se dostanu vzhledem k mojí vytíženosti tak 2 x do roka. Truhlařina? To jsem někde napsal, že to byla moje představa v 15 letech při výběru povolání kuchař, nebo práce se dřevem. Ale zvítězila kuchařina, neboť celá rodina po několik generací v jiné profesi nepracovala. Moje další záliba je malování, strašně rád maluji, dokonce jsem dostal jako vánoční dárek malířský stojan se všemi pomůckami, ale je to stejné jako s myslivostí, čas mi nevybývá, tak maluji občas s vnoučaty.