Přihlásit

Jak upravit mysliveckou sklizeň (Aha!)

  • Kategorie: Zprávy z oboru myslivost

Podzimní hony znamenají obohacení kuchyně o pochoutky ze zvěřiny

PRAHA – Nedostižný herec a gurmet v jedné osobě Mistr Jan Werich zvěřinu zbožňoval. Svůj výrok o tom, že před kuchyňskou úpravou musí být »přiměřeně zamřelá«, žertem doplnil: „To vypadá, jako když s tím masem hýbou červi, ale ještě tam žádní nejsou.“

Jan Werich měl pravdu. Zvěř totiž celý život buď běhá nebo létá, a je tedy – především ta starší – tužší a bez tuku. Proto je třeba ji naložit do tzv. mořidla, aby dozrála. Obvykle na 2 – 3 dny, v zimě klidně i na týden.

Jak správně mořit

Dva litry vody povaříme se šesti lžícemi 8% octa, 12 zrnky pepře, 10 zrnky nového koření, 1,5 lžíce tymiánu a 4 bobkovými listy a necháme vychladnout. Na dno nádoby (kamenina, porcelán) dáme polovinu pokrájené zeleniny (celer, petržel, mrkev, cibule) a uložíme na ni zvěřinu, kterou zbytkem zeleniny posypeme. Vše zalijeme mořidlem, necháme odležet a každý den obracíme. (Pozn.: Moříme zvěřinu jen ze spárkaté zvěře – jelen, srnčí, daněk, muflon, divočák a také zajíc. Pernatou zvěřinu – bažant, kachna, holub – nemoříme.) Následující recepty Aha! posbíralo mezi hajnými v Brdech a na Šumavě. Jsou prověřené léty a ještě nikdy nezklamaly.

Rychlé srnčí řízky

Kýtu nakrájíme na řízky, slabě naklepeme, osolíme a opepříme. Na pánvi (a na másle) osmahneme na kroužky nařezanou mrkev, když zrůžoví, přidáme pokrájenou slaninu a přidáme řízky. Nepodléváme, často obracíme. Podáváme s brambory.

Srnčí závitky

Plátky masa z kýty naklepeme a potřeme česnekovou pastou. Přidáme plátek šunky a posypeme strouhaným křenem. Stočené závitky zabalíme do plátku slaniny, převážeme nití a na másle pečeme v troubě nebo remosce.

Jelení krokety

Zvěřinu z krku nebo plecka umeleme se slaninou. Přidáme sůl, pepř a papriku a vše pořádně prohněteme. Necháme hodinu odpočívat v chladu a pak ze směsi tvarujeme placičky (cca 2 cm vysoké), které pečeme buď nasucho, nebo na másle z obou stran.

Jelení guláš

Osolené a opepřené ořezky masa z krku, žeber nebo plecka opékáme na zpěněné cibuli a libečku. Podlijeme červeným vínem a necháme vysmahnout. Podléváme vývarem (3 l vody, 5 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, 2 snítky tymiánu, 5 jalovčinek) a přidáváme jemně nastrouhanou kořenovou zeleninu. Po změknutí masa vše zahustíme lžící smetany rozkvedlané s trochou mouky.

Daňčí hřbet

2 – 3 dny necháme hřbet odležet nasucho v jalovčinkách. Pak maso omyjeme, osolíme a opepříme, hustě obalíme plátky uzené slaniny, převážeme obal nití a pečeme v rozpuštěném másle. Měkké maso oddělíme od kostí, na míse znovu složíme a posypeme strouhanou žemlí smaženou na másle.

Muflon na jehle

Maso z kýty nakrájíme na kousky a promícháme s marinádou (5 lžic oleje, mletý pepř, sůl, lžíce sekané petržele a máty peprné, plátky ze čtyř rajčat) a necháme v chladu den odležet v uzavřené míse. Pak napichujeme na grilovací jehly střídavě maso – rajče a pečeme v pánvi na sádle (30 g) a másle (60 g).

Pečená kýta z divočáka

Omyté maso prošpikujeme slaninou, půleným česnekem, klínky mrkve a celeru a kousky cibule. Pečeme na másle se slaninou spolu s celým pepřem, novým kořením a bobkovým listem. Podléváme hovězím vývarem (masox) a trochou bílého vína.

Lovecké steaky z divočáka

Plátky kýty nebo svíčkové trochu naklepeme a prošpikujeme uzenou slaninou. Pokropíme rumem nebo žitnou, naskládáme na vrstvy a v uzavřené míse necháme ležet v chladu 4 hodiny. Pak osolíme, opepříme a posypeme drcenými jalovčinkami a pečeme na sádle obalené v mouce.

Zaječí bifteky

Zaječí zadek vykostíme a umeleme s větší cibulí. Promícháme a vytvoříme bifteky, které na obou stranách hodně potřeme olejem a necháme půl hodiny odležet. Pečeme na sádle z obou stran.

Pikantní bažant

Bažanta prošpikujeme slaninou a na povrchu i uvnitř potřeme česnekem se solí. Do dutiny vložíme jeho játra (do nich zapíchneme 1 hřebíček) a žaludek a doměkka pečeme na másle, slanině a pokrájených houbách. Podléváme rajčatovou šťávou.

Diskuse na serveru SvetMyslivosti.cz zůstává přístupná pro všechny čtenáře. Pro vkládání příspěvků je nutná registrace pomocí e-mailu. Pravidla diskusí na SvetMyslivosti.cz (Kodex diskutujícího) a stručný návod jak se registrovat naleznete zde.

8°C

ČR - aktuální počasí

Přev.zataženo

Vlhkost: 77%

Vítr: 11.27 km/h

  • 17 Říj 2018 21°C 8°C
  • 18 Říj 2018 20°C 7°C

Naši partneři

VLS