Podzim je časem honů a zvěřiny v kuchyni (Můj čas na kafíčko)

Kančí, daňčí, srnec, bažant anebo zajíc. Podzim a zima jsou obdobím, kdy se na náš stůl dostane nejvíc zvěřiny za celý rok. Ale umíme ji správně upravit? Nabízíme vám několik skvělých receptů na divočinu!

Bažant po francouzsku

Suroviny na 4 porce: ** 1 bažant ** 100 g slaniny ** 50 g másla ** sůl ** 1 lžička mletého pepře ** 1 lžička muškátového květu ** 1 lžíce tymiánu ** 40 ml červeného vína ** jíška nebo 1 lžíce strouhaného chleba

Postup:

Bažanta nakrájíme na jednotlivé porce, protáhneme slaninou, osolíme, poprášíme pepřem, muškátovým květem a tymiánem a dáme na zbylou slaninu a máslo péci. Podléváme červeným vínem a pečeme doměkka. Šťávu potom zahustíme jíškou nebo troškou strouhaného chleba, podle potřeby osolíme nebo dochutíme. Podáváme s bramborem.

Kanec se šípkovou omáčkou

Suroviny na 4 porce: ** 600 g kančí plece nebo kýty ** 100 g slaniny nebo špeku ** 2 střední mrkve ** 1 kořenové petržele ** 1 středního celeru ** 2 cibule ** celý pepř ** 200 ml červ. suchého vína ** 5 kul. nového koření ** bobkový list ** jalovec ** špetka tymiánu** sůl ** šípkový džem ** 1 lž. oleje ** 1 lž. (oříšek) másla ** vývar nebo voda

Postup:

Maso prošpikujeme, osolíme, opečeme na zbytku slaniny na oleji s máslem. Dáme ho stranou a na tuku opečeme nakrájenou zeleninu a koření. Vrátíme maso, podlijeme vínem, přidáme lžíci šípkového džemu, přikryjeme a pečeme v troubě doměkka. Při pečení podléváme vývarem či vodou. Maso vyndáme, do omáčky přidáme dle chuti další džem, dochutíme a propasírujeme (rozmixujeme). Podáváme s houskovými nebo chlupatými knedlíky.

Srnčí pivní guláš

Suroviny na 6 porcí: ** 800 g kýty ** 100 g špeku ** 2 rajčata ** 2 červ. papriky ** 4–5 červ. cibulí ** vývar ** sůl ** pepř ** majoránka ** 6 kul. nového koření ** 15 kul. jalovce ** brambor ** 1 bob. list ** světlé pivo

Postup:

Maso očistíme, odblaníme, nakrájíme na kostky, slaninu nadrobno. Cibule nasekáme najemno. Rajčata s paprikou očistíme a nakrájíme na kousky. Dáme rozehřát trochu oleje. Vsypeme špek s cibulí a společně restujeme. Pak přidáme maso a důkladně jej ze všech stran osmahneme, aby se zatáhlo. Přidáme rajčata s paprikou, zaprášíme mletou paprikou, osolíme a opepříme. Přidáme jalovec, nové koření, bobkový list, promícháme a chvíli vše dusíme ve vlastní šťávě.
Potom k masovému základu přidáme trochu vývaru, pivo a za občasného míchání dusíme, až maso změkne. Vývar přiléváme podle potřeby. Když je maso téměř měkké, guláš zahustíme strouhaným syrovým bramborem nebo suchým chlebem a povaříme. Nakonec guláš dochutíme solí, pepřem, majoránkou a vyjmeme jalovec. Guláš podáváme nejlépe s čerstvým chlebem.

Zajíc v hořčičné omáčce

Suroviny na 4 porce: ** 1 kg zajíce rozděleného na 12 kousků ** kousek mrkve ** 3 lž. dijonské hořčice ** sůl ** 2 lž. oleje ** hrubě mletý pepř ** 40 ml suchého bílého vína ** 1 kelímek zakysané smetany ** svazek čerstvé bazalky

Postup:

Hořčici smícháme s olejem, osolíme, opepříme. Kousky zajíce omyjeme, osušíme, potřeme směsí a dáme péct do trouby nahřáté na 225 °C. U horkovzdušné stačí 200 °C. Pečeme 15 minut odkryté, pak přilijeme víno (nejlépe muškát), přidáme na plátky nakrájenou mrkev a dusíme pod pokličkou dalších 15 minut. Zajíce průběžně podléváme výpekem. Pak kousky masa vyjmeme z pekáče a uložíme v teple. Do pekáče se šťávou přilijeme zakysanou smetanu, promícháme a na mírném ohni necháme projít varem. Přidáme lístky bazalky a vrátíme maso. Necháme prohřát. Podáváme s rýží, širokými nudlemi nebo s knedlíky.

Jelen na víně

Suroviny na 4 porce: ** 600 g kýty b. k. ** 50 g špeku ** 200 g kořen. zeleniny ** sůl ** 25 g hl. mouky ** 4 lž. oleje ** 10 ml sherry n. portského vína ** 40 ml vývaru ** 1 lž. másla ** koření na divočinu ** 2 hrušky ** brusinkový kompot ** tymián ** 2 cibule ** 1 lž. rajs. protlaku

Postup:

Maso odblaníme, prošpikujeme a osolíme, zprudka opečeme po obou stranách a vyjmeme. Na výpek dáme plátky zeleniny, cibuli a restujeme dozlatova. Přidáme koření, protlak, ještě krátce orestujeme, podlijeme vínem a vývarem. Maso dáme do pekáče se šťávou, přikryjeme a dusíme v troubě při 180 °C. Podléváme vývarem a obracíme. Maso vyjmeme, výpek vydusíme a zaprášíme moukou, kterou osmahneme, zalijeme vývarem a vaříme na mírném ohni 20 min. Šťávu propasírujeme, dochutíme vínem, solí a zjemníme máslem. Maso nakrájíme, ozdobíme plátkem hrušky, brusinkami a větvičkou tymiánu.

Zvěřinová polévka s knedlíčky

Suroviny na 6 porcí: ** 400 g zvěřinového masa s kostí (krk, pupky, žebra) ** 80–100 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, kořen. petržele) ** 1 středně velká cibule ** dle chuti celý pepř ** 1 celé vejce ** 1 lžíce hrubé mouky ** 1 žemle nebo rohlíku ** čerstvá kadeřavá petržel ** muškátový oříšek

Postup:

Opláchnuté zvěřinové maso i s kostí (mohou se přidat i odřezky zvěřiny) vložíme do osolené vody s celým pepřem a překrojenou cibulí. Vše zvolna vaříme doměkka. Když je maso hotové, vývar přecedíme. Uvařené maso zbavíme kostí a pomeleme najemno. Přidáme vejce, hrubou mouku, na drobné kostičky nakrájenou žemli, najemno nasekanou petrželku a malé množství nastrouhaného muškátového oříšku. Zamícháme a vytvoříme malé knedlíčky nebo nočky. Přecezený vývar přivedeme k varu, vložíme na jemné nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu a připravené knedlíčky či nočky. Zvolna povaříme.

Pečená divoká kačenka

Suroviny na 4 porce: ** 1 divoká kachna ** 2 cibule ** 100 g slaniny ** máslo ** olej ** 3 kul. pepře ** 2 kul. jalovčiny ** 3 kul. nového koření**** jíška ** bob. list ** sůl ** 1 pomeranč

Postup:

Kachnu protáhneme slaninou, osolíme zvenku i zevnitř a dovnitř vložíme 1 oloupanou cibuli a kousek slaniny. Dáme na pekáč prsíčky dolů, přidáme 1 pokrájenou cibuli a lžíci oleje. Přidáme kuličky černého pepře, jalovce a nového koření, bobkový list, podlijeme vodou a dusíme doměkka. Podle potřeby podléváme vodou a poléváme výpekem. Ke konci dušení přidáme podle chuti máslo. Když je kachna měkká, můžeme sundat víko pekáče a krátce ze všech stran maso ogrilovat. Musíme dávat pozor, aby se máslo nepřipálilo, a proto často podléváme vodu. Měkkou kachnu vyjmeme, do výpeku přidáme vymačkanou šťávu z pomeranče a necháme vydusit na tuk, zahustíme jíškou a krátce povaříme. Pečeni podáváme klasicky s červeným zelím a bramborovými knedlíky.