Přihlásit

Tatarák z čerstvé zvěřiny (TV Nova)

  • Kategorie: Zprávy z oboru myslivost

moderátorka
--------------------
Dnešní cesta za českou kuchyní bude tak trochu divočina. Reportér magazínu Víkend, Aleš Vašíček, vám odhalí nejen kouzlo a historii tatarského bifteku, ale připraví jeden naprosto speciální. Tatarák z čerstvé zvěřiny. V čem je speciální, jak chutná i to, zda je pojídání syrového masa bezpečné, se dozvíte právě teď.

Aleš VAŠÍČEK, redaktor
--------------------
Jsme v lesích na hranicích Vysočiny a Jihomoravského kraje. Slunce pomalu zapadá a zvěř opouští své úkryty. Tahle honitba si rozhodně nemůže stěžovat na nedostatek nebo na malou rozmanitost zvěře. Kromě srnčího a divočáků se tu občas objeví i muflon a jelen sika japonský a právě na něj, tedy lépe řečeno na jeho koloucha, jsme si na jednom vytipovaném místě počkali. Výstřel je zpravidla velké finále, ne ale dnes. Dnes jsem tu kvůli nezvyklému gastronomickému zážitku. Dosud jsem o něm slyšel jen vyprávět, i když mám maso, a obzvlášť zvěřinu v oblibě, tatarák připravený z čerstvě ulovené zvěře, to je i na mě trochu divočina.
Pánové, který druh zvěře je na tatarák podle vás nejlepší?

David DOČKAL, myslivec
--------------------
V každém případě nejlepší je buďto daňčí nebo zvěř sičí, která nám tady zrovna visí. Tohle je mladý kolouch.

Milan VLASÁK, myslivec
--------------------
Z druhů masa svíčková je nejjemnější, anebo potom část ze hřbetu.

Aleš VAŠÍČEK, redaktor
--------------------
Ideální je prý příprava bezprostředně po ulovení, kdy ještě nepřišla posmrtná ztuhlost, anebo tak asi po týdnu, kdy zvěř visela v chladnu, samozřejmě vyvržená jen v dece, neboli v kůži a ztuhlost již pominula. Ze svíčkové koloucha bychom se všichni určitě nenajedli.

David DOČKAL, myslivec
--------------------
Z koloucha je opravdu jenom pár dekagramů, ale hřbety váží kolem půl kila, takže tam si myslím, že kombinace pravé svíčkové a hřbetu, jde to lehce naškrábat, nebo dá se to i namlít, ale my tady nemáme mlýnek, nemáme tady elektřinu, takže svým způsobem to uděláme tak, jak se to dělá postaru na lovu.

Aleš VAŠÍČEK, redaktor
--------------------
Dívám se, jak se páni myslivci postupně dostávají k nádherné svalovině. A i když zvěřinu důkladně prohlédli ...

David DOČKAL, myslivec
--------------------
Takže takhle udělám, šup, střel, výstřel.

Aleš VAŠÍČEK, redaktor
--------------------
Říkám si, jestli nám přece jen nehrozí nějaké nebezpečí nákazy.

Lubomír NEZBEDA, ředitel odboru veterinární hygieny a veřejného zdraví, Jihočeský kraj
--------------------
My známe řadu virových, bakteriálních, ale především parazitálních nemocí. Je třeba dodržet několik zásad. V první řadě zvěřina musí pocházet ze zdravé zvěře, klinicky zdravé. To umí myslivec rozpoznat. My máme dneska kategorii takzvaných proškolených osob mezi myslivci a ty by měli zvěř po ulovení prohlédnout a uznat ji za způsobilou pro výživu lidí.

Aleš VAŠÍČEK, redaktor
--------------------
Podobně jako se nedoporučuje jíst tatarák z domácího prasete, z divočáka by to byl prý doslova hazard se životem, především kvůli trichinellose, česky svalovcovi. U takzvané červené zvěře, tedy jelení, srnčí, daňčí a u siky konkrétně svalovec nehrozí, i když jíst její syrové maso jistě není bez rizika.

Lubomír NEZBEDA, ředitel odboru veterinární hygieny a veřejného zdraví, Jihočeský kraj
--------------------
V neposlední řadě samozřejmě musí být po ulovení ta zvěřina dobře ošetřená, to znamená, včas vyvržená, čistě ten zažívací trakt, střevní obsah se nám nedostane na zvěřinu a nekontaminuje ji. A to, co vás asi nejvíce zajímá, jsou parazitósy, které jsou určitým rizikem.

Aleš VAŠÍČEK, redaktor
--------------------
Když jsme svíčkovou a hřbety odblanili, pouštíme se do škrábání masa ostrým nožem. I tento způsob přípravy na rozdíl třeba od mletí pomáhá odhalit případné parazity jako boubele tasemnice, dá to ale zabrat. Nakonec škrábe i kameraman. Praktický způsob, jak zatočit s parazity, které sice tady v lese nezvládneme, ale doma by to šlo, je prý zmrazení.

Lubomír NEZBEDA, ředitel odboru veterinární hygieny a veřejného zdraví, Jihočeský kraj
--------------------
Je-li na dobu 2 až 5 dnů, a klidně to můžou být teploty kolem -5 stupňů, tak zmrazení způsobí, že ledové krystaly potrhají buněčné struktury těch parazitů, ať už se jedná o vývojová stádia nebo konečného parazita.

Aleš VAŠÍČEK, redaktor
--------------------
Konečně je naškrábáno. Teď maso promícháme podle jednoduchého receptu. Přidáme vajíčko, cibuli, česnek, hořčici, kečup, sůl a pepř. Na rozdíl od hovězího je zvěřina mnohem aromatičtější.

Lubomír NEZBEDA, ředitel odboru veterinární hygieny a veřejného zdraví, Jihočeský kraj
--------------------
Ti z nás, kteří mají v oblibě tataráky, tak je jí jak u hovězího masa, u ryb, dneska u jiných druhů zvířat, ale pochopitelně i u zvěřiny a je to skutečně dobrá volba, chuťový zážitek.

Aleš VAŠÍČEK, redaktor
--------------------
Tatarský biftek z koňského masa se jedl ve Francii za prusko-francouzské války v sedmdesátých letech 19. století. Hovězí tatarák se pak objevuje v pařížských restauracích na začátku století dvacátého. S tatarskými nájezdníky, kteří by si dávali maso pod sedlo, prý nic společného nemá. Maso pod sedlem nasáklé koňským potem by bylo nepoživatelné. Pokud ho tam asijští jezdci dávali, tak prý aby se koním lépe hojily rány. Název tatarák souvisí spíš s faktem, že se ve francouzských restauracích začal brzy podávat s tatarskou omáčkou. Dnes jíme nejen tatarák, ale i suši či krvavé steaky a obliba vůbec nebo nedostatečně tepelně upraveného masa u současných gurmánů stoupá.

Lubomír NEZBEDA, ředitel odboru veterinární hygieny a veřejného zdraví, Jihočeský kraj
--------------------
Když se ponechává ta šťavnatost a růžovost a to nedostatečné tepelné opracování jako přednost, tak se samozřejmě musí přizpůsobit tomu i ten pohled na kvalitu masa a přípravy, tedy kvalitně, čistě, včas a čerstvé.

osoba
--------------------
Nejslabší je ten sušenej chleba.

osoba
--------------------
Výborný.

Aleš VAŠÍČEK, redaktor
--------------------
Za sebe musím říct, že v porovnání s hovězím je tenhle tatarák mnohem lahodnější, maso je aromatičtější. A nevím, jestli je to i tím lesem, ale je to skutečně nejlepší tatarák, jaký jsem kdy ochutnal.
A nebojíte se třeba, že by to bylo nějak závadný zdravotně nebo tak?

Milan VLASÁK, myslivec
--------------------
To je asi nejzdravější maso, který můžeme jíst, tady z přírody bez jakýkoliv závady.

David DOČKAL, myslivec
--------------------
Já si myslím, že jestli tohle je bída, ať to trvá věčně.

Diskuse na serveru SvetMyslivosti.cz zůstává přístupná pro všechny čtenáře. Pro vkládání příspěvků je nutná registrace pomocí e-mailu. Pravidla diskusí na SvetMyslivosti.cz (Kodex diskutujícího) a stručný návod jak se registrovat naleznete zde.

18°C

ČR - aktuální počasí

Přev.zataženo

Vlhkost: 72%

Vítr: 6.44 km/h

  • 21 Srp 2018 27°C 16°C
  • 22 Srp 2018 30°C 15°C

Naši partneři

VLS